Preparado por Diane Nelson
Adaptado al español por Myriam Grajales-Hall
La popular ensalada de macarrones o pasta es un platillo sustancial y económico; pero, ¿es nutritivo?
Sin lugar a dudas, e investigaciones realizadas por Jorge Dubcovsky, profesor en el Departamento de Ciencias Vegetales en UC Davis, así lo comprueban. El equipo de Dubcovsky descubrió un gene en trigo domesticado que había sido dañado y que controla la distribución de nutrientes a los granos de plantas saludables. Además, descubrieron una copia del gene dañado en trigo salvaje o silvestre, permitiéndoles (a ellos y a otros) producir nuevas variedades con niveles mucho más altos de proteína, hierro y cinc.
El trigo provee alrededor del 20 por ciento de todas las calorías que se consumen en todo el mundo. Es decir que comemos muchísimo trigo, y después del arroz, es la principal fuente de calorías para los seres humanos. En algún momento durante el proceso de domesticación (hace unos 10,000 años), el trigo sufrió un cambio que redujo el contenido de proteína, cinc y hierro en el grano.
En el 2006, después de años de mapeo, Dubcovsky y su grupo descubrieron la causa de este cambio: una mutación en un gene llamado NAM-B1. En plantas sanas de grano, el NAM-B1 controla la movilización y distribución de nutrientes a los granos cuando las hojas se secan. Sin una copia activa del gene, el trigo cultivado no procesa bien los nutrientes y, por lo tanto, grandes cantidades de proteína, hierro y cinc permanecen en su tallo.
El equipo de Dubcovsky examinó luego los antepasados del trigo comercial y hallaron, para su sorpresa, dentro del genoma de espelta o trigo salvaje un gene totalmente funcional de NAM-B1. El trigo salvaje se puede cruzar libremente con el trigo doméstico empleando métodos convencionales, así que no fueron necesarios métodos controversiales de ingeniería genética para restaurar el gene pérdido.
La Universidad de California ya ha dado a conocer una variedad – Lassik – con el valor nutritivo fortalecido. Esta variedad está mucho mejor genéticamente en cuanto a gluten más fuerte y resistencia tanto a la roya lineal como a la roya foliar. Y dado que las nuevas variedades fueron producidas de variedades comerciales muy usadas, la nueva variedad retiene sus características que facilitan su uso por agricultores, tales como un alto rendimiento y un excelente sabor, que los consumidores pueden disfrutar.
Las nuevas plantas son de dominio público y se distribuyen a cultivadores en todo el mundo. Alrededor de 2 millones de habitantes en el planeta no cuentan con los micronutrientes necesarios, así que un trigo más nutritivo podría marcar una gran diferencia en la lucha contra el hambre.
Así que cuando sus amistades le pregunten, "¿Cuál es el secreto de su fantástica ensalada de pasta?" usted ya sabe cómo responder:
"Proteína, hierro y cinc."
Para más información acerca de lo que el Departamento de Ciencias Vegetales de UC Davis está haciendo para que nuestras ensaladas sean más sabrosas, nutritivas, seguras y asequibles, consulte el Folleto de la primavera 2010 (Spring 2010 Leaflet).