Un artículo publicado recientemente en el Food Blog y el Blog de Alimentos respecto a un nuevo enfoque de investigación que tiene como objetivo mejorar el sabor de las frutas y verduras disponibles en los mercados de los Estados Unidos provocó una respuesta desdeñosa de un lector. 

“A quien corresponda”, inicia la carta del remitente, “Me parece vergonzoso que estén gastando 6 millones de dólares en algo que cualquier estudiante de tercer año de primaria debería saber”.

Y continua el remitente: “Es prácticamente imposible mejorar el sabor de un tomate comercial porque en los cultivos realizados por la agricultura industrial se ha sacrificado el sabor en favor a la resistencia a las enfermedades y la caducidad. Yo puedo recoger un tomate verde de mi huerto casero y dejarlo a temperatura ambiente hasta que madure y tendrá un sabor delicioso. Este no será nunca el caso con la mayoría de los híbridos desarrollados durante los últimos 20 años porque el sabor NO es la prioridad. No es posible agregar el sabor bajo estas circunstancias”.

La especialista de Extensión Cooperativa, Beth Mitcham directora del Centro de Tecnología de Postcosecha de la UC, escribió la siguiente respuesta: 

“Estoy de acuerdo con una parte de su comentario, pero no completamente. Es cierto que los productores se han enfocado por muchos años en la productividad, la resistencia a las enfermedades y a favor de un mayor periodo de caducidad. Sin embargo, en los últimos años, los productores están poniendo más atención en la calidad del sabor. Tal y como usted lo ha mencionado, usted puede tener un tomate verde y éste puede madurar con excelente sabor. Yo también he hecho esto con tomates cultivados con fines comerciales”.

“El problema con los tomates que se cortan aún verdes y que maduran después de cosecharse es que la fruta está expuesta a bajas temperaturas. Los estudios han demostrado que en tomates que han estado expuestos por tan solo 24 horas a temperaturas de 50 grados se les reducen los componentes del sabor a la mitad. Y la mayoría de los tomates son transportados a temperaturas entre 45 y 50 grados para evitar que se magullen o pudran. Otro problema con los tomates verdes y muchas otras frutas es la madurez de la fruta al momento de cosecharla. Entre más temprano se cosecha la fruta, menos compuestos del sabor producirá cuando esté completamente madura. 

“Esta subvención de  6 millones está enfocada en proveer a los productores y empacadores con herramientas que les ayudarán a cosechar con éxito frutas y verduras más maduras y distribuirlas a los consumidores con un buen sabor. Estamos perfeccionando tecnologías para clasificar la fruta por su madurez y así eliminar la que aún no está madura o la que se ha pasado de madurez antes de enviarlas a su destino; queremos además mejorar el empaque para prevenir que la fruta se magulle o que madure excesivamente durante la transportación; estamos buscando métodos que ayuden a frenar el proceso de maduración de la fruta ya madura después de la cosecha y que nos permita trasladarla a temperaturas más altas para que el sabor no se pierda.

"Si bien es cierto que  usted puede siempre obtener el mejor sabor cuando recoge la fruta o la verdura madura de la planta y se la come el mismo día, muchos consumidores estadounidenses no tienen acceso a estos productos y la mayoría no pueden disfrutar de frutas y verduras a lo largo del año. Por otra parte, si bien los consumidores reconocen que las frutas y verduras son buenas para ellos, lo cierto es que sólo están comiendo entre 2 y 3 porciones por día (incluyendo las papas fritas)  a diferencia de las 5 a 9 porciones que es lo recomendable. Pensamos que un sabor mediocre contribuye al bajo consumo. Nuestra meta es mejorar la calidad del sabor de las frutas y verduras que están disponibles en los mercados de su comunidad para que todos los consumidores coman más y ojalá se pueda lograr la meta de 5 al Día que es algo bueno para conservar la salud”.

Preparado por Jeannette E. Warnert
Adaptado al español por Norma De la Vega