El servicio de alimentos escolares representa una industria multimillonaria que tiene un impacto en las vidas de más de 30 millones de estudiantes (en su mayoría) de bajos recursos. Esta industria provee dos terceras partes de las comidas estudiantiles (desayuno y almuerzo) y bocadillos, durante todos los días de la semana y con frecuencia, también durante el verano, contribuyendo con una porción grande a los nutrientes que los niños y jóvenes consumen durante su niñez. Para ser elegibles a almuerzos gratuitos, una familia de tres debió ganar menos de 26,208 dólares durante el año escolar 2016-17.
Los directores del servicio de alimentos escolares tienen una gran responsabilidad en sus manos: alimentar a los menores todos los días cumpliendo con muchos requisitos y con muy poco dinero. La tasa de reembolso actual por los alimentos provistos a los estudiantes en California es de 3.31 dólares, la cual requiere que se incluyan al menos media taza de frutas o verduras y la opción de elegir un alimento de grano integral, una proteína y leche baja en grasa o descremada. Los niños de primaria de hogares con mayores ingresos pagan alrededor de tres dólares por las mismas comidas.
Así que, cuando las mandarinas enlatadas de China son más baratas que una mandarina local, ¿cómo afecta esto las decisiones del director de servicios alimenticios al hacer elecciones sustentables y saludables?
De acuerdo con Erin Primer, directora de servicios de alimentos del Distrito Escolar Unificado de San Luis Coastal, los directores de servicios de alimentos cuentan con mucho poder para hacer elecciones saludables (o no muy saludables). Primer es una campeona en alimentos escolares, a la cual llaman “la mejor dama del almuerzo”. La primera incursión de Primer en el servicio de alimentos institucional fue en la industria privada y banquetes. Allí aprendió a llevar a cabo las cosas, ser competitiva y finalmente, cómo servir mucha comida que la gente apetezca comer.
Primer le da crédito a su experiencia por permitirle ver las cosas de una forma más creativa.
“Debido a mi experiencia con los banquetes, nunca me vi limitada con lo que la escuelas dicen que no podemos hacer con los alimentos. "Nunca dejé que eso me abrumara. Cuando vine a trabajar con los alimentos escolares, me encantó el tener la libertad de resolver problemas y conectar todos los puntos con todos los requisitos y luego alimentar a los niños”.
¿Cómo se alimenta a los niños con comidas sanas y, a la vez, se toma en consideración el amplio impacto de las decisiones que se hacen al comprar los alimentos? Primer dice que todo se reduce a la participación, es un juego de números. ¿Cuántos estudiantes y familias seleccionarán comidas escolares en un cierto día? Para Primer, eso representa tres mil almuerzos y dos mil desayunos al día – un número que le gustaría ver crecer.
¿Cuáles son algunas de las estrategias para incrementar la participación para que más niños consuman los almuerzos escolares? Para Primer y muchos directores de servicios de alimentos que están aceptando el reto de alimentar a nuestra próxima generación, se trata de servir buenos alimentos. Es muy fácil quedar atrapado en las malezas del ambiente regulatorio de los alimentos escolares y aunque seguir las reglas es increíblemente importante, también es importante pensar sobre los alimentos que se sirven. Primer asegura que le gusta pensar sobre el plato completo y lo que realmente tiene sentido servir a los niños. Tienes que seguir preguntándote: “¿se lo comerán los niños?” y “¿tiene sentido?”.
“Empezamos por preguntarnos a nosotros, ¿sabe bien? ¿Es de buena calidad? ¿Envía el mensaje que deseamos enviar? Y si no es así, no lo hagamos”, expresó Primer.
Una de los cambios más grandes que Primer hizo a sus menús fue, primero, deshacerse de la comida chatarra. En el mundo de las comidas escolares, puedes encontrar donas de chocolate y cereales de canela y azúcar que cumplen con las regulaciones del programa de comidas escolares del USDA. En muchos casos, las compañías procesadoras de alimentos han reformulado productos alimenticios populares para cumplir con los requisitos. Al agregar granos integrales o reducir el contenido de azúcar, grasa o sodio a un producto, pueden venderlos en las escuelas, aun cuando nunca se pueda encontrar esta misma versión del producto en las tiendas. Cuando los estudiantes ven estos productos en la escuela, eso puede enviarles mensajes encontrados sobre qué es lo que debe incluirse como parte regular de una dieta saludable.
El siguiente cambio que llevó a cabo y continúa haciéndolo fue incrementar la compra de alimentos producidos localmente y eliminar alimentos que no pueden obtenerse localmente. Ella puede incluir en el menú, carne de ganado local alimentado en pastizales en una “hamburguesa mixta” la cual incluye champiñones para hacerla más grande, darle más sabor y económicamente factible. También se convirtió en una de los primeros directores de servicios alimenticios en usar granos locales, como el farro, cultivado en una granja localizada a menos de quince millas de su oficina. Además, ha levantado algunas olas al reemplazar los plátanos en su menú con otras frutas locales, como el kiwi.
Cuando se vive en la costa central de California, se encuentra uno con una abundancia de alimentos locales disponibles la mayoría de los meses del año. Sin embargo, “local” no necesita ser una barrera para los directores de servicios alimenticios. Definir lo que es “local” o “regional” depende de cada distrito o institución, el cual debe tomar en consideración el paisajismo agrícola que le rodea y los alimentos que están disponibles de manera confiable.
El último paso, pero muy importante, es que Primer está trabajando en contar su historia. Trabaja con socios de forma creativa y para vender los alimentos escolares a todas las familias de su distrito sin importar sus ingresos. Su meta es preparar comidas que todos los niños quieran comer y los padres comprar. Ha colocado fotografías en sus camiones de entrega promoviendo los alimentos locales que sirven todos los días y habla con personas importantes, maestros, padres y miembros de la junta escolar en cada oportunidad que tiene.
¿Qué le estamos dando de comer a nuestros niños? ¿De dónde proviene? ¿Qué impacto tienen en nuestro mundo nuestras decisiones de compra?
Estas sonlaspreguntas alasque setienenqueenfrentartodoslos díaslosdirectores deservicios dealimentosinstitucionales, estén o noconscientes deello. Laforma en laquerespondan aesaspreguntas tendrá unimpacto deamplioalcance ennuestrascomunidades yfuturasgeneraciones.
