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Última llamada para el olio nuovo
Soy un poco lenta en eso de la moda del EVOO. En diciembre, luego de corregir el artículo Growing Bigger, Better: Artisan Olive Oil Comes of Age, para el nuevo ejemplar de California Agriculture, compré una botella para mi pareja y al día siguiente escuché a un comediante de televisión bromear acerca de quienes compran botellas de aceite de oliva, por $60, como regalos navideños. (Me hizo sentir que era una tacaña –¡No había gastado tal cantidad!).
Pero la botella negra y delgada del December's New Oil, producido por Katz and Company de Napa Valley, se veía tan fabulosa que decidí comenzar a aprender el léxico del aceite de oliva extra virgen (EVOO, por sus siglas en inglés). ¿Tenía la certeza de sus matices que evocan un sabor a grama, cremoso, picante y mordaz? Sin duda era verde. Esta semana Albert Katz me dijo el porqué: "Es la clorofila en el aceite; se encuentra en mayor cantidad en el olio nuovo", dijo.
Cuando se muelen las primeras aceitunas, aun verdes, en noviembre, un fuerte olor a verdor invade el molino, explicó él. Lo molido huele como alcachofa fresca, y aun a perejil, pero predominantemente como grama. Katz ha estado tanto tiempo en el negocio que cuando agarra una brizna de grama recién podada mira a su alrededor para ver si alguien ha estado moliendo aceitunas.
¡Caray! Katz sólo vende el aceite que produce en diciembre, así que es demasiado tarde. La producción limitada y el corto período de venta del olio nuovo, en el que se celebra la primera molienda, es una tradición en las principales regiones productoras del mundo, incluyendo el norte de Italia, donde se origina el nombre del aceite; siempre sin filtrar, turbio y lo más primitivo posible. Katz lo describe como "la mordacidad de la juventud".Esta semana la temporada llega a su fin. McEnvoy Ranch tiene a la venta botellas de su olio nuovo en su tienda en San Francisco Ferry Building y en la Internet este fin de semana (6 de febrero). El olio nuovo de McEnvoy es verde, robusto y picante –picante significa que deja un ligero ardor en la garganta, lo que es una cualidad deseada. (Amargo es algo distinto, se siente en la lengua). Como todo olio nuovo, el nuevo aceite de McEnvoy tiene sedimento en el fondo de la botella y consistencia empalagosa, que es también una cualidad deseable, una ligera sensación a tierra y espesa en la boca.
Con el fin de la temporada del olio nuovo llega la disponibilidad de los aceites que se han almacenado por un par de meses; ya están cambiando – más suaves, más dorados – y el sedimento se queda en los tanques de almacenaje. A medida que maduran entre la primavera y el verano, tendrán un sabor más cremoso.
El clima afecta el sabor del aceite de oliva. "Terroir" es como se le llaman a estos factores, explican Paul Vossen y Alexandra Kicenik Devarenne en el artículo de California Agricultue acerca de las cualidades sensoriales de los aceites de oliva. Katz encuentra algo de redondez y suavidad en su aceite este año, como resultado del verano fresco y la cosecha tardía.
Diferentes variedades de olivos producen marcadas diferencias en los compuestos aromáticos. Las variedades toscanas, cultivadas por Katz y McEnvoy Ranch, tienen perfiles de aromas robustos (enteros, picantes, complejos). A unas cuantas tiendas luego del San Francisco Ferry Building, Stonehouse vende su más ligero EVOO, extraído de variedades españolas de aceitunas misión, manzanilla, sevillana, ascolana y arbequina. El aceite de Stonehouse no es picante, no deja ardor en la garganta.
La semana pasada, Katz puso a la venta sus aceites principales para el 2011: Chef's Pick Organic Extra Virgin y Hill Ranch Extra Virgen. Rock Hill no sabe como el olio nuovo, por que una buena proporción de las aceitunas usadas son Taggiasca y no se cosecharon sino hasta después de producirse el olio nuovo. Chef's Pick, sin embargo, tiene el mismo perfil, dice Katz. Ahora que conozco un poco del lenguaje creo que voy a investigar un poco más y comprar una botella antes de que se agote la mercancía. Si me espero hasta el verano, me dicen que ya no tendrá el verdor y el matiz a grama se tornará más herboso.
Para más información relacionada con la degustación de aceite de oliva, consulte con el UC Davis Olive Center; en agosto, ofrecen seminarios de introducción y avanzados acerca de la evaluación sensorial del aceite de oliva.
Paul Vossen es un asesor agrícola de Extensión Cooperativa de la Universidad de California y experto en el proceso de degustación de aceite de oliva; mire este vídeo sobre ese tema aquí.
Alexandra Kicenik Devarenne en este vídeo mostró a la reportera Gina Kim, del Sacramento Bee, como degustar el aceite y reconocer el sabor a rancio.
El sitio Internet del California Olive Oil Council incluye información acerca de visitas a granjas y salas de degustación.
El Olive Oil Times tiene un archivo de artículos acerca de degustación, incluyendo uno para identificar rancidez.
Preparado por Hazel White
Adaptado al español por Alberto Hauffen
El aceite del presidente: Yudof selecciona el aceite que llevará su nombre
UC Davis ya tiene su propio y muy popular aceite de oliva, de venta en la librería del plantel y a través de Internet, y con una lista de clientes que incluye a Yudof, presidente de la UC. El Centro de Olivos de UC Davis – el único centro académico independientemente económico de este tipo en Norteamérica – busca expandir sus productos con la marca del presidente de la UC.
Un día antes de que Yudof iniciara sus visitas a preparatorias para promover el acceso a la educación universitaria en la UC, el presidente visitó el Centro de Olivos de UC Davis el 30 de septiembre con el fin de dar su “sello de aprobación” al aceite de oliva que llevará su nombre.
Acompañado por la rectora de UC Davis, Linda Katehi, y líderes del Instituto Robert Mondavi para el Estudio del Vino y Ciencia Alimentaria, Yudof escogió de entre cinco mezclas preparadas con aceitunas cultivadas en California. ¿Su favorito? Una mezcla de 25 por ciento de aceitunas italianas Frantoio, y el resto, aceitunas españolas Arbequina, la que más se siembra en California. ¿Con sabor a nueces? Sí. ¿Acre? También. ¿Amargo? No. Yudof también seleccionó un diseño para la etiqueta con una imagen de olivos, el sello de la UC en el medio y las palabras, “President’s Blend”.
“Me siento realmente honrado”, dijo Yudof, quien planea comprar botellas del aceite para compartirlo con parientes.
Se espera que la marca del presidente esté a la venta para las festividades de fin de año. Se planea venderlo en botellas de un cuarto de litro, a un costo de $12, en todas las librerías de los planteles de la UC.
“Esperamos poder ir a los otros planteles y mostrarles un muy buen aceite de oliva”, dijo Dan Flynn, director ejecutivo del Centro de Olivos de UC Davis.
En julio, el Centro de Olivos de UC Davis atrajo la atención internacional con su estudio que halló que muchos de los aceites de oliva importados y a la venta en California no son “extra virgen” como lo indican en sus etiquetas. El centro está llevando a cabo un segundo estudio para confirmar los resultados, indicó Jean-Xavier Guinard, profesor de Uc Davis.
El centro, que es parte del Instituto Robert Mondavi, colabora con todo el plantel y con productores y la comunidad para promover la investigación y educación relacionada con los olivos. Antes de probar las mezclas de aceite de oliva, Yudof visitó un molino ambulante de olivos, ubicado dentro de un tráiler de 38 pies de largo, diseñado específicamente para este uso. Thom Curry, propietario de Olive to Bottle, lo llevó al centro para ser usado en el muy popular curso para productores de aceite de oliva. “Es básicamente como preparar jugo de fruta”, dijo Curry. “Entre más fresco, mejor será el aceite de oliva.”
Yudof, quien también aprovecho para visitar el nuevo complejo, con tecnología de punta, para la elaboración de vinos, cerveza y procesamiento de alimentos que es parte del Instituto Robert Mondavi, comentó acerca del prometedor panorama económico de la creciente industria del aceite de oliva en California. El estado produce casi todo el aceite de oliva que se elabora en los Estados Unidos, aunque la producción equivale a sólo 1 por ciento del total del consumo nacional.
“El cultivo de olivos tienen el potencial de ser una de las principales cosechas en el estado, con UC Davis a la cabeza de esta industria, como lo es también en la producción de vinos y almendras”, dijo Yudof.
Puede leer más al respecto y ver un presentación de diapositivas en Dateline UC Davis.
Preparado por AlecRosenberg
Adaptado al español por Myriam Grajales-Hall