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Estudio de UC Davis identifica prácticas de seguridad alimentarias que implican riesgos en cocinas caseras.
Aun cuando la mayoría de los consumidores son muy conscientes de los problemas de seguridad alimentaria, incluyendo la salmonella y los riesgos de intoxicaciones a causa de alimentos contaminados, muchos no siguen las prácticas de seguridad alimentaria recomendadas cuando preparan sus propias comidas en casa, según un estudio realizado por la Universidad de California en Davis.
El estudio, que examinó la preparación de carne de aves cruda, reveló que el riesgo más común proviene de la contaminación cruzada y la falta de cocción.
“Para mi, el aspecto más sorprendente de estos resultados fue la prevalencia de la falta de cocción”, dijo Christine Bruhn, directora del Centro para la Investigación de Asuntos del Consumidor en UC Davis, y autora del estudio. “Ya estamos en verano, la estación alta para las enfermedades por contaminación de alimentos y estos resultados llegan en un momento en el que la mayoría de los consumidores pueden beneficiarse al estar al tanto de cuáles son las mejores prácticas de seguridad alimentaria. Aún los consejos considerados como básicos, como el lavarse las manos con jabón y agua antes y después de tocar carne de aves cruda y nunca enjuagar las carne en el fregadero, necesitan ser enfatizados para poder tener una experiencia más segura”, agregó Bruhn, una especialista de Extensión Cooperativa de la UC quien estudia actitudes y conductas de consumidores sobre la seguridad alimentaria.
La mayoría de los riesgos se pueden evitar mediante la práctica de lavarse las manos a fondo, si nunca enjuaga la carne cruda en el fregadero y usa termómetros calibrados para determinar que el pollo esté completamente cocido. Los investigadores dicen que estos resultados ayudarán a reducir las áreas de enfoque y definir mensajes importantes para los educadores y promotores de seguridad alimentaria en su misión de promover una preparación segura de alimentos.
El estudio analizó las imágenes de video de 120 participantes preparando en sus propias cocinas un plato de pollo elegido por ellos mismos y ensalada. Los participantes tenían experiencia en la preparación de pollo, de los cuales el 85 por ciento dijo servir platillos a base de pollo semanalmente en su hogar, el 84 por ciento tenían conocimiento sobre la seguridad alimentaria y el 48 por ciento habían recibido entrenamiento formal sobre seguridad alimentaria.
La contaminación cruzada era de especial importancia para los investigadores:
- La mayoría de los participantes, 65 por ciento, no se lavó las manos antes de empezar a preparar las comidas y un 38 por ciento después de tocar el pollo crudo.
- Solo un 10 por ciento de los participantes se lavó las manos durante el tiempo recomendado de 20 segundos y alrededor de una tercera parte de las ocasiones en las que se las lavaron usaron solamente agua.
- Casi un 50 por ciento de los participantes se les observó lavando el pollo en el fregadero antes de su preparación, algo que no es recomendado y lleva a la propagación de bacteria a múltiples superficies de la cocina. Vea el sitio del Departamento de Agricultura de EUA en: http://1.usa.gov/1licv0U.
También se observó una falta de cocción:
- Un 40 por ciento de los participantes no cocinó bien su pollo, sin importar el método de preparación y solamente un 29 por ciento conocía la temperatura correcta de 165 grados Fahrenheit recomendada por el USDA.
- Los investigadores observaron que los termómetros para cocinar no fueron usados ampliamente y solo un 48 por ciento de los participantes contaba con uno, de los cuales solo un 69 por ciento indicó que lo utiliza de vez en cuando para verificar que el pollo esté bien cocinado. La mayoría de los participantes determinó que el pollo estaba bien cocido, basándose en su apariencia, un método poco confiable de acuerdo con el USDA. Ningún participante reportó haber calibrado su termómetro para asegurarse que sean exactos.
Basada en los hallazgos del estudio, una coalición formada por representantes de los sectores agrícolas y seguridad alimentaria, incluyendo al Departamento de Alimentos y Agricultura de California, UC Davis, la Federación de Aves de California, el Departamento de Agricultura de Oregón, el Departamento de Agricultura del Estado de Washington, el Concilio Noroeste de Pollos, la Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria y la Granjas Foster, están lanzando una campaña educativa para incrementar el conocimiento del consumidor sobre prácticas de preparación de alimentos seguras en el hogar. El estudio fue financiado con contribuciones hechas por las Granjas Foster Farms.
“Todos tenemos un papel importante en garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las enfermedades por alimentos contaminados”, dijo Shelley Feist, directora ejecutiva de la organización sin lucro Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria. “La investigación de la doctora Bruhn muestra que algunas prácticas sobre seguridad alimentaria en el hogar necesitan ser reforzadas entre los consumidores. El lavado apropiado de las manos y el uso consistente de termómetros son acciones básicas de prevención que necesitan ser parte del manejo y preparación de alimentos en todos los hogares”.
Los funcionarios y representantes del sector agrícola de California han insistido en el control de la salmonella a nivel de rancho.
“La industria avícola de California ha hecho grandes progresos en reducir la salmonella en la carne de pollo cruda”, señaló Karen Ross, secretaria del Departamento de Alimentos y Agricultura de California. “Sin embargo, aún en este punto, los consumidores todavía necesitan practicar métodos de manipulación y cocción seguros de la carne de pollo cruda”.
Ross grabó recientemente un anuncio de servicio público pidiendo poner mayor atención al manejo y cocción seguros de la carne cruda de pollo y res.
“La industria de la carne de pollo admite su responsabilidad de producir un producto seguro muy seriamente, como se evidencia en los programas actuales sobre seguridad alimentaria que están reduciendo drásticamente la incidencia de salmonella”, dijo Bill Mattos, presidente de la Federación de Aves de California. “Al mismo tiempo, la investigación indica que el consumidor reconoce que también cuenta con su papel en garantizar la seguridad. Esta investigación provee una gran oportunidad para educar a los consumidores con la información y herramientas más útiles para reducir el riesgo y nos da una imagen clara sobre cuáles conductas debemos enfocarnos”.
Los resultados completos del estudio serán publicados en la edición de septiembre/octubre de la publicación Food Protection Trends. Los consumidores pueden encontrar más información y descargarla gratuitamente en http://www.fightbac.org.
Cómo respondieron los consumidores ante el brote de salmonella
De acuerdo con un estudio publicado por la Fundación Giannini de Economía Agrícola de la Universidad de California en Davis, los consumidores tienden a responder a las crisis alimentarias y advertencias del gobierno. Esto es algo consistente con el reporte del periódico Sacramento Bee (Sacramento Bee report) que anunció una reducción del 25 por ciento en las ventas de pollos de Foster Farms. El estudio también indica que, en caso de un brote, los consumidores no siempre cambian a marcas alternas. La retirada de huevos del mercado en el 2010 resultó en una disminución general en la venta de huevos porque los consumidores no optaron por otras marcas alternativas de huevos.
Aunque es muy pronto para determinar un cambio en la ventas generales de pollos, Julia Thomas del Sacramento Natural Foods Coop ha reportado un incremento del 10 por ciento en la venta de pollos desde que se dio a conocer el brote de salmonella. De acuerdo con Thomas, los brotes de enfermedades causadas por alimentos son buenos para el movimiento pro alimentos orgánicos.
La Facultad de Medicina Veterinaria de UC Davis está planeando una serie de experimentos para lograr un mejor entendimiento de la Salmonella Heidelberg, la cepa de salmonella encontrada en los pollos de Foster Farms, la cual ha venido siendo un problema para la industria avícola en California y, desde el año pasado, ha sido asociada con brotes en humanos. Mediante el uso de técnicas moleculares, los experimentos estudiarán la expresión genética y determinarán una mejor caracterización de las cepas involucradas en los brotes.
La Facultad de Medicina Veterinaria está también colaborando con el Departamento de Zoología de UC Davis y Extensión Cooperativa de la UC para impulsar la secuenciación de ADN para poder tener un mejor entendimiento sobre la virulencia de la salmonella Heidelberg y su potencial para causar enfermedades bajo condiciones de procesamiento.
¿Cría usted sus propios pollos? "El Sistema de Laboratorios CAHFS provee rutinariamente diagnóstico de apoyo para productores comerciales, de pequeñas parvadas o caseros de California", dice Richard Breitmeyer, director del Sistema de Laboratorios de Salud Animal y Seguridad Alimentaria de California (CAHFS) de la Facultad de Medicina Veterinaria de UC Davis, "incluyendo las pruebas sobre salmonella". Puede encontrar más información en el sitio web de CAHFS.
Archivo adjunto:
Los brotes de enfermedades por contaminación de alimentos y las compras del consumidor. (Inglés)
Pollos y más pollos por doquier
La creciente ola de popularidad por la crianza de pollos en casa es sorprendente. Tanto en ciudades como en granjas, más personas están criando unas pocas gallinas, -como mascotas-, para la producción de huevos y algunas veces de carne. La ciudad de Davis, en California, incluso realizó recientemente un “Tour de Cluck” (Gira del Cacareo), una gira en bicicleta por 25 cooperativas de gallineros en Davis. (Se vendieron 500 boletos para la gira y ésta sirvió para recaudar fondos para fines educativos).
El cuidado y atención que las familias dedican a sus pollos demuestran que la crianza de pollos es un trabajo de amor, similar al cariño que se da a otras mascotas. Cada una de las gallinas que vi durante la gira tenía nombre y sus dueños me aseguraron que todas “sus nenas” tenían su propia personalidad. Algunos de los gallineros eran verdaderas piezas de arte de madera.
Se han venido publicando artículos sobre pollos en los principales medios de comunicación. Recientemente se publicaron artículos especiales en The New Yorker ( Susan Orlean’s home chickens), The New York Times (Why Americans raise chickens: women in Berkeley who raise chickens). Y en donde yo trabajo, en el Colegio de Agricultura y Ciencias del Medio Ambiente en UC Davis, se publicó en la revista para ex alumnos, CA&ES Outlooks, una reseña de un libro sobre la crianza de pollos en la ciudad, (Backyard chicken farming, página 10).
El manejo de los pollos no es muy difícil, pero al igual que con la crianza de cualquier otro animal, el futuro propietario de pollos debe darse cuenta del paso que está dando y ser responsable del cuidado de sus animales. Aunque puede resultar divertido el reflexionar acerca de las distintas razas de los animales, o hacérsele agua la boca con sólo pensar en omeletes frescos todos los días, es importante aprender acerca de la crianza, nutrición, salud, leyes locales, (las cuales pueden limitar el número de gallinas y el poder tener gallos), y otros temas relacionados.
¿Dónde puedo obtener información?
Las librerías están inundadas con libros sobre la crianza de pollos. Visite su librería local o el sitio de la misma en Internet. Incluso hay libros sobre la crianza de pollos en la sección de libros para inexpertos, conocidos en inglés como para "idiot’s" y “dummies.” Por ejemplo, The Complete Idiot's Guide to Raising Chickens; Raising Chickens for Dummies; y Building Chicken Coops for Dummies.
- La revista Sunset tiene una lista muy útil de libros sobre la crianza de pollos.
- La revista Sunset también ofrece información gratuita que se puede bajar del Internet sobre cómo criar pollos.
- Backyard Poultry es una revista bimensual con temas especiales cada mes (tales como la crianza, salud, nutrición, etc.).
- También podrá encontrar recursos sobre la crianza de pollos en su oficina local de Extensión Cooperativa o de los Clubes 4-H. He aquí dos sitios de la Universidad de California con información sobre a crianza de pollos: UC Davis Poultry Page y ANR Publication (sitio de publicaciones de ANR).
Cualquiera que sea su razón para criar pollos – hay todo tipo de razones- primero tómese el tiempo de investigar sobre el tema y asegúrese de obtener los suministros apropiados y la raza que le dará huevos frescos... y muchos años de placer.
Preparado por Ann King Filmer
Adaptado al español por Norma De la Vega
