El artículo, escrito por tres profesores de la Universidad Estatal en Chico y dos asesores de ganado de Extensión Cooperativa de la Universidad de California, Glenn Nader y Stephanie Larson, dice que la dieta exclusivamente a base de pasto le da a la carne una cantidad más alta de vitamina A y E, aumenta los antioxidantes que ayudan a combatir el cáncer y reduce el contenido total de grasas.
“Sin embargo, los consumidores deben estar conscientes que la diferencia en el contenido de (ácido graso) le dará al ganado alimentado con pasto un sabor distintivo y cualidades únicas de cocción”, escribieron los investigadores.
Además, la grasa proveniente de la carne de vacuno alimentado con pasto puede tener una apariencia amarillenta debido al elevado contenido de carotenoide. Sin embargo, bien vale la pena acostumbrarse a los ligeros cambios en el sabor y apariencia.
Junto con tener mejores nutrientes y un menor contenido de grasa, la carne de reses alimentadas con pasto tiene un perfil de lípidos más sano que su contraparte convencional. Los profesionales de la salud alrededor del mundo recomiendan reducir el consumo de grasa saturada, grasas hidrogenadas o trans y colesterol, y las reses alimentadas con pasto ayudan a los consumidores a seguir estas recomendaciones.
Cuando se cría ganado de esta forma, el resultado es una mejoría en la proporción de ácidos grasos omega-3/ omega-6 en la carne, dijeron los autores. Una dieta sana debe consistir en aproximadamente de una a cuatro veces más de omega-6 ácidos grasos que de omega-3 ácidos grasos. Sin embargo; la típica alimentación estadounidense tiende a contener de 11 a 30 veces más omega-6 que omega-3, un fenómeno que puede ser un factor significante en la creciente tasa de enfermedades inflamatorias en los Estados Unidos.
Cocinar a la perfección la carne de ganado vacuno alimentado con pasto requiere de algunos ajustes. Por ejemplo, debido a que es baja en grasa, se le debe cubrir con aceite de oliva extra virgen, aceite de trufa u otro aceite ligero para relazar el sabor y mejorar el asado. El alto contenido de proteína y el bajo nivel de grasa significan que la carne requerirá generalmente 30 por ciento menos de tiempo para su cocción.
Hay más información acerca de cómo cocinar la carne de reses alimentadas con pasto y los beneficios para la salud, así como su mercadeo, etiquetado y costo de producción en el sitio Internet desarrollado por los investigadores de la UC y la Universidad Estatal de Chico, Grass-Fed Beef.
Preparado por Jeannette Warnert
Adaptado al español por Norma De la Vega