Hasta ahora, se han usado dos métodos para quitarle la piel al tomate que se va a procesar: ya sea sumergiéndolos en agua caliente/lejía o con vapor. El método de escaldado requiere mucha agua, energía y genera una gran cantidad de sales, lo que representa un problema para su eliminación. El tratamiento a base de vapor calienta demasiado el tomate, lo que reduce el rendimiento y calidad.
“La industria de procesamiento del tomate se ha interesado desde hace tiempo en encontrar una mejor forma de pelar los tomates”, dijo el doctor Zhongli Pan, un investigador de USDA, y profesor adjunto en la Universidad de California en Davis. El descubrió que al pelar el tomate con calor infrarrojo se elimina el uso del lejía, se reduce considerablemente la cantidad de agua que se usa, y resulta en tomates de mejor calidad.
El calor infrarrojo es similar al calor producido por el sol y las chimeneas. Este permite transferir, de manera eficiente, el calor desde el punto de origen hasta el producto. El calor infrarrojo tiene un potencial promisorio no sólo para el pelado en seco de los tomates, duraznos y otros productos, sino también para escaldar muchas frutas y verduras antes de congelarlas, tales como las manzanas y las zanahorias diminutas.
Pan y sus colegas están construyendo un dispositivo piloto que produzca calor infrarrojo para los tomates. La meta es desarrollar pautas comerciales para pelar tomates y otros productos con calor infrarrojo. Dado que en California el agua está escaseando, nuevas técnicas como ésta pueden reducir nuestra dependencia en el agua.
Podríamos disfrutar de pizza y salsa de tomate de mejor calidad, y de muchos otros alimentos en nuestras mesas si la industria procesadora de alimentos llegara a adoptar el calor infrarrojo. Y el impacto secundario en la conservación de agua nos beneficiaría a todos.
(Este artículo se basa en una nota publicada en la revista "CA&ES Outlook" de UC Davis, edición de otoño/invierno del 2009, página 10)
Preparado por Ann King Filmer
Adaptado al español por Norma De la Vega