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Los camotes de un vibrante morado son una saludable sorpresa en el Día de Acción de Gracias

 

El camote Stokes, a la derecha, tiene mejor color que el cultivar experimental L-14-15-P.

En inglés

Los camotes endulzados –chorreando mantequilla, azúcar morena y nueces – o una cacerola de camotes machacados y cubiertos de malvaviscos tostados - son platillos tradicionales en la mesa del Día de Acción de Gracias.

Estos ricos platillos contradicen la naturaleza dulce de los camotes, los cuales son tubérculos ricos en nutrientes y con un bajo nivel glicémico que pueden ser parte de una dieta saludable todo el año.

Un estudio realizado por Scott Stoddard, asesor de Extensión Cooperativa de UC, tiene como objetivo convertir a los camotes en un alimento aún más saludable y atractivo. Stoddard trabaja junto con productores de camotes del condado de Merced para explorar si los camotes de cáscara de tono morado oscuro y pulpa de un morado brillante, conocidos en inglés como purple/purples (morado/morados), pueden ser cultivados por más granjeros en California. El inusual color y mayores beneficios a la salud comandan un mayor precio, abriendo un potencial nicho en el mercado.

“Los camotes de pulpa morada contienen beta-caroteno, como las variedades de color naranja que son más comunes, además de antocianinas”, dijo Stoddard. “Es como comerse un puñado de arándanos azules con su camote”.

California es un importante productor de camotes. Alrededor de un 80 por ciento del cultivo en este estado – 16,000 acres – se realiza en el condado de Merced, en granjas con superficies que van desde cinco acres a varios miles de acres. En el 2015, el valor del cultivo en el condado de Merced fue de 195 millones de dólares. En el condado de Kern existen alrededor de mil acres de cultivo y dos mil en el de Stanislaus. Estas ubicaciones cuentan con suelos arenosos y arenosos limosos ideales para que los camotes puedan desarrollar su distintiva forma y cáscara lisa.

El camote de cáscara blanca y pulpa morada, a la izquierda, es la variedad Okinawan de Hawaii. A la derecha, se encuentra un arcoíris de camotes que son parte de los experimentos de Scott.

Los camotes de pulpa morada no son comunes, pero han existido desde hace ya un buen tiempo. Por ejemplo, son el principal tipo de camote que se cultiva en Hawaii. Hace varios años, los cultivadores del condado de Stokes, N.C., seleccionaron un cultivar particularmente hermoso y sabroso al que nombraron camote Stokes y lo comercializaron a nivel nacional a través de Frieda's Specialty Produce. En California, A. V. Thomas Produce, de Livingston, adquirió un acuerdo exclusivo con la compañía para cultivar y comercializar el camote Stokes purple/purples.

“El número de acres de Stokes se ha realmente expandido en pocos años”, mencionó Stoddard. "Existe mucho interés en los camotes de pulpa morada por parte del consumidor".

Scott Stoddard, a la derecha, habla sobre las pruebas con variedades de camotes con el supervisor de producción de A.V. Thomas Produce, Frank Lucas, a la izquierda y el gerente de campo George Gutiérrez, al centro.

Eso no cierra la puerta del camote purple/purples a otros granjeros de California interesados en el nicho. Stoddard conduce pruebas de campo en cooperación con granjeros locales que incluye el purple/purples. En una de las pruebas, se están cultivando 50 tipos de camotes de colores diferentes, para poder determinar si cuentan con las características claves necesarias para producirlos localmente. De allí, él elige un número limitado para cultivar en pruebas replicadas, con el propósito de determinar su potencial para obtener una producción grande, que puedan ser almacenados bien y desarrollar el tamaño, forma, color y sabor adecuados. De estos, solo uno de los camotes purple/purples pasó a la prueba replicada.

“En algunos purple/purples, el sabor puede ser apagado o amargo”, indicó Stoddard. “De esos nos deshicimos inmediatamente”.

Scott Stoddard pesa varios camotes como parte del proceso de evaluación de las diferentes variedades.

Uno de los cultivares en el estudio de Stoddard, que recibe el código experimental L-4-15-P, fue producido en el 2014 por Don La Bonte, un productor de plantas de la Universidad del Estado de Luisiana, en Baton Rouge. Este camote cuenta con algunos buenos atributos, pero carece del color uniforme e intenso de la variedad Stokes.

“Desafortunadamente, probablemente no es lo suficientemente bueno para desplazar a Stokes”, dijo Stoddard. “Es un buen inicio, pero necesitamos seguir estudiando al purple/purples para encontrar una variedad que ofrezca resistencia a las enfermedades, una buena cosecha y pulpa de color morado intenso y consistente".

Un buen alimento

Los camotes pueden comerse crudos o cocidos. Para comerlos crudos, simplemente quíteles la piel, córtelo en palitos y sírvalos con aderezo ranch bajo en grasa o puré de manzana. Raye camotes frescos sin cocer y agréguelos a burritos, tacos o ensaladas para darle un toque nutritivo y crocante.

Los camotes cocidos pueden comerse durante el desayuno, almuerzo y cena, con cáscara y todo, solos o con un poco de mantequilla.

Una manera rápida de preparar esta verdura es en el microondas. Lávelos y séquelos. Pínchelos con la punta de un cuchillo en dos o tres lugares. Cocine en alta potencia durante cinco minutos. Deles la vuelta. Cocine durante otros cinco minutos, más o menos.

El experto en camotes de Extensión Cooperativa de UC, Scott Stoddard, señaló que él prefiere los camotes horneados.

“Es mucho mejor hornearlos”, mencionó el experto. “Al hornearlos les da tiempo de convertir el almidón en maltosa”.

Los camotes están compuestos en su mayoría de almidón, pero contienen una enzima especial que cuando se les cocina, convierte el almidón en maltosa. Cocerlos lentamente en el horno convencional da tiempo a esta conversión, dándole un sutil sabor dulce acaramelado.

Para hornearlos, precaliente el horno a 400 grados. Cubra la rejilla inferior del horno con papel aluminio, luego pinche los camotes con un tenedor y colóquelos directamente en la rejilla media, arriba de la que está cubierta con papel aluminio. Hornee camotes de dos a tres pulgadas de diámetro, durante 45 minutos.

Posted on Monday, November 20, 2017 at 2:11 PM

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