¿Hay papas en mi café?

Una de las razones del milagroso éxito económico que está ocurriendo en Ruanda hoy día es la pujante industria del café especializado, que junto con el té, representa un amplio porcentaje de las exportaciones del país.  Sin embargo, a pesar de este éxito, el café de Ruanda y su vecino Burundi está plagado por una condición llamada ‘defecto del sabor a papa’ (Potato taste defect, PTD, por sus siglas en inglés) en donde unos pocos granos de café despiden un olor y sabor similar al de papas podridas.

Tan pernicioso es el PTD que su ocurrencia puede degradar el valor de un cultivo completo en una cuarta o tercera parte. Aún peor, el PTD es solo aparente después de procesar, tostar, moler y preparar el café, y puede ocurrir mucho tiempo después de que ha sido exportado.

Causado, al parecer, por sustancias químicas producidos por microbios que tienen acceso a las cerezas del café a través de una chinche hedionda llamada antestia, el PTD ha atraído la atención de un esfuerzo internacional conocido como 'Potato Taste Project' (proyecto del sabor a papa), que durante dos años ha investigado las causas y buscado la cura para este problema.

Dos estudiantes de la Universidad de California en Riverside (UCR), han jugado papeles importantes en el proyecto del sabor a papa.

“Lauren Wong y Tony Truong hicieron un importante descubrimiento que llevó a solicitar a uno de nuestros fito patólogos de UC Riverside, James Borneman, que hiciera un microbioma de los granos del café de Ruanda”, cuenta Thomas Miller, profesor de entomología en UCR y uno de los miembros del equipo internacional que trabaja en los esfuerzos por mitigar el impacto potencial del defecto en la industria del café especializado de Ruanda.

Wong y Truong se enfocaron en la diferencia microbiana entre los granos de café defectuosos y los granos que cumplieron con los estrictos criterios que les permiten convertirse en café especializado. Wong efectuó cultivos de laboratorio tanto de granos crudos de café buenos y malos y encontró una diferencia dramática: los granos buenos produjeron colonias micóticas limpias mientras que los granos malos, cultivos mezclados de bacteria y hongos.

“Yuxtapusimos granos de café que habían pasado los estrictos criterios contra numerosos lotes de granos que tenían defecto del sabor a papa”, explica Wong, quien se graduó en la primavera del 2013 con licenciatura en ciencias biológicas y trabaja actualmente en el laboratorio de Miller. “Cuando tostamos los granos, descubrimos que todos los microbios del defecto del sabor a papa habían sido aniquilados”. 

Truong examinó si los microbios del defecto de sabor a papa se pueden manipular para afectar el sabor del café. 

“Mi experimento es un peldaño en la búsqueda de una solución para el defecto de sabor a papa”, señala Truong, quien se graduará con una licenciatura en bioquímica en el 2015. “Son las infecciones de bacteria/hongos la fuente del problema? ¿Pueden ser tratados los granos afectados para retirarles los efectos del defecto de sabor a papa? Estas son algunas de las interrogantes que estoy explorando”. 

Ni Wong ni Truong han viajado a Ruanda todavía, pero se mantienen en contacto con los investigadores de ese lugar. Con su gran altitud y suelo volcánico, Ruanda es el lugar ideal para cultivar café especializado. Con el fin de atacar el desafío que significa el problema del sabor a papa causado por la antestia, Miller y el resto del equipo internacional viajaron a Ruanda a principios del 2012 para unirse a los investigadores del café de la Universidad Nacional de Ruanda (NUR, por sus siglas en inglés). 

En ese entonces, Miller se quedó en Ruanda por dos semanas y participó en reuniones, talleres y numerosas salidas al campo. Desde entonces se ha mantenido en contacto casi diario a través del correo electrónico con Ruanda.

“Esta visita nos ayudó a todos a lograr un mejor entendimiento del defecto del sabor a papa y sus causas”, señala Miller. “Obtuvimos muestras de granos de café para analizarlos en Estados Unidos e iniciamos una colaboración con científicos de Ruanda. También ayudamos a Ruanda en el proceso de buscar y contactar a gente dispuesta a ayudarles a resolver el problema del defecto del sabor a papa”. 

La culminación de los primeros dos años del proyecto PTD será una cumbre a realizarse los próximos 1 y 2 de abril del 2014 en NUR. La reunión está siendo organizada por NUR y el Global Knowledge Initiative (Iniciativa Global del Conocimiento) de Washington DC, una organización no lucrativa dedicada a encontrar soluciones a problemas en países en desarrollo. 

Usted puede encontrar más información sobre el PTD en www.coffee.ucr.edu.