El huitlacoche es el hongo del maíz – un hongo que con frecuencia infecta al elote dulce cuando hay sequía. El hongo entra a la planta a través de los ovarios y remplaza los granos de maíz con esporas grandes -como tumores- que lucen como hongos realmente feos. Los agricultores en los Estados Unidos han gastado millones de dólares tratando de erradicar la infección. Este año, la Granja Agrícola de Estudiantes en UC Davis tuvo un caso serio de hongo en el maíz que amenaza con arruinar toda la cosecha.
Pero quizás esto no sea algo tan malo. Conocido también como la trufa mexicana, el huitlacoche es considerado un manjar en México. De hecho, los aztecas raspaban con un cuchillo la planta del maíz para fomentar el crecimiento del huitlacoche.
De acuerdo a este articulo en el Huffington Post, el huitlacoche podría ser más nutritivo que el maíz que ha infectado. Está lleno de proteína, minerales y otros nutrientes que no se encuentran siempre en el maíz. Además es más valioso que el mismo maíz. Un estudio efectuado por la Universidad de Wiscosin, encontró que una mazorca de huitlacoche se vendió por aproximadamente $1.20 y costó aproximadamente 41 centavos producirlo. La mazorca de maíz, sin la infección, costó menos de 10 centavos producirla, pero se vendió por solo unos cuantos centavos más.
A pesar de que se vende por aproximadamente $ 20 por libra en el Valle Napa, muy pocos productores estadounidenses han empezado a cultivar este tipo de hongo. La mayoría de productores estadounidenses no cuentan con los recursos necesarios para la inoculación, y el huitlacoche es altamente perecedero; sin embargo, la demanda ha ido creciendo lentamente y varios agricultores ya han empezado a producir esta cosecha especializada.
El huitlacoche se consume típicamente en tacos, quesadillas, tamales y otros platillos mexicanos tradicionales. En los Estados Unidos, se le encuentra en lata en supermercados mexicano, y se le puede encontrar ocasionalmente en algunos restaurantes de primera clase o en restaurantes típicamente mexicanos. ¿Quisiera probarlo? Para una lista de restaurantes que sirven esta delicia en el área de la Bahía de San Francisco, lea este blog en chowhound.com. O si usted es muy valiente y quiere cocinarlo usted mismo, trate de incluirlo como acompañamiento o preparando una sopa de huitlacoche.
“No tenemos los recursos para cosecharlo y no tenemos la clientela aquí como para que sea rentable”, dijo Edwina King, coordinadora del mercado de la Granja Agrícola Estudiantil en UC Davis.
Pero eso no impedirá que algunos lugareños se entusiasmen con esta cosecha. Jessica Myles, estudiante graduada de UC Davis quien me ayudó a identificar el hongo en la Granja Agrícola , cosechóalgo de huitlacoche para si misma.
“Voy a casa a cocinarlo y luego lo congelaré. ¡Qué emoción!
Ella prometió hacerme tamales de huitlacoche. Y aunque tengo mucha curiosidad de probarlo, probablemente cerraré los ojos mientras los como. Sigan atentos.