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Estudio de UC Davis identifica prácticas de seguridad alimentarias que implican riesgos en cocinas caseras.
Aun cuando la mayoría de los consumidores son muy conscientes de los problemas de seguridad alimentaria, incluyendo la salmonella y los riesgos de intoxicaciones a causa de alimentos contaminados, muchos no siguen las prácticas de seguridad alimentaria recomendadas cuando preparan sus propias comidas en casa, según un estudio realizado por la Universidad de California en Davis.
El estudio, que examinó la preparación de carne de aves cruda, reveló que el riesgo más común proviene de la contaminación cruzada y la falta de cocción.
“Para mi, el aspecto más sorprendente de estos resultados fue la prevalencia de la falta de cocción”, dijo Christine Bruhn, directora del Centro para la Investigación de Asuntos del Consumidor en UC Davis, y autora del estudio. “Ya estamos en verano, la estación alta para las enfermedades por contaminación de alimentos y estos resultados llegan en un momento en el que la mayoría de los consumidores pueden beneficiarse al estar al tanto de cuáles son las mejores prácticas de seguridad alimentaria. Aún los consejos considerados como básicos, como el lavarse las manos con jabón y agua antes y después de tocar carne de aves cruda y nunca enjuagar las carne en el fregadero, necesitan ser enfatizados para poder tener una experiencia más segura”, agregó Bruhn, una especialista de Extensión Cooperativa de la UC quien estudia actitudes y conductas de consumidores sobre la seguridad alimentaria.
La mayoría de los riesgos se pueden evitar mediante la práctica de lavarse las manos a fondo, si nunca enjuaga la carne cruda en el fregadero y usa termómetros calibrados para determinar que el pollo esté completamente cocido. Los investigadores dicen que estos resultados ayudarán a reducir las áreas de enfoque y definir mensajes importantes para los educadores y promotores de seguridad alimentaria en su misión de promover una preparación segura de alimentos.
El estudio analizó las imágenes de video de 120 participantes preparando en sus propias cocinas un plato de pollo elegido por ellos mismos y ensalada. Los participantes tenían experiencia en la preparación de pollo, de los cuales el 85 por ciento dijo servir platillos a base de pollo semanalmente en su hogar, el 84 por ciento tenían conocimiento sobre la seguridad alimentaria y el 48 por ciento habían recibido entrenamiento formal sobre seguridad alimentaria.
La contaminación cruzada era de especial importancia para los investigadores:
- La mayoría de los participantes, 65 por ciento, no se lavó las manos antes de empezar a preparar las comidas y un 38 por ciento después de tocar el pollo crudo.
- Solo un 10 por ciento de los participantes se lavó las manos durante el tiempo recomendado de 20 segundos y alrededor de una tercera parte de las ocasiones en las que se las lavaron usaron solamente agua.
- Casi un 50 por ciento de los participantes se les observó lavando el pollo en el fregadero antes de su preparación, algo que no es recomendado y lleva a la propagación de bacteria a múltiples superficies de la cocina. Vea el sitio del Departamento de Agricultura de EUA en: http://1.usa.gov/1licv0U.
También se observó una falta de cocción:
- Un 40 por ciento de los participantes no cocinó bien su pollo, sin importar el método de preparación y solamente un 29 por ciento conocía la temperatura correcta de 165 grados Fahrenheit recomendada por el USDA.
- Los investigadores observaron que los termómetros para cocinar no fueron usados ampliamente y solo un 48 por ciento de los participantes contaba con uno, de los cuales solo un 69 por ciento indicó que lo utiliza de vez en cuando para verificar que el pollo esté bien cocinado. La mayoría de los participantes determinó que el pollo estaba bien cocido, basándose en su apariencia, un método poco confiable de acuerdo con el USDA. Ningún participante reportó haber calibrado su termómetro para asegurarse que sean exactos.
Basada en los hallazgos del estudio, una coalición formada por representantes de los sectores agrícolas y seguridad alimentaria, incluyendo al Departamento de Alimentos y Agricultura de California, UC Davis, la Federación de Aves de California, el Departamento de Agricultura de Oregón, el Departamento de Agricultura del Estado de Washington, el Concilio Noroeste de Pollos, la Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria y la Granjas Foster, están lanzando una campaña educativa para incrementar el conocimiento del consumidor sobre prácticas de preparación de alimentos seguras en el hogar. El estudio fue financiado con contribuciones hechas por las Granjas Foster Farms.
“Todos tenemos un papel importante en garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las enfermedades por alimentos contaminados”, dijo Shelley Feist, directora ejecutiva de la organización sin lucro Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria. “La investigación de la doctora Bruhn muestra que algunas prácticas sobre seguridad alimentaria en el hogar necesitan ser reforzadas entre los consumidores. El lavado apropiado de las manos y el uso consistente de termómetros son acciones básicas de prevención que necesitan ser parte del manejo y preparación de alimentos en todos los hogares”.
Los funcionarios y representantes del sector agrícola de California han insistido en el control de la salmonella a nivel de rancho.
“La industria avícola de California ha hecho grandes progresos en reducir la salmonella en la carne de pollo cruda”, señaló Karen Ross, secretaria del Departamento de Alimentos y Agricultura de California. “Sin embargo, aún en este punto, los consumidores todavía necesitan practicar métodos de manipulación y cocción seguros de la carne de pollo cruda”.
Ross grabó recientemente un anuncio de servicio público pidiendo poner mayor atención al manejo y cocción seguros de la carne cruda de pollo y res.
“La industria de la carne de pollo admite su responsabilidad de producir un producto seguro muy seriamente, como se evidencia en los programas actuales sobre seguridad alimentaria que están reduciendo drásticamente la incidencia de salmonella”, dijo Bill Mattos, presidente de la Federación de Aves de California. “Al mismo tiempo, la investigación indica que el consumidor reconoce que también cuenta con su papel en garantizar la seguridad. Esta investigación provee una gran oportunidad para educar a los consumidores con la información y herramientas más útiles para reducir el riesgo y nos da una imagen clara sobre cuáles conductas debemos enfocarnos”.
Los resultados completos del estudio serán publicados en la edición de septiembre/octubre de la publicación Food Protection Trends. Los consumidores pueden encontrar más información y descargarla gratuitamente en http://www.fightbac.org.
El caso de la gallina caníbal
Hace seis meses empezamos a notar un problema – ¡huevos picoteados! Cuando íbamos a recoger uno, dos o tres huevos del gallinero, el cual estaba abierto en la parte de arriba en este entonces, con mayor frecuencia que nunca, uno de los huevos estaba picoteado. Algunas veces el contenido del huevo claramente había desaparecido, comido por algo o alguien. Mediante una búsqueda en internet nos informamos que, sí, las gallinas pueden picotear sus propios huevos y que por lo general esto no puede evitarse una vez que empiezan.
Sospechábamos de Blondie, pues era la del mal temperamento, la que nos picoteaba las pantorrillas cuando limpiábamos el gallinero. Ya hasta empezamos a planear un guisado con Blondie y hablábamos en serio sobre quién de nosotros era lo suficientemente granjero para llevar a cabo esa tarea, claro, de manera limpia y humanitaria. Pero antes de que pudiéramos afilar el cuchillo, buscamos consejo.
En mayo, pedaleamos en bicicletas alrededor de Davis como parte del Tour de Cluck, un recorrido anual de los gallineros caseros, en mayor medida para pedir consejo a otras personas que cuentan con gallineros sobre cómo lidiar con la gallina caníbal. En el Parque Central de Davis, conocimos a Richard Blatchford, con un postdoctorado con del Departamento de Zoología de la UC, quien tiene un cartel con varios problemas de conducta entre las aves, incluyendo la picoteada de huevos. Hablamos, y su consejo fue similar: conchas de ostión, huevos de mentiras, recoger los huevos temprano y de nuevo, la noticia de que este mal hábito puede extenderse a otras aves del grupo y que sería difícil pararlo una vez que empieza.
Antes de reducir nuestra pequeña parvada a dos, queríamos asegurarnos que teníamos a la culpable correcta en el guisado. Así que construimos un pequeño gallinero cubierto y cerrado, con todo y su propio nido, para aislar a una gallina a la vez. Ninguna de las chicas picaba sus propios huevos cuando estaba aislada en el pequeño gallinero, ni siquiera Blondie. Pero seguíamos encontrando huevos picoteados en el gallinero más grande y sin cubierta. Así que Blondie se salvó, pero nuestro misterio no fue resuelto. ¿Quién era el culpable?
La Extensión Cooperativa de la UC provee recursos para quienes desean criar gallinas en sus traspatios, en el sitio Web de Foothill Farming.
Los investigadores del Center for Animal Welfare (Centro para el Bienestar Animal) de la UC Davis llevaron a cabo un sondeo entre los criadores urbanos de gallinas para saber que tipo de recursos necesitan y muy pronto tendrán disponible más información sobre la salud y bienestar de corrales de aves en casa.