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LinkedInCómo es que los desperdicios se convierten en comida gourmet
Asistí a la exhibición Fancy Food (Comida de Lujo) en San Francisco el pasado mes de enero y me encantaron las creaciones de compañías locales cercanas a la Universidad de California en Davis. Desde que asistí a esta vasta exhibición internacional, he comprado algunos productos locales que descubrí en el show. La exhibición era tan grande, que sólo pude ver la mitad en un día. Allí conocí a Matthieu Kohlmeyer, el director ejecutivo francés y gerente general de La Tourangelle, cuyo aceite de nuez de castilla se procesa a 15 minutos de Woodland.
También me impresionaron las salsas para pasta de Mezzetta, de Napa. Yo había comprado sus olivas y pimientos rostizados al fuego durante muchos años, así que, ¿por qué no había notado sus salsas para pasta entre las numerosas marcas que hay en los anaqueles? Desafortunadamente, mi salsa favorita, la puttanesca, no se encontraba en los anaqueles de mi tienda de abarrotes, pero encontré la picante arrabbiata, mi segunda favorita de las que probé en el evento.
Cuando busqué entre los comercios locales, busque en vano el aceite de semilla de uva. Los italianos estaban vendiendo aceite de semilla de uva a precios de mayoreo que estaban sorprendentemente bajos. Mientras tanto, yo sabía que las semillas de uvas en nuestras regiones vitivinícolas cercanas son todavía tratadas como desperdicio, de la misma forma en que las olivas de UC Davis eran tratadas antes de que nuestro ex gerente de instalaciones Sal Genito se asoció con una compañía local productora de aceite de olivo para lanzar una marca gourmet de este producto en UC Davis.
No es sorprendente pues, que UC Davis se haya visto envuelta. Sharon Shoemaker, directora del Instituto de Investigación de Alimentos y Agricultura de UC Davis (CIFAR, por sus siglas en inglés), fue entrevistada sobre su papel para ayudar que SonomaCeuticals hiciera uso de la experiencia universitaria. El aceite de semilla de uva se elabora mediante el prensado en frío de las semillas, permitiendo que retenga los sabores naturales de las semillas de uvas chardonnay, zinfandel, reisling y otras. El sabor provee un bono agregado al punto alto naturalmente ahumado y beneficios a la salud. Esto comanda un precio más alto que los aceites importados y permite a la compañía competir en el mercado.
Shoemaker y su programa CIFAR son campeones de la investigación universitaria. Desde 1992, su energía dinámica ha sido sustentada a través de empresas privadas que pagan sus conferencias y servicios en beneficio de los negocios, en los que aborda grandes y pequeñas preocupaciones. Rara vez el público ve la frecuencia con las que los ejecutivos de compañías llegan a UC Davis para aprovechar sus recursos. Esto pasa tras bambalinas con muy poca fanfarria, excepto por esta vez, cuando los matices del nuevo producto fueron descubiertos en la página de comida. Ahora todos nosotros podemos disfrutar de los beneficios.
