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Las vacas felices producen carne sana
Varios estudios sugieren que el ganado vacuno que se alimenta con pasto es más nutritivo que el vacuno que se alimenta con grano, dice una investigación publicada en la revista científica Nutrition Journal en marzo del 2010.El artículo, escrito por tres profesores de la Universidad Estatal en Chico y dos asesores de ganado de Extensión Cooperativa de la Universidad de California, Glenn Nader y Stephanie Larson, dice que la dieta exclusivamente a base de pasto le da a la carne una cantidad más alta de vitamina A y E, aumenta los antioxidantes que ayudan a combatir el cáncer y reduce el contenido total de grasas.
“Sin embargo, los consumidores deben estar conscientes que la diferencia en el contenido de (ácido graso) le dará al ganado alimentado con pasto un sabor distintivo y cualidades únicas de cocción”, escribieron los investigadores.
Además, la grasa proveniente de la carne de vacuno alimentado con pasto puede tener una apariencia amarillenta debido al elevado contenido de carotenoide. Sin embargo, bien vale la pena acostumbrarse a los ligeros cambios en el sabor y apariencia.
Junto con tener mejores nutrientes y un menor contenido de grasa, la carne de reses alimentadas con pasto tiene un perfil de lípidos más sano que su contraparte convencional. Los profesionales de la salud alrededor del mundo recomiendan reducir el consumo de grasa saturada, grasas hidrogenadas o trans y colesterol, y las reses alimentadas con pasto ayudan a los consumidores a seguir estas recomendaciones.
Cuando se cría ganado de esta forma, el resultado es una mejoría en la proporción de ácidos grasos omega-3/ omega-6 en la carne, dijeron los autores. Una dieta sana debe consistir en aproximadamente de una a cuatro veces más de omega-6 ácidos grasos que de omega-3 ácidos grasos. Sin embargo; la típica alimentación estadounidense tiende a contener de 11 a 30 veces más omega-6 que omega-3, un fenómeno que puede ser un factor significante en la creciente tasa de enfermedades inflamatorias en los Estados Unidos.
Cocinar a la perfección la carne de ganado vacuno alimentado con pasto requiere de algunos ajustes. Por ejemplo, debido a que es baja en grasa, se le debe cubrir con aceite de oliva extra virgen, aceite de trufa u otro aceite ligero para relazar el sabor y mejorar el asado. El alto contenido de proteína y el bajo nivel de grasa significan que la carne requerirá generalmente 30 por ciento menos de tiempo para su cocción.
Hay más información acerca de cómo cocinar la carne de reses alimentadas con pasto y los beneficios para la salud, así como su mercadeo, etiquetado y costo de producción en el sitio Internet desarrollado por los investigadores de la UC y la Universidad Estatal de Chico, Grass-Fed Beef.
Preparado por Jeannette Warnert
Adaptado al español por Norma De la Vega
Happy cows produce healthy beef
Several studies suggest that grass-fed beef is more nutritious than conventional grain-fed beef, says a research review published in the March 2010 issue of Nutrition Journal.The review, written by three Chico State professors and UC Cooperative Extension livestock advisors Glenn Nader and Stephanie Larson, says the diet of exclusively grass gives beef a higher amount of Vitamin A and E precursors, boosts cancer-fighting antioxidants and reduces overall fat content.
"However, consumers should be aware that the differences in (fatty acid) content will also give grass-fed beef a distinct grass flavor and unique cooking qualities," the researchers wrote
In addition, the fat from grass-finished beef may have a yellowish appearance from the elevated carotenoid content. However, the slight changes in taste and appearance may be well worth getting used to.
Along with improved nutrients and lower fat in grass-fed beef, the product has a healthier lipid profile than its conventional counterpart. Health professionals worldwide recommend reduced consumption of saturated fat, trans fat and cholesterol. Grass-fed beef helps consumers meet the recommendation.
Raising cattle on the range also results in an improved omega-3/omega-6 fatty acid ratio in the beef, the authors said. A healthy diet should consist of roughly one to four times more omega-6 fatty acids than omega-3 fatty acids. However, the typical American diet tends to contain 11 to 30 times more omega-6 than omega -3, a phenomenon that may be a significant factor in the rising rate of inflammatory disorders in the United States.
Cooking grass-fed beef to perfection requires a few adjustments. For example, because it is low in fat, it should be coated with extra virgin olive oil, truffle oil or another light oil to enhance flavor and improve browning. The high protein and low fat levels mean the beef will usually require 30 percent less cooking time.
More cooking instructions plus information about grass-fed beef's health benefits, niche marketing, labeling and cost of production are available on the Grass-Fed Beef Web page, developed by the UC and Chico State researchers who wrote the research review for Nutrition.