- Author: Alberto Hauffen
SAN DIEGO – (UC - Esos retortijones y otros malestares estomacales luego de consumir carnes y otros platillos preparados al aire libre podrían deberse a algo más que la glotonería.
Cada año, en todo el país las salas de urgencias reciben a cientos de miles de personas a causa de la intoxicación con alimentos; muchas no regresan a casa con vida como resultado de la contaminación bacterial. Este riesgo aumenta dramáticamente en esta época del año, según advierte una especialista de Extensión Cooperativa de la Universidad de California.
La mayoría de las intoxicaciones con alimentos se atribuyen a bacterias presentes en las carnes, si éstas no se cocinan adecuadamente, y a las que se desarrollan en alimentos ya preparados al dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas. En días en que la temperatura pasa de los 80 grados Fahrenheit, el margen de seguridad se reduce a una hora, indica Patti Wooten-Swanson, asesora de nutrición de la UC en el condado de San Diego.
Bacterias como la salmonella y la E-coli pueden estar presentes en muchos alimentos, particularmente en las carnes que se preparan a la parrilla y que no alcanzan la temperatura necesaria para eliminarlas. Estas y otras bacterias se desarrollan rápidamente al dejar los alimentos perecederos expuestos al calor veraniego por demasiado tiempo.
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"Es realmente importante que mantenga los alimentos crudos de manera segura, dentro del refrigerador; o si esta fuera de casa, dentro de una hielera, hasta el momento de ponerlos a la parrilla para cocinarlos", insiste la especialista. "Si va dejar la carne aderezando, de nuevo: debe dejarla dentro del refrigerador para que se mantenga a una temperatura inferior a 40 grados hasta el momento que esté lista para cocinarse".
Al cocinarlas, la temperatura en la parte más interna de las carnes debe alcanzar 165 grados Fahrenheit como mínimo, para eliminar la salmonella que se encuentra comúnmente en las carnes de aves, y la E-coli que pueden contener las carnes rojas.
"El color por sí solo no es un indicio de que ya está cocinada. Hay que tomarse el tiempo de cocinarla bien y asegurarse así de que su familia no se enferme", dijo Wooten-Swanson refiriéndose a la apariencia que toman las carnes a medida que se cocinan a la parrilla.
Dependiendo de la flama, podrían tornarse doradas o hasta chamuscadas en corto tiempo; sin embargo el interior podría estar todavía crudo. Por eso ella insiste en que se use un termómetro de cocina para comprobar que han alcanzado la temperatura necesaria.
Sin la refrigeración adecuada, la salmonella y la E-coli se desarrollan también en alimentos procesados de origen animal, como leche, mantequilla, quesos y otros productos lácteos, así como embutidos o carnes frías que se usan en sándwiches. Son también un peligro al dejar a temperatura ambiente las frutas y verduras frescas que se sirven cortadas.
"No hay que dejar los alimentos expuestos a temperatura ambiente más tiempo de lo necesario. Asegúrese de mantenerlos a la temperatura adecuada. Las enfermedades bacteriales, o sea, la intoxicación alimentaria, son un problema de salud bastante severo en Estados Unidos", recalcó la especialista de la UC.
Anualmente, a la salmonella se le atribuye alrededor de 1,400,300 intoxicaciones y 585 muertes. A la E-coli, 271,578 casos de complicaciones estomacales y cerca de 100 muertes, según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).
Los síntomas son muy similares a los de la gripe o resfriado: malestar estomacal, calambres y retortijones, nausea, vómito y diarrea. De ahí que la mayoría de los casos no se reportan como intoxicación con alimentos. En total, se reportan un promedio de 76 millones de casos de intoxicaciones atribuidas a bacterias en los alimentos.
Las víctimas más comunes son los niños pequeños, mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y quienes tienen problemas del sistema inmunológico.
Cómo reducir el riesgo de intoxicación alimentaria en días demasiado cálidos:
- Si cocina a la parrilla, mantenga las carnes crudas bajo refrigeración; en el refrigerador si está en casa, o dentro de una hielera con suficiente hielo, hasta el momento de cocinarlas.
- Lave muy bien con agua y jabón los utensilios de cocinar a la parrilla, tablas de cortar, cuchillos, etc. Lávelos cada vez que los use antes de usarlos en otro alimento; así evitará la "contaminación cruzada", o sea la transmisión bacterial entre alimentos.
- Compruebe con un termómetro de cocina que el interior de las carnes alcance 165 grados como mínimo; no se confíe en la apariencia exterior de la carne en la parrilla.
- Mantenga refrigerado cualquier alimento que requiere refrigeración para evitar el desarrollo de bacterias; esto incluye las frutas y verduras cortadas.
- Refrigere los sobrantes de comida antes de que pasen dos horas de estar expuestas a temperatura ambiente; antes de una hora si la temperatura al aire libre pasa de 80 grados.
Obtenga más información relacionada con la intoxicación alimentaria en el sitio del Servicio de Información en Español de la UC. Aprenda a protegerse de bacterias peligrosas visitando también el sitio en español FoodSafety.gov, del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos.
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