Las aceitunas de mesa siempre han sido un alimento básico en la charola de las botanas de mi familia en el otoño, por lo tanto tomé nota tras escuchar la triste noticia: el costo de la mano de obra está acabando con la industria de las aceitunas de mesa. Los productores de aceitunas de mesa gastan más de la mitad de su ingreso bruto en el pago de la cosecha a mano de sus cultivos.
“Es una ecuación que no tiene sentido”, dice Dennis Burreson, productor y director de investigación del Comité de Aceitunas de California. “No podemos sobrevivir si estamos gastando más de la mitad de nuestro ingreso en mano de obra".
La cosecha mecánica es muy común en un sinnúmero de cultivos, incluyendo el las aceitunas para elaborar aceite de oliva. Pero ¿qué hace que sea tan difícil cosechar mecánicamente las aceitunas de mesa?
Éstas se magullan fácilmente y una vez magulladas no se curan bien. Además, las aceitunas de mesa se cosechan cuando no están maduras, a diferencia de las aceitunas para aceite de oliva que se coechan ya maduras; por lo tanto, se necesita más fuerza para desprenderlas del árbol. Y luego hay que pensar en las copas de los árboles: los olivos que producen aceitunas de mesa tienden a ser ralos, lo cual complica la recolección mecánica, mientras que los olivos para elaborar aceite, son muy densos.
Visite una típica huerta de aceitunas de mesa y podrá ver el problema. Es muy difícil para un agitador mecánico hacer caer la fruta de un árbol que sólo se bambolea, especialmente cuando ya es difícil desprender la fruta. Además, los troncos de los olivos se ponen nudosos con la edad (igual que nosotros), y si una máquina frota la corteza el árbol, se puede exponer el árbol a enfermedades.
Científicos e ingenieros han tratado por décadas de crear un cosechador mecánico viable. Al igual que con los primeros intentos, unas cuantas versiones diseñadas y probadas a mediados de los años 90 no dieron resultado porque no recolectaban ni recogían suficiente fruta de alta calidad. Pero los esfuerzos más recientes se muestran más prometedores.
Las dos tecnologías principales de cosecha son “cabezas recolectoras en contacto con el dosel” (se parece a un enorme cepillo para el cabello) y el agitadoes del tronco. La cosechadora de cabezales puede usarse en huertas que se han podado en hileras, y también en huertas de alta densidad, diseñadas por Ferguson y su equipo, que son similares a las huertas de olivos para aceite. La tecnología del agitador del tronco puede usarse en huertas de alta densidad pero no en las huertas convencionales.
Y he aquí la buena noticia en torno a la calidad de la fruta, la pieza del rompecabezas que ahora hace que sea muy prometedora la recolección mecánica de la aceituna de mesa: incluso hasta los más entrenados degustadores no pudieron distinguir la diferencia entre las aceitunas de mesa cosechadas mecánicamente las que se cosecharon manualmente.
“Es un avance enorme porque la calidad de la fruta siempre ha sido el punto de contención”, dice Ferguson. “Jean-Xavier Guinard (científico sensorial en el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de UC Davis) trabajó con un grupo de expertos entrenados para detectar hasta el más mínimo defecto en la textura, sabor y aroma. Ellos prácticamente no encontraron diferencias entre las aceitunas cosechadas manualmente y la cosechadas de manera mecánica”.
Se planean más pruebas de sabor tanto con expertos como con grupos de consumidores. Mientras tanto, varios productores están decididos a dar el primer paso. Burreson, por ejemplo, plantó 120 acres de aceitunas de mesa en setos de alta densidad que Ferguson ayudó a diseñar. Y en unos cinco años, sus aceitunas estarán listas para ser cosechadas.
Por lo tanto, si usted disfruta de las aceitunas de mesa, cruce los dedos , pero de manera literal ya que es difícil mantener los dedos cruzados cuando se comen aceitunas a la vieja usanza: colocando una en cada dedo de las manos.
Preparado por Diane Nelson
Adaptado al español por Norma De la Vega