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Cítricos exóticos para preparar mermeladas
El pasado invierno una caja con cítricos apareció por las oficinas centrales de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California (UC ANR), en Davis, después del evento de degustación anual de cítricos llevado a cabo en el Centro Lindcove para la Investigación y Extensión de la UC (UC Lindcove Research and Extension Center).
Entre los tesoros encontrados en la caja estaba la fruta conocida como mano de Buda (Buddha's Hand), una variedad de la especialmente aromática cidra. La mano de Buda se usa con frecuencia para decorar; pero los cocineros que pueden pensar más allá de la forma extraña de esta fruta encuentran un sabor complejo y no amargo, haciéndolo perfecto para cáscara enmielada o confitada, limoncello o simplemente ralladura sobre una ensalada, pasta o pescado. Por supuesto, de inmediato yo convertí la mía en "Budamelada". La mano de Buda contiene poca pulpa o jugo, así que los cocineros necesitan aumentar su receta con jugo de otro cítrico. El limón Meyer es una buena opción por su relativa dulzura.
Yuzu es un cítrico agrio muy apreciado por los cocineros japoneses. Este fruto forma la base del sabor de la salsa ponzu. El mío, por supuesto, ¡está destinado a convertirse en mermelada!
Al igual que la mano de Buda, el yuzu contiene muy poco o nada de jugo, así que no se presta muy bien para la receta de mermelada tradicional. Los cocineros japoneses hacen la mermelada yuzu cortando la fruta en cuartos y separando la cáscara, membranas y semillas.
Como cualquier otra mermelada, la cáscara se corta en tiras delgadas. Ya que la fruta contiene tan poco jugo, usted puede exprimir las membranas con la mano para extraerles el jugo. Las membranas que han sido separadas se hierven para ablandarlas y luego se cortan en pedacitos. Las membranas cortadas se convierten en la basa para la mermelada.
Cualquiera que sea la receta que elija, siempre siga los procesos de preservación seguros que le ofrece la USDA y el Centro Nacional para la Preservación Casera de Alimentos (National Center for Home Food Preservation).
La ley de Comida Casera para la venta no es la respuesta a los problemas de las pequeñas granjas
El programa para pequeños granjeros de la UC (UC Small Farm Program) llevó a cabo una serie de talleres de dos días en distintas localidades de California para hablar acerca de las estipulaciones de la nueva ley.
Shermain Hardesty, especialista de Extensión Cooperativa de la UC, fue la coordinadora e instructora de la serie de talleres. Las clases tuvieron mucha popularidad, pero muchos de los granjeros descubrieron que el contenido de la ley tiende a dificultar su creatividad en lugar de abrir nuevas oportunidades empresariales.
Hardesty dijo que la Ley de Comida Casera (AB 1616) fue diseñada, entre otras cosas, para ayudar a las familias de granjeros a preparar productos de frutas secas, mermeladas, jaleas y mantequillas con sus productos excedentes. Sin embargo, el Departamento de Salud Pública de California requiere a todos los operadores de comida casera a realizar todo el proceso en las cocinas de sus hogares, para cumplir con las Estipulaciones Reglamentarias Relacionadas con los Requisitos de Salubridad y Preparación para las Operaciones de Comida Casera. (Statutory Provisions Related to Sanitary and Preparation Requirements for Cottage Food Operations). He aquí algunos fragmentos del Código de Salud y Seguridad, el Código H&S, incluyendo el H&S 113980 sobre requisitos para alimentos (Excerpts from the California Health and Safety; H&S Code, including H&S 113980 Requirements for Food), específicamente el CDPH requiere que los operadores de comidas caseras cumplan con los siguientes requisitos operacionales:
"Toda superficie, equipo y utensilios que estén en contacto con los alimentos usados en la preparación, empaque o manejo de cualquier comida casera se deben lavar, enjuagar y desinfectar antes de usarse. Todas las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos se deben mantener libres de roedores e insectos".
No se permite, por ejemplo, cortar fruta y ponerla a secar al sol. En el caso de las mermeladas y jaleas, la ley estipula que deben usarse proporciones de fruta y azúcar que requieren más azúcar que fruta. Para algunos cocineros, las reglas van en contra de las características de sus productos caseros tipo gourmet.
“Yo realmente trato de no ponerle mucha azúcar a mis mermeladas. Quiero que sepan a fruta”, dice la granjera Annie Main, quien tomó la clase impartida por la UC.
Main y su esposo Jeff cuentan con un negocio de frutas, verduras, flores y hierbas orgánicas en 20 acres de terreno en el Valle de Capay en el condado de Yolo.
“He venido agregándole valor durante 20 años”, dijo Main. “En la década de los 90, empecé a hacer mermeladas y jaleas en una cocina certificada de alquiler. Pero es toda una travesía conseguir mano de obra, frascos, suministros y fruta y llevarlos a la cocina del restaurante después de que cierran y trabajar hasta la media noche. Pensamos que con la nueva ley podríamos hacerlo en nuestra propia cocina, lo cual sería fabuloso”.
Sin embargo, se dio cuenta que las reglas de la nueva ley son tan restrictivas que casi son prohibitivas.
“A los granjeros que asistieron a la clase se les preguntó si la ley aumentó su habilidad de obtener una ganancia económica en sus productos. Todos negaron con sus cabezas”, señaló Main. “La nueva ley no nos ayuda en nada”.
Hardesty dijo que podría haber otras opciones para que estos agricultores puedan procesar y vender sus productos. Ella está planeando ofrecer otra clase el próximo otoño. Titulada “Cottage Food Plus”, la clase intenta ayudar a los cultivadores a encontrar mecanismos factibles para vender sus alimentos.
“Podrían usar un coenvasador o una cocina comercial para llevar a cabo el procesamiento o se registrasen como centro de procesamiento de alimentos”, manifestó Hardesty.
Se pone de moda de nuevo
Uno de los grandes artes “perdidos” que se está poniendo de moda nuevamente es el envasado de alimentos. Llámele “regresar a lo básico”, la influencia del movimiento “slow food” (de comida lenta) o un brote de interés renovado en el huerto casero – ¡el envasado está de vuelta!
Preparar mermeladas, conservas o jaleas usando el método de baño María, es uno de los más fáciles para iniciarse en el envasado. Hace algunos años empecé un concurso de jaleas en mi oficina como una forma encubierta de deshacerme de mi proliferación de ciruelas corazón de elefante. Al principio, mis compañeros de trabajo se mostraron reacios a participar en la batalla, hasta que les dije, "conocen el dicho “fácil como una tarta? Eso es una mentira. Hacer una tarta es difícil. La jalea es fácil". Y realmente es fácil.
Si está listo para probar con el envasado, la Universidad de California y Extensión Cooperativa de la UC ofrecen abundante información para los envasadores caseros.
Primero, las publicaciones descargables de ANR de la UC sobre el envasado casero y almacenamiento (home preservation and storage). Incluida en esta lista se encuentra la serie Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy (Métodos seguros para almacenar, preservar y disfrutar). Desde manzanas a tomates, estas útiles publicaciones incluyen consejos sobre seguridad alimentaria, así como recetas. Yo preparé una sabrosa jalea de una receta que aparece en la publicación Peppers: Safe Methods to Store Preserve, and Enjoy (Pimientos: métodos seguros para almacenar envasados y disfrutar) sobre lo cual escribí un artículo para este blog con anterioridad.
Algo que también está poniéndose de moda son los Envasadores Maestros de Alimentos de la UC (MFP, por sus siglas en inglés). Similar a los Jardineros Maestros de la UC, estos voluntarios capacitados por la UC han completado una sesión de 12 semanas dirigida por envasadores de alimentos
certificados por la Universidad de California. Una vez que han sido instruidos, los MFP pasan sus conocimientos al público y se comprometen a completar 30 horas como voluntarios y 15 horas de educación continua al año.
En el presente, un limitado número de oficinas de Extensión Cooperativa de la UC ofrecen el programa, pero este está creciendo de manera sólida. Los sitios Web de este programa de MFP de la UC (web sites of these UC MFP programs) también contienen abundante información para los envasadores caseros.
Si no puede inscribirse en una clase de la MFP, el sitio Ball cuenta con una extensa lista de clases.
El sitio Web del Centro para la Seguridad Alimentaria de la UC (UC Center for Food Safety) contiene una exhaustiva lista de recursos de diversas universidades, del USDA, así como enlaces a fabricantes de suministros para envasado. Mi favorito es el enciclopédico Judging Home-Preserved Foods de la Universidad de Georgia. ¡Todo esto hubiera sido muy útil para el concurso de jalea de ciruela!
A propósito – si tiene un frasco para envasar que es su favorito, le recomiendo que lo compre al inicio de la temporada para asegurarse que lo tienen en existencia. Mi favorito, el frasco de media pinta de boca ancha, es imposible de encontrar después de finales de junio.