Posts Tagged: Paul Vossen
The colorful, healthful pomegranate is a good food and lovely landscape plant
Pomegranates have been cultivated since ancient times, and are referred to poetically in texts ranging from the Bible to Shakespeare’s Romeo and Juliet. They are unusual among California fruit. Tough, leathery skin protects bright red, tart-sweet juice sacs, called arils, which are separated in groups by white spongy tissue. Inside each sac is an edible seed which contains fiber and unsaturated fat. The red pulp is a good source of potassium and vitamin C.
Data about the scope of California commercial pomegranate production is hard to find. USDA stopped collecting pomegranate data in 1989 and CDFA groups pomegranates with kumquats, loquats, persimmons, prickly pears and other unusual fruit. UC Cooperative Extension farm advisor Maxwell Norton said county pesticide registration data indicate that five Central Valley counties – Kern, Fresno, Madera, Kings and Tulare – have about 35,000 acres planted to pomegranate. About 500 acres are planted in other counties combined. Kern County has the highest production with about 17,000 acres producing fruit valued at $115 million per year.
UC Cooperative Extension farm advisor Paul Vossen suggests the following standard varieties for backyard plantings:
- Ambrosia – Huge fruit, pale pink skin, similar to Wonderful
- Eversweet – Very sweet. Red skin, clear juice. Good for coastal areas
- Granada – Deep crimson fruit color. Matures early, but needs heat
- Ruby Red – Matures late, but not as sweet or colorful as Wonderful.
- Wonderful – Large, deep red fruit, large, juice red kernels. Small seeds.
For eating or juicing, select pomegranates at grocery stores by weight, not color. The heavier the pomegranate, the more juice inside. Some consumers are deterred from purchasing and eating the raw fruit because they believe it’s difficult to prepare. UC Master Food Preserver Geri Scalzi gives five simple steps that make eating fresh pomegranate easy:
- Cut off the top half an inch below the crown. Four to six sections of pomegranate arils divided by white membrane will be visible.
- Score the leathery skin with a sharp knife along each section.
- Break the pomegranate apart along the score lines. This can be done under water to prevent squirting pomegranate juice, which tends to stain clothing.
- Loosen arils and membranes and drop them into water. The arils will sink, the membranes will float. Skim off the membranes with a slotted spoon.
- Pour the arils and remaining liquid through a strainer.
The pulpy seed sacs are then ready to be eaten plain, tossed in salads, stirred into yogurt or sprinkled over cereal.
For more information on pomegranate production, attend a public meeting at the UC Kearney Agricultural Research and Extension Center, 9240 S. Riverbend Ave., Parlier, from 10 a.m to 1 p.m. Tuesday, Nov. 29. The following topics will be covered:
- Insect pest update, integrated pest management entomologist Walt Bentley
- Black heart disorder and tree decline issues, UC Davis plant pathologist Themis Michailides
- Interesting selections in the USDA germplasm collection, USDA national clonal germplasm representative Jeff Moersfelder
- Irrigation, fertigation & nitrogen use efficiency with drip irrigation, Claude J. Phené, USDA-ARS
- Summary of acreage trends, Merced County farm advisor Maxwell Norton
RSVP to Yolanda Murillo at ymurillo@ucdavis.edu or (559) 600-7285. The $10 registration fee may be paid at the door with cash or check. More information.
Última llamada para el olio nuovo
Soy un poco lenta en eso de la moda del EVOO. En diciembre, luego de corregir el artículo Growing Bigger, Better: Artisan Olive Oil Comes of Age, para el nuevo ejemplar de California Agriculture, compré una botella para mi pareja y al día siguiente escuché a un comediante de televisión bromear acerca de quienes compran botellas de aceite de oliva, por $60, como regalos navideños. (Me hizo sentir que era una tacaña –¡No había gastado tal cantidad!).
Pero la botella negra y delgada del December's New Oil, producido por Katz and Company de Napa Valley, se veía tan fabulosa que decidí comenzar a aprender el léxico del aceite de oliva extra virgen (EVOO, por sus siglas en inglés). ¿Tenía la certeza de sus matices que evocan un sabor a grama, cremoso, picante y mordaz? Sin duda era verde. Esta semana Albert Katz me dijo el porqué: "Es la clorofila en el aceite; se encuentra en mayor cantidad en el olio nuovo", dijo.
Cuando se muelen las primeras aceitunas, aun verdes, en noviembre, un fuerte olor a verdor invade el molino, explicó él. Lo molido huele como alcachofa fresca, y aun a perejil, pero predominantemente como grama. Katz ha estado tanto tiempo en el negocio que cuando agarra una brizna de grama recién podada mira a su alrededor para ver si alguien ha estado moliendo aceitunas.
¡Caray! Katz sólo vende el aceite que produce en diciembre, así que es demasiado tarde. La producción limitada y el corto período de venta del olio nuovo, en el que se celebra la primera molienda, es una tradición en las principales regiones productoras del mundo, incluyendo el norte de Italia, donde se origina el nombre del aceite; siempre sin filtrar, turbio y lo más primitivo posible. Katz lo describe como "la mordacidad de la juventud".Esta semana la temporada llega a su fin. McEnvoy Ranch tiene a la venta botellas de su olio nuovo en su tienda en San Francisco Ferry Building y en la Internet este fin de semana (6 de febrero). El olio nuovo de McEnvoy es verde, robusto y picante –picante significa que deja un ligero ardor en la garganta, lo que es una cualidad deseada. (Amargo es algo distinto, se siente en la lengua). Como todo olio nuovo, el nuevo aceite de McEnvoy tiene sedimento en el fondo de la botella y consistencia empalagosa, que es también una cualidad deseable, una ligera sensación a tierra y espesa en la boca.
Con el fin de la temporada del olio nuovo llega la disponibilidad de los aceites que se han almacenado por un par de meses; ya están cambiando – más suaves, más dorados – y el sedimento se queda en los tanques de almacenaje. A medida que maduran entre la primavera y el verano, tendrán un sabor más cremoso.
El clima afecta el sabor del aceite de oliva. "Terroir" es como se le llaman a estos factores, explican Paul Vossen y Alexandra Kicenik Devarenne en el artículo de California Agricultue acerca de las cualidades sensoriales de los aceites de oliva. Katz encuentra algo de redondez y suavidad en su aceite este año, como resultado del verano fresco y la cosecha tardía.
Diferentes variedades de olivos producen marcadas diferencias en los compuestos aromáticos. Las variedades toscanas, cultivadas por Katz y McEnvoy Ranch, tienen perfiles de aromas robustos (enteros, picantes, complejos). A unas cuantas tiendas luego del San Francisco Ferry Building, Stonehouse vende su más ligero EVOO, extraído de variedades españolas de aceitunas misión, manzanilla, sevillana, ascolana y arbequina. El aceite de Stonehouse no es picante, no deja ardor en la garganta.
La semana pasada, Katz puso a la venta sus aceites principales para el 2011: Chef's Pick Organic Extra Virgin y Hill Ranch Extra Virgen. Rock Hill no sabe como el olio nuovo, por que una buena proporción de las aceitunas usadas son Taggiasca y no se cosecharon sino hasta después de producirse el olio nuovo. Chef's Pick, sin embargo, tiene el mismo perfil, dice Katz. Ahora que conozco un poco del lenguaje creo que voy a investigar un poco más y comprar una botella antes de que se agote la mercancía. Si me espero hasta el verano, me dicen que ya no tendrá el verdor y el matiz a grama se tornará más herboso.
Para más información relacionada con la degustación de aceite de oliva, consulte con el UC Davis Olive Center; en agosto, ofrecen seminarios de introducción y avanzados acerca de la evaluación sensorial del aceite de oliva.
Paul Vossen es un asesor agrícola de Extensión Cooperativa de la Universidad de California y experto en el proceso de degustación de aceite de oliva; mire este vídeo sobre ese tema aquí.
Alexandra Kicenik Devarenne en este vídeo mostró a la reportera Gina Kim, del Sacramento Bee, como degustar el aceite y reconocer el sabor a rancio.
El sitio Internet del California Olive Oil Council incluye información acerca de visitas a granjas y salas de degustación.
El Olive Oil Times tiene un archivo de artículos acerca de degustación, incluyendo uno para identificar rancidez.
Preparado por Hazel White
Adaptado al español por Alberto Hauffen
Last call for olio nuovo
I’m slow on the artisan EVOO wave. In December, after proofreading the new issue of California Agriculture - Growing Bigger, Better: Artisan Olive Oil Comes of Age, I purchased a bottle for my partner and the next day heard a TV comedian joke about people buying $60 bottles of olive oil for holidays gifts. (Then I felt cheap — I hadn’t spent that much!)
But the tall thin black bottle of December’s New Oil from Katz and Company, near Napa, was so fabulous I decided to start learning the extra virgin olive oil (EVOO) lexicon. Did I know for sure whether it was grassy, buttery, peppery or pungent? It certainly was green. Albert Katz this week told me why: “That’s the chlorophyll in the oil; it’s at its height in olio nuovo,” he said.
When the earliest still-green olives are crushed in November, a strong odor of fresh green fills the mill, he explained. The crush smells like fresh artichoke, even parsley, but most predominantly like grass. Katz has been in the business so long that when he catches a whiff of mown grass he looks around to see whether someone is crushing olives nearby.
Darn it, though, Katz sells their olio nuovo only in December, so it’s over. The limited production and short window of sales for olio nuovo, celebrating the first crush, is a tradition in all the major olive-growing regions of the world, including northern Italy, where the name originates. The oil is always unfiltered, cloudy, and as bold as it’s ever going to be. Katz calls it “the pungency of youth.”
This week sees the very end of the season. McEvoy Ranch has bottles of their olio nuovo for sale at their San Francisco Ferry Building store and online through this weekend (February 6). The McEvoy olio nuovo is green, robust, and peppery — peppery means it has a little burn in the throat, which is a desirable quality. (Bitter is a different matter; it’s tasted on the tongue.) Like all olio nuovo, the McEvoy new oil has sediment in the bottom of the bottle, and it has an unctuous quality, a little pleasantly thick and earthy in the mouth.
With the end of the olio nuovo season comes the release of the oils that have been stored for two months; they are already changing — more mellow, more golden — and the sediment will stay in the storage tanks. As they age through spring and summer, they’ll taste more buttery.
Climate affects the taste of oil. “Terroir” is what the environmental factors are called, explain Paul Vossen and Alexandra Kicenik Devarenne in the California Agriculture article on sensory qualities of olive oils. Katz tastes some roundness and softness in his oil this year, from the cool summer and late harvest.
Different varieties of olive trees produce markedly different aroma compounds. Tuscan varieties, grown by both Katz and McEvoy Ranch, have robust aroma profiles (full-bodied, pungent, complex). A few stores down from McEvoy at the San Francisco Ferry Building, Stonehouse sells its milder EVOO, pressed from Spanish olive oil varieties Mission, Manzanillo, Sevillano, Ascolano and Arbequina. The Stonehouse oil isn’t spicy; it doesn’t burn the throat.
Last week, Katz released its main oils for 2011: Chef’s Pick Organic Extra Virgin and Rock Hill Ranch Extra Virgin. Rock Hill doesn’t taste like the olio nuovo, because a significant proportion of the olives in it are Taggiasca, and they weren’t harvested until after the olio nuovo was made. Chef’s Pick, though, has the same profile, Katz says. Now I know a little of the language, I think I’m going to investigate further and buy a bottle before it sells out. If I wait until summer, I’m told the green will be gone and the grassiness turned more herbal.
For more information on tasting olive oils, check out the UC Davis Olive Center; in August, they have introductory and advanced seminars on sensory evaluation of olive oil.
Paul Vossen is a UC Cooperative Extension farm advisor and expert on olive oil processing tasting; watch his video on tasting here.
Alexandra Kicenik Devarenne showed Sacramento Bee reporter Gina Kim in this video how to taste oil and recognize fustiness.
The California Olive Oil Council website lists farm tours and tasting rooms.
The Olive Oil Times has an archive of articles on tasting, including one on recognizing rancidity.
Lo que su paladar le dice del aceite de oliva extra virgen
Remojar un pedazo de pan fresco en aceite de oliva está volviéndose una popular alternativa a la mantequilla. Puesto que el aceite de oliva consiste en un 85 por ciento de grasas insaturadas, propicia el "buen" colesterol (lipo proteínas de alta densidad, o HDL), y reduce el riesgo de enfermedad de las coronarias.
Pero algunos aceites de oliva son mejores que otros. El aceite de oliva "Extra Virgen" (EVOO), por ejemplo, se extrae del fruto del olivo sin usar calor o solventes químicos. Este proceso mecánico retiene la mayor cantidad de "compuestos fenólicos" – antioxidantes y agentes anti-inflamatorios. Dichos compuestos retardan la oxidación en el aceite de oliva (manteniéndolo fresco y evitando que se ponga rancio) y le otorga beneficios para la salud.
Sus papilas gustativas le informarán de la presencia de compuestos fenólicos. Los sabores un tanto amargos, pimentosos y pungentes son un indicio de que el EVOO contiene fenoles.
"El olivo produce los compuestos fenólicos para protegerse y proteger a su fruto de las inclemencias de su medioambiente", explicó la nutrióloga Amy Myrday Miller, directora de un programa en The Culinary Institute of America (el Instituto Culinario de América.
"Estos compuestos son benéficos en la alimentación porque incluyen antioxidantes, lo que combaten el daño a las células y tejidos que resultan de la oxidación, y son agentes anti-inflamatorios que reducen la inflamación en todo el cuerpo. La inflamación propicia una serie de enfermedades (artritis, enfermedades de las arterias coronarias y otras). Cuando los aceites se "refinan", el calor o los solventes químicos le quitan los fenoles".
Con menos refinamiento, los aceites retienen más los componentes aromáticos que el dan el sabor deseado.
Sin embargo, "extra virgen" en la etiqueta no siempre es suficiente. El UC Davis Olive Center reportó en julio que muestras tomadas de supermercados de Sacramento, San Francisco y Los Ángeles revelaron que el 89 por ciento del EVOO importado y 10 por ciento del aceite de oliva producido en California con esa denominación en la etiqueta no reunió los requisitos de las normas sensoriales del International Olive Council (IOC/USDA para etiquetarse como aceite de oliva extra virgen.
¿Cómo pueden los consumidores estar seguros de que obtienen EVOO? Las nuevas normas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos entraron en vigor el 24 de octubre, y legalmente definen las denominaciones "U.S. extra virgen", "U.S. virgin" y "U.S. refined oil". Aunque las normas son voluntarias, cualquier fabricante que use esta terminología en sus etiquetas podría verse obligado a comprobar su veracidad.
Aunque tomará tiempo ver el impacto final de las nuevas normas del USDA, los consumidores californianos tienen la suerte de que hace años (2003) el California Olive Oil Council desarrolló su propia norma, indicada por un sello de certificación.
Todas las normas de California, del USDA y el IOC requieren que el EVOO carezca de indicios de haberse sometido a calor o solventes químicos. Además, el EVOO debe tener cero en el promedio de "defectos" (a juicio de un panel degustadores entrenados) y más de cero en el promedio de sabores fa fruta. Debe reunir requisitos en niveles bajos de ácidos libres de grasas (demasiados de estos es indicio de degradación) y niveles de peróxido (indicio de oxidación).
Cuando se trata de detectar atributos negativos y positivos del aceite de oliva, los degustadores humanos son mucho mejores que los métodos de análisis químicos usados actualmente. (Encuentre más acerca de este tema en el ejemplar de enero 2011 de California Agriculture).
Los análisis químicos de laboratorio son rudimentarios comparados con un grupo de seres humanos que siguen protocolos de degustación estrictos", dice la consultora de aceite de oliva Alexandra de Devarenne, del condado de Sonoma. "Un panel entrenado es la herramienta normativa para detectar, identificar y cuantificar los muchos atributos positivos y negativos del aceite de oliva".Los miembros del panel están entrenados para detectar cinco defectos: olor y sabor a humedad/sedimento fangoso, mohoso, avinado, rancio y metálico. Los atributos positivos son sabor a fruta (verde o madura) amargo, y pungente
A pesar de que algunos olivares de California tienen más de 100 años, la producción de aceite de oliva extra-virgen del estado es un fenómeno reciente. La producción de ha cuadruplicado desde principios de la década de los 90.
"Se espera que la producción de aceite de oliva de la mejor calidad en este estado se triplique nuevamente en los próximos tres años, de un millón a tres millones de galones", dijo Dan Flynn, director del UC Davis Olive Center.El crecimiento en la industria artesana en California tiene sus raíces en 1987, cuando el asesor agrícola Paul Vossen, de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en el condado de Sonoma organizó el primer panel de degustadores de aceite de oliva para ayudar a los productores a mejorar la calidad del aceite, usando análisis sensorial.
Vea consejos para almacenar y cocinar con aceite de oliva.
Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Alberto Hauffen
Los agricultores californianos producen aceite de oliva superior
El aceite de oliva de California puede costar un poquito más que los aceites importados y producidos en grandes cantidades que comúnmente se encuentran en supermercados, pero el asesor agrícola, Paul Vossen, dice que bien vale su precio.
"Un buen aceite de oliva añade un delicioso y sutil sabor a los alimentos, sus antioxidantes pueden neutralizar radicales libres en el cuerpo y es más pro ambiente que otros aceites porque no requiere calor o extracción química", explica Vossen quien ha viajado por el mundo estudiando la producción del aceite de oliva.
La mayoría de los aceites de oliva importados a la venta en comercios, añade el asesor, han estado en los estantes por mucho tiempo, están rancios o fermentados. Hasta la aseveración impresa en las botellas de aceite de oliva indicando que es "extra virgen" no significa nada. No hay una ley en EE. UU. que reglamente lo que es "extra virgen". Sin embargo, casi todo el aceite de oliva de California es más fresco y tiene mejor sabor, y el número de agricultores que se dedican a su producción va en aumento.
Una encuesta reciente de UC Davis determinó que en el 2008 se sembraron, con una alta densidad, 12,127 acres de olivos; setenta y ocho por ciento de estos fueron plantados entre el 2005 y el 2008.
"El sector de plantíos de olivos a gran densidad ha logrado un crecimiento impactante en sólo una década", dijo Dan Flynn, director ejecutivo del Centro de Olivos de UC Davis. " Esta encuesta, la primera que se conduce exclusivamente con la industria de olivos en el estado, saca a relucir las prácticas de los cultivadores y sugiere aspectos en los que la Universidad de California podría proporcionar asesoría.
Además, es importante concientizar a los consumidores acerca de la superioridad del aceite de oliva de California. Vossen cree que la clave para incrementar las ventas de este producto local es hacer que la gente lo pruebe. "Necesitan darse cuenta de lo fantástico que es", dice.
Preparado por: Jeannette E. Warnert
Adaptado al español por Myriam Grajales-Hall