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Estudiantes de la UC ganan premio internacional al inventar un detector para controlar el fraude con el aceite de oliva.
El premio fue otorgado a los inventores durante la etapa final de la competencia mundial de tres días denominada, Internacional de Máquinas Genéticamente Construidas o iGEM por sus siglas en inglés, que se llevó a cabo en Boston. La competencia, que contó este año con 245 equipos de Asia, Europa, Latinoamérica y Norteamérica, desafía a los estudiantes a diseñar y construir sistemas o máquinas biológicos y presentar sus inventos en la competición internacional.
Los estudiantes habían pasado varios meses diseñando y construyendo el biosensor, del tamaño de la palma de la mano, al que bautizaron como OliView. El biosensor está equipado para evaluar de manera rápida y fácil el perfil químico del aceite, proporcionando a los productores, distribuidores, minoristas y finalmente a los consumidores, con una forma efectiva y económica de asegurar la calidad del aceite de oliva.
Verificar la calidad del aceite de oliva es algo que interesa a los consumidores, muchos de los cuales están dispuestos a pagar precios más altos por los beneficios para la salud y el sabor de un verdadero aceite de oliva extra virgen. Y los productores de aceite de oliva que son honestos desean prevenir que otros productores hagan pasar un aceite de oliva de baja calidad, por uno de alta calidad, mientras que los minoristas y distribuidores y productores quieren una forma rápida y fácil de determinar la calidad del aceite de oliva.
Además de ayudar a detectar un aceite de oliva fraudulento, el nuevo biosensor también detecta cuando un buen aceite se ha puesto rancio con el paso del tiempo.
El equipo de estudiantes universitarios está conformado por Lucas Murray, Brian Tamsut, James Lucas, Sarah Ritz, Aaron Cohen y Simon Staley, además de Yeonju Song quien fungió como miembro suplente del equipo. Usted puede escuchar una charla sobre biología sintética en un entrevista publicada en Aaron Cohen's recent Nov. 6 Science Friday.
La historia completa y un video breve sobre el nuevo biosensor para el aceite de oliva y este equipo estelar de jóvenes inventores está disponible en: http://news.ucdavis.edu/search/news_detail.lasso?id=11076.
Los informes sobre la calidad del aceite de oliva están disponibles en el sitio Web del Centro para el Aceite de Oliva de la UC Davis, en: http://olivecenter.ucdavis.edu/research/reports.
Los consumidores necesitan más información sobre el aceite de oliva
- Se vende como el “aceite saludable". ¿Es igual de cierto cuando se le usa para cocinar o se le consume crudo?
- Agrega una variedad de sabores a la comida. Simplemente, ¿qué es el aceite de oliva extra virgen y, debo pagar más por él?
- Puede elegir entre el aceite “grassy” (hierbas) o el “peppery” (a la pimienta). ¿Pero que significa?
- ¿Cómo se puede saber si los aceites de oliva han sido adulterados con aceites de menor grado o de plantas completamente diferentes?
Un nuevo sondeo, iniciado por la doctora Selina Wang, del Olive Center de UC Davis, muestra que los consumidores necesitan más información sobre el aceite de oliva para que puedan tomar mejores decisiones. Se les hizo a los consumidores una serie de preguntas sobre el aceite de oliva. Sorprendentemente — o quizás no — los consumidores pensaban que sabían más sobre el aceite de oliva de lo que realmente saben. Muchos consumidores no son muy diestros a la hora de cocinar con el aceite de oliva o al evaluar sus sabores y cualidades.
Los resultados del sondeo indican que “existen oportunidades para que los productores modifiquen sus prácticas de mercadeo para asistir a los consumidores a tomar decisiones más informadas respecto a la compra de aceite de oliva”.
Leer los resultados del sondeo les proveerá a los consumidores mucha información sobre los atributos del aceite de oliva y les ayudará a hacer mejores decisiones a la hora de comprarlo.
Si desea más información sobre el sondeo:
- Lea el comunicado de prensa de UC Davis (press release).
- Lea el reporte completo sobre los resultados del sondeo (survey results).
- Centro Olive de UC Davis (Olive Center)
Otras noticias recientes sobre el aceite de oliva:
- La “prueba del refrigerador” no detecta el fraude de manera fiable (March 2013).
- Nuevo programa de pruebas sobre el aceite de oliva pretende mejorar la calidad y fiabilidad (January 2013).
Cómo es que los desperdicios se convierten en comida gourmet
Asistí a la exhibición Fancy Food (Comida de Lujo) en San Francisco el pasado mes de enero y me encantaron las creaciones de compañías locales cercanas a la Universidad de California en Davis. Desde que asistí a esta vasta exhibición internacional, he comprado algunos productos locales que descubrí en el show. La exhibición era tan grande, que sólo pude ver la mitad en un día. Allí conocí a Matthieu Kohlmeyer, el director ejecutivo francés y gerente general de La Tourangelle, cuyo aceite de nuez de castilla se procesa a 15 minutos de Woodland.
También me impresionaron las salsas para pasta de Mezzetta, de Napa. Yo había comprado sus olivas y pimientos rostizados al fuego durante muchos años, así que, ¿por qué no había notado sus salsas para pasta entre las numerosas marcas que hay en los anaqueles? Desafortunadamente, mi salsa favorita, la puttanesca, no se encontraba en los anaqueles de mi tienda de abarrotes, pero encontré la picante arrabbiata, mi segunda favorita de las que probé en el evento.
Cuando busqué entre los comercios locales, busque en vano el aceite de semilla de uva. Los italianos estaban vendiendo aceite de semilla de uva a precios de mayoreo que estaban sorprendentemente bajos. Mientras tanto, yo sabía que las semillas de uvas en nuestras regiones vitivinícolas cercanas son todavía tratadas como desperdicio, de la misma forma en que las olivas de UC Davis eran tratadas antes de que nuestro ex gerente de instalaciones Sal Genito se asoció con una compañía local productora de aceite de olivo para lanzar una marca gourmet de este producto en UC Davis.
No es sorprendente pues, que UC Davis se haya visto envuelta. Sharon Shoemaker, directora del Instituto de Investigación de Alimentos y Agricultura de UC Davis (CIFAR, por sus siglas en inglés), fue entrevistada sobre su papel para ayudar que SonomaCeuticals hiciera uso de la experiencia universitaria. El aceite de semilla de uva se elabora mediante el prensado en frío de las semillas, permitiendo que retenga los sabores naturales de las semillas de uvas chardonnay, zinfandel, reisling y otras. El sabor provee un bono agregado al punto alto naturalmente ahumado y beneficios a la salud. Esto comanda un precio más alto que los aceites importados y permite a la compañía competir en el mercado.
Shoemaker y su programa CIFAR son campeones de la investigación universitaria. Desde 1992, su energía dinámica ha sido sustentada a través de empresas privadas que pagan sus conferencias y servicios en beneficio de los negocios, en los que aborda grandes y pequeñas preocupaciones. Rara vez el público ve la frecuencia con las que los ejecutivos de compañías llegan a UC Davis para aprovechar sus recursos. Esto pasa tras bambalinas con muy poca fanfarria, excepto por esta vez, cuando los matices del nuevo producto fueron descubiertos en la página de comida. Ahora todos nosotros podemos disfrutar de los beneficios.
Nuevos hallazgos sobre los beneficios de los “biofactores” en los alimentos
La próxima edición de julio-septiembre de la revista científica California Agriculture (que se publicará el 11 de julio) incluye artículos acerca de investigaciones de la UC sobre compuestos de plantas (fitoquímicos) que pueden ayudar a prevenir o tratar enfermedades. Los hallazgos son el resultado de proyectos pilotos realizados en el centro, así como otras investigaciones de la UC. El enfoque de los artículos son los micronutrientes, biofactores y fitoquímicos que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Los biofactores son compuestos en nuestros alimentos que nos afectan a nivel bioquímico y que podrían a la larga beneficiar nuestra salud. Por ejemplo, los ácidos grasos omega-3 que se hallan en las nueces de castilla, semillas de linaza, col rizada y salmón podrían protegernos contra una gama de enfermedades asociadas con la inflamación, inclusive el asma y la hipertensión que pueden dañar los riñones. Las investigaciones del CHNR sugieren que los ácidos grasos omega-3 pueden reducir tanto los síntomas del asma como el daño a los riñones.
Los fitoquímicos y la salud. Estudios epidemiológicos vinculan dietas particulares con menos riesgos de sufrir de enfermedades crónicas. Es notable que a la tradicional dieta mediterránea — en su mayoría compuesta por verduras, frutas y granos enteros, con cantidades moderadas de nueces, aceite de oliva y vino tinto — se le asocie con menores tasas de enfermedades cardiacas, cáncer y mal de Parkinson y Alzheimer. Sin embargo, todavía falta que se establezca de manera concreta que ciertos fitoquímicos específicos que consumimos en nuestra alimentación pueden protegernos contra enfermedades. Por lo tanto, los nutricionistas aconsejan comer una amplia variedad de alimentos de origen vegetal en lugar de tomar suplementos.
Nutrientes mitocondriales y el envejecimiento. La dieta mediterránea es rica en compuestos de plantas que incrementan la mitocondria (organelos en nuestras células que convierten la glucosa y otros nutrientes en energía) o tienen defectos orgánicos y que por lo tanto se les conoce como nutrientes mitocondriales. Cuando la mitocondria escasea o presenta defectos genéticos que evitan que trabaje apropiadamente, esto puede generar metabolitos tóxicos y dañar a los radicales libres.
“La mitocondria es vital para el envejecimiento”, dice el experto en envejecimiento de UC Irvine, Edward Sharman. “Mejorar su función podría modular la aparición de enfermedades relacionadas con la vejez, como la diabetes tipo 2 y la degeneración macular relacionada con la edad”. La disfunción mitocondrial juega también un importante papel en las enfermedades crónicas como las cardiacas, diabetes tipo 2 y enfermedades inflamatorias como la artritis.
¿Un nuevo nutriente esencial? Otro prometedor nutriente mitocondrial es el pyrroloquinoline quinona (PQQ), el cual se encontró por primera vez en una bacteria del suelo fijadora de nitrógeno y que ahora se conoce como ubiquo.
“Estamos expuestos a bajos niveles de PQQ todo el tiempo”, dice Robert Rucker, co-director de CHNR y profesor de nutrición de UC Davis. “Puede ser derivado de aminoácidos que se encuentran en el polvo estelar y de polvo estelar es de lo que está hecha la tierra”.
Mientras que la Escherichia coli y otras bacterias comunes del intestino no producen PQQ, la bacteria de la tierra se lo provee a las plantas que forman parte de nuestra dieta. Varias fuentes buenas de PQQ incluyen la soya fermentada, vino, té y cocoa.
Estudios con animales muestran que el PQQ afecta marcadamente la salud. Rucker y sus colegas descubrieron que si se privaba a las ratas de PQQ esto ponía en peligro a sus sistemas inmunológicos y retardaba su crecimiento y tasas de reproducción. En contraste, si se restauraba el PQQ a sus dietas se revertían los citados efectos y les devolvía su buena salud. Además, el PQQ estimulaba el crecimiento de los nervios y contrarrestaba el envejecimiento en las células cultivadas.
Rucker y sus colegas descubrieron que, como el hidroxitirosol, el PQQ incrementa el número de mitocondria en las células. “Es también un antioxidante extremadamente bueno y agente anti inflamatorio”, menciona el experto.
Medicina personalizada. Si entendemos lo que los biofactores hacen en nuestros cuerpos ello puede, al final de cuentas, llevar a una medicina personalizada, en la que los tratamientos basados en la nutrición están hechos a la medida de la bioquímica de cada persona. Esta variación individual al nivel de la bioquímica podría explicar los resultados inconsistentes de las investigaciones sobre los ácidos grasos omega-3 y la inflamación.
“Los estudios ofrecen resultados mixtos”, señala el neumólogo de UC Davis Nicolas Kenyon. “Algunos han arrojado pocos efectos y otros que los ácidos grasos omega-3 pueden reducir la artritis y la inflamación de las arterias”.
Esta genotificación esta dirigida a las secuencias de DNA asociadas con el asma y por lo tanto no es integral.
“Algunas personas se sienten nerviosas sobre el análisis amplio del genoma, el cual causa temor porque ninguno de nosotros es perfecto”, dice Kenyon. “Pero las personas se muestran más interesadas cuando el enfoque es una prueba especifica que pudiera incrementar sus posibilidades de tratamiento”.
Última llamada para el olio nuovo
Soy un poco lenta en eso de la moda del EVOO. En diciembre, luego de corregir el artículo Growing Bigger, Better: Artisan Olive Oil Comes of Age, para el nuevo ejemplar de California Agriculture, compré una botella para mi pareja y al día siguiente escuché a un comediante de televisión bromear acerca de quienes compran botellas de aceite de oliva, por $60, como regalos navideños. (Me hizo sentir que era una tacaña –¡No había gastado tal cantidad!).
Pero la botella negra y delgada del December's New Oil, producido por Katz and Company de Napa Valley, se veía tan fabulosa que decidí comenzar a aprender el léxico del aceite de oliva extra virgen (EVOO, por sus siglas en inglés). ¿Tenía la certeza de sus matices que evocan un sabor a grama, cremoso, picante y mordaz? Sin duda era verde. Esta semana Albert Katz me dijo el porqué: "Es la clorofila en el aceite; se encuentra en mayor cantidad en el olio nuovo", dijo.
Cuando se muelen las primeras aceitunas, aun verdes, en noviembre, un fuerte olor a verdor invade el molino, explicó él. Lo molido huele como alcachofa fresca, y aun a perejil, pero predominantemente como grama. Katz ha estado tanto tiempo en el negocio que cuando agarra una brizna de grama recién podada mira a su alrededor para ver si alguien ha estado moliendo aceitunas.
¡Caray! Katz sólo vende el aceite que produce en diciembre, así que es demasiado tarde. La producción limitada y el corto período de venta del olio nuovo, en el que se celebra la primera molienda, es una tradición en las principales regiones productoras del mundo, incluyendo el norte de Italia, donde se origina el nombre del aceite; siempre sin filtrar, turbio y lo más primitivo posible. Katz lo describe como "la mordacidad de la juventud".Esta semana la temporada llega a su fin. McEnvoy Ranch tiene a la venta botellas de su olio nuovo en su tienda en San Francisco Ferry Building y en la Internet este fin de semana (6 de febrero). El olio nuovo de McEnvoy es verde, robusto y picante –picante significa que deja un ligero ardor en la garganta, lo que es una cualidad deseada. (Amargo es algo distinto, se siente en la lengua). Como todo olio nuovo, el nuevo aceite de McEnvoy tiene sedimento en el fondo de la botella y consistencia empalagosa, que es también una cualidad deseable, una ligera sensación a tierra y espesa en la boca.
Con el fin de la temporada del olio nuovo llega la disponibilidad de los aceites que se han almacenado por un par de meses; ya están cambiando – más suaves, más dorados – y el sedimento se queda en los tanques de almacenaje. A medida que maduran entre la primavera y el verano, tendrán un sabor más cremoso.
El clima afecta el sabor del aceite de oliva. "Terroir" es como se le llaman a estos factores, explican Paul Vossen y Alexandra Kicenik Devarenne en el artículo de California Agricultue acerca de las cualidades sensoriales de los aceites de oliva. Katz encuentra algo de redondez y suavidad en su aceite este año, como resultado del verano fresco y la cosecha tardía.
Diferentes variedades de olivos producen marcadas diferencias en los compuestos aromáticos. Las variedades toscanas, cultivadas por Katz y McEnvoy Ranch, tienen perfiles de aromas robustos (enteros, picantes, complejos). A unas cuantas tiendas luego del San Francisco Ferry Building, Stonehouse vende su más ligero EVOO, extraído de variedades españolas de aceitunas misión, manzanilla, sevillana, ascolana y arbequina. El aceite de Stonehouse no es picante, no deja ardor en la garganta.
La semana pasada, Katz puso a la venta sus aceites principales para el 2011: Chef's Pick Organic Extra Virgin y Hill Ranch Extra Virgen. Rock Hill no sabe como el olio nuovo, por que una buena proporción de las aceitunas usadas son Taggiasca y no se cosecharon sino hasta después de producirse el olio nuovo. Chef's Pick, sin embargo, tiene el mismo perfil, dice Katz. Ahora que conozco un poco del lenguaje creo que voy a investigar un poco más y comprar una botella antes de que se agote la mercancía. Si me espero hasta el verano, me dicen que ya no tendrá el verdor y el matiz a grama se tornará más herboso.
Para más información relacionada con la degustación de aceite de oliva, consulte con el UC Davis Olive Center; en agosto, ofrecen seminarios de introducción y avanzados acerca de la evaluación sensorial del aceite de oliva.
Paul Vossen es un asesor agrícola de Extensión Cooperativa de la Universidad de California y experto en el proceso de degustación de aceite de oliva; mire este vídeo sobre ese tema aquí.
Alexandra Kicenik Devarenne en este vídeo mostró a la reportera Gina Kim, del Sacramento Bee, como degustar el aceite y reconocer el sabor a rancio.
El sitio Internet del California Olive Oil Council incluye información acerca de visitas a granjas y salas de degustación.
El Olive Oil Times tiene un archivo de artículos acerca de degustación, incluyendo uno para identificar rancidez.
Preparado por Hazel White
Adaptado al español por Alberto Hauffen