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Los consumidores necesitan más información sobre el aceite de oliva
- Se vende como el “aceite saludable". ¿Es igual de cierto cuando se le usa para cocinar o se le consume crudo?
- Agrega una variedad de sabores a la comida. Simplemente, ¿qué es el aceite de oliva extra virgen y, debo pagar más por él?
- Puede elegir entre el aceite “grassy” (hierbas) o el “peppery” (a la pimienta). ¿Pero que significa?
- ¿Cómo se puede saber si los aceites de oliva han sido adulterados con aceites de menor grado o de plantas completamente diferentes?
Un nuevo sondeo, iniciado por la doctora Selina Wang, del Olive Center de UC Davis, muestra que los consumidores necesitan más información sobre el aceite de oliva para que puedan tomar mejores decisiones. Se les hizo a los consumidores una serie de preguntas sobre el aceite de oliva. Sorprendentemente — o quizás no — los consumidores pensaban que sabían más sobre el aceite de oliva de lo que realmente saben. Muchos consumidores no son muy diestros a la hora de cocinar con el aceite de oliva o al evaluar sus sabores y cualidades.
Los resultados del sondeo indican que “existen oportunidades para que los productores modifiquen sus prácticas de mercadeo para asistir a los consumidores a tomar decisiones más informadas respecto a la compra de aceite de oliva”.
Leer los resultados del sondeo les proveerá a los consumidores mucha información sobre los atributos del aceite de oliva y les ayudará a hacer mejores decisiones a la hora de comprarlo.
Si desea más información sobre el sondeo:
- Lea el comunicado de prensa de UC Davis (press release).
- Lea el reporte completo sobre los resultados del sondeo (survey results).
- Centro Olive de UC Davis (Olive Center)
Otras noticias recientes sobre el aceite de oliva:
- La “prueba del refrigerador” no detecta el fraude de manera fiable (March 2013).
- Nuevo programa de pruebas sobre el aceite de oliva pretende mejorar la calidad y fiabilidad (January 2013).
Nuevos hallazgos sobre los beneficios de los “biofactores” en los alimentos
La próxima edición de julio-septiembre de la revista científica California Agriculture (que se publicará el 11 de julio) incluye artículos acerca de investigaciones de la UC sobre compuestos de plantas (fitoquímicos) que pueden ayudar a prevenir o tratar enfermedades. Los hallazgos son el resultado de proyectos pilotos realizados en el centro, así como otras investigaciones de la UC. El enfoque de los artículos son los micronutrientes, biofactores y fitoquímicos que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Los biofactores son compuestos en nuestros alimentos que nos afectan a nivel bioquímico y que podrían a la larga beneficiar nuestra salud. Por ejemplo, los ácidos grasos omega-3 que se hallan en las nueces de castilla, semillas de linaza, col rizada y salmón podrían protegernos contra una gama de enfermedades asociadas con la inflamación, inclusive el asma y la hipertensión que pueden dañar los riñones. Las investigaciones del CHNR sugieren que los ácidos grasos omega-3 pueden reducir tanto los síntomas del asma como el daño a los riñones.
Los fitoquímicos y la salud. Estudios epidemiológicos vinculan dietas particulares con menos riesgos de sufrir de enfermedades crónicas. Es notable que a la tradicional dieta mediterránea — en su mayoría compuesta por verduras, frutas y granos enteros, con cantidades moderadas de nueces, aceite de oliva y vino tinto — se le asocie con menores tasas de enfermedades cardiacas, cáncer y mal de Parkinson y Alzheimer. Sin embargo, todavía falta que se establezca de manera concreta que ciertos fitoquímicos específicos que consumimos en nuestra alimentación pueden protegernos contra enfermedades. Por lo tanto, los nutricionistas aconsejan comer una amplia variedad de alimentos de origen vegetal en lugar de tomar suplementos.
Nutrientes mitocondriales y el envejecimiento. La dieta mediterránea es rica en compuestos de plantas que incrementan la mitocondria (organelos en nuestras células que convierten la glucosa y otros nutrientes en energía) o tienen defectos orgánicos y que por lo tanto se les conoce como nutrientes mitocondriales. Cuando la mitocondria escasea o presenta defectos genéticos que evitan que trabaje apropiadamente, esto puede generar metabolitos tóxicos y dañar a los radicales libres.
“La mitocondria es vital para el envejecimiento”, dice el experto en envejecimiento de UC Irvine, Edward Sharman. “Mejorar su función podría modular la aparición de enfermedades relacionadas con la vejez, como la diabetes tipo 2 y la degeneración macular relacionada con la edad”. La disfunción mitocondrial juega también un importante papel en las enfermedades crónicas como las cardiacas, diabetes tipo 2 y enfermedades inflamatorias como la artritis.
¿Un nuevo nutriente esencial? Otro prometedor nutriente mitocondrial es el pyrroloquinoline quinona (PQQ), el cual se encontró por primera vez en una bacteria del suelo fijadora de nitrógeno y que ahora se conoce como ubiquo.
“Estamos expuestos a bajos niveles de PQQ todo el tiempo”, dice Robert Rucker, co-director de CHNR y profesor de nutrición de UC Davis. “Puede ser derivado de aminoácidos que se encuentran en el polvo estelar y de polvo estelar es de lo que está hecha la tierra”.
Mientras que la Escherichia coli y otras bacterias comunes del intestino no producen PQQ, la bacteria de la tierra se lo provee a las plantas que forman parte de nuestra dieta. Varias fuentes buenas de PQQ incluyen la soya fermentada, vino, té y cocoa.
Estudios con animales muestran que el PQQ afecta marcadamente la salud. Rucker y sus colegas descubrieron que si se privaba a las ratas de PQQ esto ponía en peligro a sus sistemas inmunológicos y retardaba su crecimiento y tasas de reproducción. En contraste, si se restauraba el PQQ a sus dietas se revertían los citados efectos y les devolvía su buena salud. Además, el PQQ estimulaba el crecimiento de los nervios y contrarrestaba el envejecimiento en las células cultivadas.
Rucker y sus colegas descubrieron que, como el hidroxitirosol, el PQQ incrementa el número de mitocondria en las células. “Es también un antioxidante extremadamente bueno y agente anti inflamatorio”, menciona el experto.
Medicina personalizada. Si entendemos lo que los biofactores hacen en nuestros cuerpos ello puede, al final de cuentas, llevar a una medicina personalizada, en la que los tratamientos basados en la nutrición están hechos a la medida de la bioquímica de cada persona. Esta variación individual al nivel de la bioquímica podría explicar los resultados inconsistentes de las investigaciones sobre los ácidos grasos omega-3 y la inflamación.
“Los estudios ofrecen resultados mixtos”, señala el neumólogo de UC Davis Nicolas Kenyon. “Algunos han arrojado pocos efectos y otros que los ácidos grasos omega-3 pueden reducir la artritis y la inflamación de las arterias”.
Esta genotificación esta dirigida a las secuencias de DNA asociadas con el asma y por lo tanto no es integral.
“Algunas personas se sienten nerviosas sobre el análisis amplio del genoma, el cual causa temor porque ninguno de nosotros es perfecto”, dice Kenyon. “Pero las personas se muestran más interesadas cuando el enfoque es una prueba especifica que pudiera incrementar sus posibilidades de tratamiento”.
Última llamada para el olio nuovo
Soy un poco lenta en eso de la moda del EVOO. En diciembre, luego de corregir el artículo Growing Bigger, Better: Artisan Olive Oil Comes of Age, para el nuevo ejemplar de California Agriculture, compré una botella para mi pareja y al día siguiente escuché a un comediante de televisión bromear acerca de quienes compran botellas de aceite de oliva, por $60, como regalos navideños. (Me hizo sentir que era una tacaña –¡No había gastado tal cantidad!).
Pero la botella negra y delgada del December's New Oil, producido por Katz and Company de Napa Valley, se veía tan fabulosa que decidí comenzar a aprender el léxico del aceite de oliva extra virgen (EVOO, por sus siglas en inglés). ¿Tenía la certeza de sus matices que evocan un sabor a grama, cremoso, picante y mordaz? Sin duda era verde. Esta semana Albert Katz me dijo el porqué: "Es la clorofila en el aceite; se encuentra en mayor cantidad en el olio nuovo", dijo.
Cuando se muelen las primeras aceitunas, aun verdes, en noviembre, un fuerte olor a verdor invade el molino, explicó él. Lo molido huele como alcachofa fresca, y aun a perejil, pero predominantemente como grama. Katz ha estado tanto tiempo en el negocio que cuando agarra una brizna de grama recién podada mira a su alrededor para ver si alguien ha estado moliendo aceitunas.
Esta semana la temporada llega a su fin. McEnvoy Ranch tiene a la venta botellas de su olio nuovo en su tienda en San Francisco Ferry Building y en la Internet este fin de semana (6 de febrero). El olio nuovo de McEnvoy es verde, robusto y picante –picante significa que deja un ligero ardor en la garganta, lo que es una cualidad deseada. (Amargo es algo distinto, se siente en la lengua). Como todo olio nuovo, el nuevo aceite de McEnvoy tiene sedimento en el fondo de la botella y consistencia empalagosa, que es también una cualidad deseable, una ligera sensación a tierra y espesa en la boca.
Con el fin de la temporada del olio nuovo llega la disponibilidad de los aceites que se han almacenado por un par de meses; ya están cambiando – más suaves, más dorados – y el sedimento se queda en los tanques de almacenaje. A medida que maduran entre la primavera y el verano, tendrán un sabor más cremoso.
El clima afecta el sabor del aceite de oliva. "Terroir" es como se le llaman a estos factores, explican Paul Vossen y Alexandra Kicenik Devarenne en el artículo de California Agricultue acerca de las cualidades sensoriales de los aceites de oliva. Katz encuentra algo de redondez y suavidad en su aceite este año, como resultado del verano fresco y la cosecha tardía.
Diferentes variedades de olivos producen marcadas diferencias en los compuestos aromáticos. Las variedades toscanas, cultivadas por Katz y McEnvoy Ranch, tienen perfiles de aromas robustos (enteros, picantes, complejos). A unas cuantas tiendas luego del San Francisco Ferry Building, Stonehouse vende su más ligero EVOO, extraído de variedades españolas de aceitunas misión, manzanilla, sevillana, ascolana y arbequina. El aceite de Stonehouse no es picante, no deja ardor en la garganta.
La semana pasada, Katz puso a la venta sus aceites principales para el 2011: Chef's Pick Organic Extra Virgin y Hill Ranch Extra Virgen. Rock Hill no sabe como el olio nuovo, por que una buena proporción de las aceitunas usadas son Taggiasca y no se cosecharon sino hasta después de producirse el olio nuovo. Chef's Pick, sin embargo, tiene el mismo perfil, dice Katz. Ahora que conozco un poco del lenguaje creo que voy a investigar un poco más y comprar una botella antes de que se agote la mercancía. Si me espero hasta el verano, me dicen que ya no tendrá el verdor y el matiz a grama se tornará más herboso.
Para más información relacionada con la degustación de aceite de oliva, consulte con el UC Davis Olive Center; en agosto, ofrecen seminarios de introducción y avanzados acerca de la evaluación sensorial del aceite de oliva.
Paul Vossen es un asesor agrícola de Extensión Cooperativa de la Universidad de California y experto en el proceso de degustación de aceite de oliva; mire este vídeo sobre ese tema aquí.
Alexandra Kicenik Devarenne en este vídeo mostró a la reportera Gina Kim, del Sacramento Bee, como degustar el aceite y reconocer el sabor a rancio.
El sitio Internet del California Olive Oil Council incluye información acerca de visitas a granjas y salas de degustación.
El Olive Oil Times tiene un archivo de artículos acerca de degustación, incluyendo uno para identificar rancidez.
Preparado por Hazel White
Adaptado al español por Alberto Hauffen
El aceite del presidente: Yudof selecciona el aceite que llevará su nombre
UC Davis ya tiene su propio y muy popular aceite de oliva, de venta en la librería del plantel y a través de Internet, y con una lista de clientes que incluye a Yudof, presidente de la UC. El Centro de Olivos de UC Davis – el único centro académico independientemente económico de este tipo en Norteamérica – busca expandir sus productos con la marca del presidente de la UC.
Un día antes de que Yudof iniciara sus visitas a preparatorias para promover el acceso a la educación universitaria en la UC, el presidente visitó el Centro de Olivos de UC Davis el 30 de septiembre con el fin de dar su “sello de aprobación” al aceite de oliva que llevará su nombre.
Acompañado por la rectora de UC Davis, Linda Katehi, y líderes del Instituto Robert Mondavi para el Estudio del Vino y Ciencia Alimentaria, Yudof escogió de entre cinco mezclas preparadas con aceitunas cultivadas en California. ¿Su favorito? Una mezcla de 25 por ciento de aceitunas italianas Frantoio, y el resto, aceitunas españolas Arbequina, la que más se siembra en California. ¿Con sabor a nueces? Sí. ¿Acre? También. ¿Amargo? No. Yudof también seleccionó un diseño para la etiqueta con una imagen de olivos, el sello de la UC en el medio y las palabras, “President’s Blend”.
“Me siento realmente honrado”, dijo Yudof, quien planea comprar botellas del aceite para compartirlo con parientes.
Se espera que la marca del presidente esté a la venta para las festividades de fin de año. Se planea venderlo en botellas de un cuarto de litro, a un costo de $12, en todas las librerías de los planteles de la UC.
“Esperamos poder ir a los otros planteles y mostrarles un muy buen aceite de oliva”, dijo Dan Flynn, director ejecutivo del Centro de Olivos de UC Davis.
En julio, el Centro de Olivos de UC Davis atrajo la atención internacional con su estudio que halló que muchos de los aceites de oliva importados y a la venta en California no son “extra virgen” como lo indican en sus etiquetas. El centro está llevando a cabo un segundo estudio para confirmar los resultados, indicó Jean-Xavier Guinard, profesor de Uc Davis.
El centro, que es parte del Instituto Robert Mondavi, colabora con todo el plantel y con productores y la comunidad para promover la investigación y educación relacionada con los olivos. Antes de probar las mezclas de aceite de oliva, Yudof visitó un molino ambulante de olivos, ubicado dentro de un tráiler de 38 pies de largo, diseñado específicamente para este uso. Thom Curry, propietario de Olive to Bottle, lo llevó al centro para ser usado en el muy popular curso para productores de aceite de oliva. “Es básicamente como preparar jugo de fruta”, dijo Curry. “Entre más fresco, mejor será el aceite de oliva.”
Yudof, quien también aprovecho para visitar el nuevo complejo, con tecnología de punta, para la elaboración de vinos, cerveza y procesamiento de alimentos que es parte del Instituto Robert Mondavi, comentó acerca del prometedor panorama económico de la creciente industria del aceite de oliva en California. El estado produce casi todo el aceite de oliva que se elabora en los Estados Unidos, aunque la producción equivale a sólo 1 por ciento del total del consumo nacional.
“El cultivo de olivos tienen el potencial de ser una de las principales cosechas en el estado, con UC Davis a la cabeza de esta industria, como lo es también en la producción de vinos y almendras”, dijo Yudof.
Puede leer más al respecto y ver un presentación de diapositivas en Dateline UC Davis.
Preparado por AlecRosenberg
Adaptado al español por Myriam Grajales-Hall
Dando comienzo a una revolución
Un cultivo tradicional está recibiendo una transformación moderna, y UC Davis está a cargo de su crecimiento en California.
El mes pasado, el UC Davis Olive Center (Centro de Olivos de UC Davis) organizó un simposio sobre la producción de alta densidad de la aceituna– una práctica relativamente nueva que ha alimentado la expansión de la industria del aceite de oliva en California. El sistema de producción, desarrollado en España, llegó a California en 1999 y ha estado teniendo éxito durante los últimos cinco años. California es el productor de casi todo el aceite de oliva que se produce en el país; actualmente produce 850,000 galones al año, y está listo para convertirse en uno de los principales productores en el mundo.
“California podría estar entre los 10 más grandes productores de aceite de oliva en el mundo en los próximos 10 años”, dijo Dan Flynn, director ejecutivo del Centro de Olivos de UC Davis.
Tradicionalmente, se han plantado alrededor de 100 olivos por acre y la cosecha se efectúa a mano. Con la producción de alta densidad, se plantan más de 500 olivos por acre y las aceitunas se cosechan con maquinaria. Este método reduce los costos de producción y acelera el tiempo que toma llevar las aceitunas del campo a la fábrica de envase, un elemento clave para poder mantener la frescura y sabor. Más de 100 productores asistieron al simposio, para el cual se agotaron los boletos, para obtener mayores detalles y “una enorme cantidad de información muy útil”, dijo Flynn.
El Centro de Olivos de UC Davis, que cuenta con fondos propios, se puso en marcha en el 2008, y es el único centro académico de su tipo en Norteamérica. En colaboración con la industria del olivo, publicó una encuesta sobre la producción de aceituna en Noviembre pasado. El centro se ganó los titulares de varios medios impresos con su estudio recién publicado, el cual encontró que muchos optan por consumir aceites de oliva importados más caros y etiquetados como extra virgen –aunque éstos, inclusive los que promueve la chef Rachael Ray – no son tan puros como se anuncian. (Los aceites de California resultaron mejores). Otros proyectos próximos podrían incluir investigaciones sobre el rendimiento del cultivo super denso de olivos, su costo y compatibilidad.
Ante el crecimiento en el consumo nacional del aceite de oliva, California cuenta con el clima adecuado; cuenta con cerca de 17,000 acres de olivos de alta densidad, después de que se plantaran 4,500 acres en el 2009. Las regiones donde se siembran más olivos son los condados de Glenn y San Joaquín, lo que pone a Davis en el corazón de toda esta actividad.
UC Davis tiene un historial de impulsar los productos agrícolas de California, tales como las uvas y el vino, al ámbito mundial. “Es posible que algo similar pueda ocurrir con las aceitunas”, dijo Flynn.
Preparado por: Alec Rosenberg
Adaptado al español por Norma De la Vega
Recolección mecánica en Corto Olive
