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Cítricos exóticos para preparar mermeladas
El pasado invierno una caja con cítricos apareció por las oficinas centrales de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California (UC ANR), en Davis, después del evento de degustación anual de cítricos llevado a cabo en el Centro Lindcove para la Investigación y Extensión de la UC (UC Lindcove Research and Extension Center).
Entre los tesoros encontrados en la caja estaba la fruta conocida como mano de Buda (Buddha's Hand), una variedad de la especialmente aromática cidra. La mano de Buda se usa con frecuencia para decorar; pero los cocineros que pueden pensar más allá de la forma extraña de esta fruta encuentran un sabor complejo y no amargo, haciéndolo perfecto para cáscara enmielada o confitada, limoncello o simplemente ralladura sobre una ensalada, pasta o pescado. Por supuesto, de inmediato yo convertí la mía en "Budamelada". La mano de Buda contiene poca pulpa o jugo, así que los cocineros necesitan aumentar su receta con jugo de otro cítrico. El limón Meyer es una buena opción por su relativa dulzura.
Yuzu es un cítrico agrio muy apreciado por los cocineros japoneses. Este fruto forma la base del sabor de la salsa ponzu. El mío, por supuesto, ¡está destinado a convertirse en mermelada!
Al igual que la mano de Buda, el yuzu contiene muy poco o nada de jugo, así que no se presta muy bien para la receta de mermelada tradicional. Los cocineros japoneses hacen la mermelada yuzu cortando la fruta en cuartos y separando la cáscara, membranas y semillas.
Como cualquier otra mermelada, la cáscara se corta en tiras delgadas. Ya que la fruta contiene tan poco jugo, usted puede exprimir las membranas con la mano para extraerles el jugo. Las membranas que han sido separadas se hierven para ablandarlas y luego se cortan en pedacitos. Las membranas cortadas se convierten en la basa para la mermelada.
Cualquiera que sea la receta que elija, siempre siga los procesos de preservación seguros que le ofrece la USDA y el Centro Nacional para la Preservación Casera de Alimentos (National Center for Home Food Preservation).
Un caldo delicioso y fácil de preparar con las sobras de pavo
Cualquier conocedor de caldo de carne o verdura le diría que el sabor del que se prepara en casa no se compara con el que se compra en el supermercado. El caldo casero es fácil de preparar y se puede conservar para comerlo más tarde simplemente congelándolo o usando una olla de presión para conservas. Considere la posibilidad de usar el caldo de pavo en sopas o para cocinar quínoa. Un buen caldo le agrega un sabor sublime a cualquier grano cocinado.
Caldo de pavo casero fácil y rápido
Para preparar caldo de pavo en casa, coloque los huesos del pavo en una olla grande y cúbralos con agua. (Está bien si los huesos tienen todavía algo de carne; eso le agrega sabor). Tape la olla y deje que el contenido hierva, reduzca el fuego y cueza durante 30 a 45 minutos.
Luego retire los huesos y deje que el caldo se enfrie. La grasa se subirá a la superficie. Use una cuchara para remover la grasa dejando solo el caldo de pavo. Cuele el caldo usando estopilla o un paño de queso para retirar cualquier resto de hierba o carne. Este paso es opcional; muchos prefieren un poco de carne en el caldo. Una vez que haya quitado la grasa y colado el caldo, el próximo paso es preservarlo para usarlo en el futuro.
Para congelarlo, simplemente viértalo en un recipiente adecuado para el congelador que cierre bien. Las bolsas plásticas para el congelador de un galón funcionan bien para este propósito. Marque bien la fecha en el recipiente o bolsa; recuerde que este método tiene una caducidad de seis meses. Si opta por congelar el caldo en bolsas plásticas, es mejor si las coloca sobre un molde para galletas y las congela planas para su fácil almacenamiento.
Para aumentar el tiempo de caducidad, considere la posibilidad de usar el envasado a presión lo cual le permitirá preservar su delicioso caldo de pavo hasta por 12 meses en su alacena.
Simplemente ponga el caldo a hervir de nuevo y una vez que haya alcanzado el punto de hervor, llene con él los frascos esterilizados dejando una pulgada libre en la parte de arriba. Limpie los bordes de los frascos antes de colocarles la tapadera de dos partes, y enrosque las tapaderas, pero no muy fuertemente. Procese en una envasadora usando las pautas disponibles en el sitio National Center for Home Food Preservation (Centro Nacional para la Preservación de Alimentos Caseros).
Si tiene curiosidad sobre el envasado a presión de alimentos o necesita un curso para refrescar sus conocimientos, antes de tratar de hacerlo, tome una de las clases que ofrece el UC Master Food Preserver Program (Programa Maestro para Conservar Alimentos de la UC).
Eche una miradita a la cocina del maestro conservador de alimentos de UC
Llevé mi cámara conmigo a una clase de preservadores maestros de alimentos (Master Food Preservers) el pasado sábado en la oficina de Extensión Cooperativa del condado de Sacramento sobre envasado a presión. En caso de que estén pensando en participar en una de estas clases, aquí les doy la oportunidad de echar una miradita dentro de la cocina de demostración de Sacramento:
“Cocinar es algo completamente diferente a envasar — una ciencia completamente diferente”, dijo Prendergast. El ha sido un preservador maestro de alimentos de la UC desde 1995 y con regularidad imparte las clases matutinas de un sábado al mes en el condado de Sacramento. La próxima clase matutina del sábado se llevará a cabo el 10 de diciembre de 10 a.m. a 12 p.m. y el tema será la deshidratación de alimentos.
Los Preservadores Maestros de Alimentos de la UC es una organización de voluntarios organizados de manera similar a la de Jardineros Maestros de la UC. Los candidatos a maestro conservador de alimentos deben completar cierta capacitación para convertirse en conocedores del proceso de conservación de alimentos, y luego se les requiere dar tiempo como voluntarios compartiendo sus conocimientos con el público, mediante la enseñanza de clases y respondiendo a sus preguntas.
La Extensión Cooperativa de UC cuenta con el programa Preservadores Maestros de Alimentos en cuatro condados:
- Sacramento
- El Dorado (conocido como Sierra Central)
- Los Ángeles
- San Bernardino
En el condado de Sacramento, el programa de Preservadores Maestros de Alimentos ofrece una clase mensual un sábado por la mañana que se enfoca en técnicas para una conserva especifica – ya sea envasado a baño María, envasado a presión o deshidratación. Un miércoles por la tarde al mes, el grupo ofrece clases que se enfocan en la conservación de frutas y verduras específicas.
Este miércoles la clase es sobre “Frutas de otoño y la calabaza de invierno” la cual incluirá membrillos y granadas, entre otros. La clase se lleva a cabo de 6:30 a 8:30 p.m. en la oficina de la Extensión Cooperativa de la UC, ubicada en el 4145 Branch Center Road en Sacramento; la inscripción para asistir es de tres dólares.
Las conservas de alimentos hechas en casa ¿son buenas o malas para la alimentación?
Sin embargo, cuando pensamos en alimentos preservados o conservados, con frecuencia evocamos pensamientos de las dulces y pegajosas jaleas y mermeladas y los pepinillos y col encurtidos. Las delicias que encuentra en la cocina de la casa de alguien que hace conservas son muy sabrosas, pero no se trata precisamente de alimentos saludables, ¿verdad? Bueno, le sorprendería saber que esto no es necesariamente cierto.
Los muchos beneficios de la fermentación
Los alimentos fermentados típicos incluyen el yogurt, salsa de soya, miso, tempeh, suero de leche, pepinillos y col encurtidos. Los alimentos fermentados han sido usados durante siglos en casi todas las culturas como una forma de almacenar alimentos a largo plazo, para darle sabor a las comidas y en tiempos de escasez de alimentos. Estos alimentos ofrecen una amplia variedad en cuanto a beneficios de salud debido al proceso de fermentación, la cual en realidad incrementa los nutrientes como el ácido fólico, vitamina B12, ácido nicotínico, riboflavina y tiamina. Los alimentos fermentados también contienen una "bacteria amigable" o probióticos, que es similar a los microorganismos benéficos que viven en nuestros intestinos. Aunque se requiere más investigación en esta área, algunos estudios muestran resultados prometedores en el tratamiento de enfermedades del intestino grueso y la estimulación del sistema inmunológico con probióticos. Además, el proceso de fermentación reduce la lactosa, haciendo que quienes sufren de intolerancia a la lactosa puedan consumir productos lácteos como el yogurt.
Fitoquímicos contra el cáncer
Cuando los alimentos son cocinados, deshidratados, congelados o recalentados, siempre existe una pérdida de nutrientes.
Las vitaminas A, C y B son con frecuencia degradados durante el proceso de cocción, sin embargo, algunas verduras cocidas aportan más anti oxidantes que combaten el cáncer que cuando están crudas.
Por ejemplo, investigadores de la Universidad Cornell descubrieron que el fuego realmente incrementa el contenido de licopeno y en general la actividad de los antioxidantes en los tomates. El licopeno es un químico que se da de manera natural (o “fitoquímicamente”) y se encuentra en los tomates y que ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades del corazón. Pero, ¿qué significa esto exactamente? ¿Qué es mejor, comer nuestras verduras crudas o cocidas? Bueno, los tomates crudos son sin duda una buena fuente de vitamina C, pero también es bueno comer algunos tomates enlatados o cocidos para beneficiarnos de su alto contenido de actividad licopena y antioxidamente. Esto ocurre también con muchas otras verduras que forman parte de su dieta.
¿Y que pasa con toda esa azúcar y sal?
Es cierto, las mermeladas y jaleas se hacen con una buena cantidad de azúcar y necesitamos usar sal para fermentar los pepinillos y col encurtidos, pero hay maneras de conservar alimentos sin grandes cantidades de salo o azúcar.
No podemos remover el sodio de los pepinillos o col encurtidos (a no ser que los enjuaguemos antes de comerlos), pero el sodio puede ser removido de los pepinillos encurtidos que se empacan frescos. Usted puede encontrar recetas deliciosas y bajas en sodio en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/diet_pick.html).
Una duda que tenemos sobre las verduras enlatadas (ya sea compradas en la tienda o hechos en casa) es que siempre tienen un alto contenido de sodio. Bueno, la sal de los alimentos enlatados solo se utiliza para darles sazón, no por razones de seguridad. Así que, si desea mantener los niveles de sodio bajos, puede omitir la sal cuando haga sus propios enlatados y usar substitutos de sal cuando esté listo para comerlos. Cocinar con ajo y hierbas frescas o secas es una buena manera de agregarle sabor a alimentos enlatados con bajo contenido de sodio.
Existen variedades de mantequillas de fruta que se pueden hacer con bajo contenido de azúcar y calorías a diferencia de las mermeladas y jaleas. También existen dos tipos de pectinas modificadas que pueden ser usadas y que requieren de menos azúcar. Usted puede encontrar recetas de mantequillas de fruta bajas en azúcar en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/can7_jam_jelly.html).
También se puede usar gelatina para espesar las recetas con bajo contenido de azúcar, pero estas mantequillas de frutas deben ser refrigeradas y usadas dentro de un periodo de más o menos un mes, en lugar de ser enlatadas y almacenadas por largos periodos de tiempo.
Las frutas también pueden ser enlatadas de una manera más saludable usando agua o jugos que sean 100 de fruta, en lugar de almibares azucarados. Estas frutas deben estar maduras pero firmes y preparadas como compresa caliente. Para más información Consulte la Guía Completa para Enlatados Caseros de USDA. Splenda es el único substituto de azúcar que puede agregarse a los líquidos antes de enlatar frutas. Otros substitutos de azúcar se pueden agregar al servir las frutas.
Disfrute las frutas de su trabajo
La próxima vez que disfrute de verduras enlatadas o pepinillos fermentados en casa, piense sobre los antioxidantes contra el cáncer y la bacteria amigable que van a parar a su intestino. No sólo está consumiendo frutas y verduras que fueron conservadas cuando estaban bien frescas, sino que ¡también le está haciendo un bien a su cuerpo!
Los limones son las calabacitas del invierno
Cuando nos mudamos a California, la casa que rentamos contaba con un árbol de limones muy prolífico. Como éramos nuevos en un clima en el que se dan los cítricos, pensamos que era lo mejor que nos podía pasar – tener limones a la mano durante el lluvioso invierno. Cuando las invitaciones a cenas y fiestas empezaron a llegar, decidimos asistir a ellas llevando limones como un obsequio. Pero cuando nuestros anfitriones recibían invariablemente nuestra recompensa limonera con una sonrisa forzada y un “¡Qué bien! ¡Limones!” nos quedamos perplejos. No fue hasta tiempo después que nos dimos cuenta que prácticamente todo el mundo tiene árboles de limones.
Recientemente conté esta historia durante una fiesta y me respondieron: “Por supuesto, los limones son las calabacitas del invierno, todos tienen más que lo que pueden hacer con ellos”.
Así que, ¿qué se puede hacer con tal abundancia de limones?
La mermelada es una opción fácil y para la cual se utilizan muchos limones. También se pueden exprimir y congelar su jugo para usarlo durante la temporada de calor. Pero mi opción favorita es usarlos para hacer una conserva de limones salada. Es más fácil de preparar que la mermelada y puede ser un delicioso condimento para muchas recetas.Los ingredientes básicos son los limones y sal Kosher. Pero yo uso la receta de Paula Wolfer que también incluye especies. Además de agregarle sabor, el clavo entero, el palito de canela y la hoja de laurel adornan el contenido del frasco.
Asegúrese que los limones están bien limpios. Los limones del jardín algunas veces tienen una cáscara un poco áspera que requiere de una restregada adicional. Se empieza con una capa de sal en el fondo de un frasco esterilizado; acomode los limones y cúbralo con una capa de sal y especies. Presione los limones para que suelten el jugo conforme los va acomodando. Al final, agregue suficiente jugo de limón para cubrir el resto de los limones.Ahora todo lo que tiene que hacer es esperar. Deje que los limones se maduren en un lugar tibio, agitando el frasco todos los días para distribuir bien la sal, las especies y el jugo. Los limones empezarán a deshacerse, pero no se alarme si los limones ya no están sumergidos en el jugo.
Preparado por Cynthia Kintigh
Adaptado al español por Leticia Irigoyen