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Crece programa de Preservadores Maestros de Alimentos
El programa UC Cooperative Extension Master Food Preserver (Preservador Maestro de Alimentos de Extensión Cooperativa de la Universidad de California o MFP, por sus siglas en inglés) está siguiendo la misma tendencia. Un pequeño contingente de voluntarios, establecido en la década de los 80, ofrecieron clases ocasionalmente a través de los años. Pero el renacimiento que estimuló un rápido crecimiento del programa fue suficiente para que Extensión Cooperativa de la UC llevará a cabo la primera conferencia estatal de Preservadores Maestros de Alimentos, este mes en la ciudad de Stockton.
Los preservadores maestros de alimentos son voluntarios que le enseñan a la gente de sus comunidades cómo preservar alimentos de manera segura y nutritiva. Nueve condados de California cuentan ahora con programas MFP y está planeado establecer más. El año pasado, los voluntarios de MFP pasaron 15,000 horas impartiendo cursos sobre seguridad en la preservación de alimentos. Esta conferencia estatal fue diseñada para dar a los voluntarios una oportunidad de establecer conexiones, actualizarse sobre las más recientes técnicas y herramientas de preservación de alimentos y la energía necesaria para volver a casa y cumplir con las crecientes demandas del público.
“Existe un gran resurgimiento del interés sobre la preservación de alimentos entre la gente joven”, dijo Missy Gable, co director del programa estatal Preservadores Maestros de Alimentos de UCCE y director de su programa de Jardineros Maestros. “Las personas cuyos padres o abuelos no preservaron alimentos, quieren aprender ahora”.
En la conferencia, el chef Ernest Miller, un preservador de alimentos certificado del condado de Los Ángeles, habló a grandes trazos sobre la historia de la preservación de alimentos, la cual, según dijo, precedió a la agricultura.
“Usted decide cultivar sus alimentos. Tiene éxito en ello. Tiene una gran cosecha y hace su primera fiesta para celebrar la cosecha”, señaló Miller. “Una o dos semanas después, todos los alimentos se echan a perder. Usted se muere de hambre y el experimento termina. Usted necesita saber cómo preservar alimentos antes de que pueda cambiar de la caza y recolección, a la agricultura”.
Miller cree que la preservación de alimentos es la base de la civilización y la clave para las culturas del mundo.
“¿dónde estarían los franceses sin el queso? ¿Qué serían los japoneses sin su sunomono, los coreanos sin su kimchee, los alemanes sin la col fermentada y la cerveza?”, preguntó el experto.
Miller, un proponente de todo tipo de preservación de alimentos, puede recitar de un tirón una letanía de procesos en pocos segundos.
“Enseñamos envasado, envasado a presión, congelamiento, deshidratación, encurtido, fermentado, curado, producción de cerveza, ahumado, charcutería, producción de quesos y almacenamiento de alimentos para emergencias”, expresó ante la aprobación de la audiencia.
Durante la conferencia, tres preservadores maestros de alimentos compartieron con sus colegas varias técnicas comprobadas para enseñar.
Sue Mosbacher, representante del programa de UCCE para el programa de MFP en los condados de Amador y Calaveras, dijo que ella siempre empieza una clase sobre envasado a presión preguntando quién tiene miedo del proceso. Muchos miembros de la audiencia levantan las manos y algunos cuentan las ocasiones en las que las ollas de presión de sus abuelas explotaron.
Mosbacher hace que sus estudiantes se entusiasmen sobre el envasado de su propio estofado de carne al tratar de leer los ingredientes en una lata de estofado comprada en la tienda y compararlos con los ingredientes de un estofado preservado en su casa.
“Papas, zanahorias, cebollas, carne y un poco de caldo. Y es delicioso”, manifestó.
La preservadora maestra de alimentos Cheryl Knapp, del condado de El Dorado, demostró que la preservación de alimentos no se limita a frutas y verduras simples para comerlas en el futuro. En sus clases, ella enseña cómo hacer mezclas de especies caseras usando pimientas y otras verduras del huerto.
La preservadora maestra de alimentos Linda Bjorkland, del condado de Sacramento, demostró el uso de una procesadora automática de mermelada y jalea que recibió como regalo. En un principio se mostró escéptica, pero terminó probándola.
“Solo espolvorea la pectina, agrega media cucharadita de mantequilla y las fresas”, dijo Bjorkland. “¿Cuál es el siguiente paso? Prenderla. ¿Lo puede creer?”.
Una placa caliente calienta la mezcla y una cuchilla la revuelve constantemente. Cuando la maquina emite un pitido, se le agrega el azúcar.
“Continua trabajando durante 17 minutos y su mermelada está hecha”, aseguró Bjorkland. “Es rápido y fácil. Es algo que a su público le gustaría conocer”.
El programa de Preservadores Maestros de Alimentos de UCCE está formando una junta directiva estatal, muy pronto lanzará un sitio Web completamente actualizado y un equipo de MFP voluntarios y nutriólogos de la UC está escribiendo una guía completa para MFP.
“Este es un trabajo de amor”, dijo Gable. “Yo estoy emocionada sobre el progreso de nuestro programa”.
Los persimones y el hoshi gaki son una alternativa a las galletas de persimón
Tengo que admitir que no soy una gran admiradora del sabor de los persimones con una excepción…secos. Los persimones secos tienen un sabor más intenso y son una maravillosa y saludable botana. Yo he deshidratado los persimones Fuyu simplemente cortando la fruta de manera horizontal en rebanadas de mas o menos un cuarto de pulgada y metiéndolas en un deshidratador de alimentos. Es un método muy fácil para preservar la fruta. Son una golosina sabrosa pero pueden resultar un poco correosos y quebradizos.
La fruta es típicamente cosechada desde finales de septiembre a principios de noviembre. Asegúrese que deja el peciolo en la fruta cuando la cosecha; lo necesitará para colgarla. Se pela la fruta y se cuelga completa para secarla en un área tibia con buena circulación de aire y protegida de la lluvia. La fruta se deja colgando durante tres a siete días hasta que forma una cáscara en la parte exterior. Luego la fruta se masajea suavemente para romper la pulpa dura interna. El proceso de masajeo se repite cada tres a cinco días durante tres a cinco semanas. Cuando la fruta está lista, se le forma una pelusa de azúcares en la superficie, creando una sofisticada cubierta blanca.
Usted puede saber que la fruta está lista cuando la pulpa se ha fijado y ya no puede rodarla. Si es así, retírela del gancho donde la ha colgado. A mi me gusta aplanar la fruta usando un palote o rodillo y luego colocarla en capas y guardarla. Si la empaqueta en un bonito contenedor sirve como regalo para un invitado o para las fiestas decembrinas.
Las uvas vinícolas maduran, a menos que las afecte la deshidratación de la baya
En el mes de agosto, los visitantes a viñedos en California podrán ver que la uva para vino ya está madura: las de color verde se tornan doradas y las rojas, púrpuras. Es la fase crítica y final en la producción de la uva y su éxito impulsa uno de los motores económicos del estado: la venta de vinos generó un ingreso de $18 mil millones en el 2009. La región productora de vinos atrae también a turistas y genera empleos; el impacto económico de esta industria, a nivel estatal, es de $ 61.5 mil millones anualmente.
Si este resulta ser un año típico, California producirá 90% del total del vino en el país. En parras en buen estado, el periodo de maduración significa que habrá un incremento en los azúcares y pH, mientras que los ácidos (especialmente el málico) disminuirán. Otros compuestos, como los taninos, se desarrollarán, y todos estos factores contribuyen a darle el sabor y aroma característico al vino. (A la derecha, vemos racimos saludables de uva Cabernet Sauvignon.)
Sin embargo, en años recientes la preocupación entre productores ha aumentado debido a la presencia de un trastorno en las uvas que suele aparecer durante esta etapa. Conocida como deshidratación de la baya (berry shrivel, en inglés), esta enfermedad provoca que racimos de uvas se sequen.
Hay varios tipos de deshidratación de la baya. Las que más preocupan a los productores son el trastorno de acumulación de azúcar (SAD, por sus siglas en inglés) que hace que las uvas se pongan flácidas y carentes de azúcar, y la necrosis del rachis del racimo (BSN, por sus siglas en inglés) que provoca que las uvas se sequen en el racimo como si fueran uvas pasas, perdiendo su jugo y, con frecuencia, adquiriendo un alto contenido de azúcar poco deseable. (Vea California Agriculture). Ambos trastornos hacen que la fruta sea menos apetecible para la producción del vino y, por ende, representa pérdidas en la producción y rendimiento.
Racimos de uvas Cabernet Sauvignon afectados por el trastorno de
acumulación de azúcar (a la izq.) y necrosis del rachis del racimo (a la der.)
La deshidratación de la baya afecta a ambas variedades de uvas, las rojas y las blancas. Las uvas Cabernet Sauvignon y las Merlot son las dos variedades de uvas rojas que se han visto afectadas hasta ahora. Entre las variedades de uvas blancas, las Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillon y Riesling ya han mostrado síntomas.
Por lo general, este trastorno se torna aparente cuando los vinicultores o quienes toman muestras del contenido de azúcar están trabajando en el viñedo, probando la fruta. Una vez que se le detecta, los vinateros a menudo pasan revisando la viña, antes de que llegue la cuadrilla de recolección, para desechar la fruta que tienen bajo contenido de azúcar y jugo de sabor desabrido.
“La deshidratación de la baya usualmente afecta sólo una pequeña porción de la fruta en los viñedos –quizás un 5 %- pero en ciertos viñedos y en ciertos años, la deshidratación puede afectar a más de la mitad de la cosecha”, dice Mark Krasnow, ex estudiante de postgrado en UC Davis y quien ahora se encuentra en el Eastern Institute of Technology en la Bahía Hawke's en Nueva Zelanda. “En algunos años y en ciertos lugares, los dueños de bodegas decidirán no cosechar una viña debido a la gran cantidad de bayas deshidratadas. Afortunadamente esto es raro.”
El origen del SAD y del BSN sigue siendo un misterio, a pesar de todas las investigaciones. Krasnow y sus colegas de la UC efectuaron una serie de pruebas, usando alta tecnología, para determinar los factores involucrados, pero hallaron poca consistencia en los resultados y, hasta la fecha, todas las pruebas para detectar organismos patógenos han arrojado resultados negativos.
Pero ya sea a causa del SAD o del BSN, la deshidratación de la baya ocurre en viñas por todo el mundo, en regiones con diferentes climas, convirtiéndola en un problema global muy importante para la industria vinícola.
“La irregularidad en cuanto a cuándo y dónde (o si) el SAD o el BSN ocurren dificulta su estudio”, enfatiza Krasnow. Pruebas realizadas por Foundation Plant Services de UC Davis arrojaron resultados negativos para varios trastornos.
“Es posible que el SAD tenga causas múltiples y que una de esas causas pueda ser un patógeno”, dice Krasnow, “En algunos casos, toda la fruta en la vid se ve afectada, hasta racimos que en el exterior aparentan estar sanos. En otros casos, es sólo la fruta sintomática la que se desarrolla anormalmente”.
Estudios preliminares sugieren que el SAD se puede propagar a través de injertos de campo, pero no se ha visto que se propague de una vid a otra, de acuerdo a Krasnow. En el futuro, los estudios se enfocarán en pruebas para ver si hay un organismo causal y se harán evaluaciones más cuidadosas del metabolismo de la fruta afectada por este trastorno.
La necrosis del rachis del racimo también varía en los síntomas, en cómo sus efectos pueden verse en racimos o en toda la vid, y como pueden presentarse durante la etapa de florecimiento o de maduración. Estudios en el futuro examinarán la susceptibilidad de diferentes variedades en relación a la estructura del xilema, la importancia de las concentraciones de nutrientes minerales y otros factores culturales.
Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Norma De la Vega