DAVIS -(UC)— Las preferencias de los consumidores y sus preocupaciones por la salud son dos de los principales factores que influyen en la evolución de la producción de carne de res en el país. Desde hace 15 años, la industria ha respondido con programas educativos sobre el control de calidad que continúan reflejando estas cuestiones, así como avances tecnológicos que facilitan velar por la salud y calidad de las reses.
James Oltjen, especialista en ciencia animal de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en Davis, ayudó a desarrollar el primer programa de garantía de calidad de la carne (Quality Assurance Program, QAP) hace más de 12 años. “Por medio de este programa, hemos mejorado la salud de muchas reses y mostrado a miles de personas la manera correcta de inyectar a su ganado”, precisa. Esto ayuda a evitar las lesiones a la carne que afectan su venta.
California ocupa el sexto lugar en producción de carne de res en el país. Fue uno de los primeros estados en ofrecer una serie completa de programas educativos a todos los productores de carne de res, tanto a gran escala como a los pequeños productores, con menos de 50 reses, que conforman más del 50 por ciento de los productores de res en el estado.
La mayoría de los productores de res en California han tomado por lo menos una parte de los cursos de garantía de calidad desarrollados por la Extensión Cooperativa de la UC y grupos de ganaderos. Este esfuerzo voluntario continúa teniendo un impacto importante en las prácticas de producción que directamente afectan la calidad de la carne, la satisfacción de los consumidores y las ganancias de los productores.
El curso inicial enseña a los productores cómo evitar los problemas principales que afectan la calidad de la carne y, por lo tanto, las ventas, incluso aquellos relacionados con la aplicación inadecuada de las inyecciones. El curso dura 4 horas e incluye pláticas, videos y pruebas acerca de la higiene, las etiquetas de medicamentos, los registros que se deben mantener, el transporte y manejo de los animales y el diseño de las instalaciones. Se ofrece aproximadamente 4 veces al año en ranchos, ferias, lugares de venta de ganado y en ocasiones, en el Centro de Investigación y Extensión Sierra Foothill de la UC.
“La industria de la producción de carne de res tiene que asegurar a los consumidores que la carne que compran es salubre y saludable y que ha sido producida teniendo en mente el bienestar del animal”, apunta Oltjen.
La Extensión Cooperativa de la UC y grupos de ganaderos han desarrollado, además del programa inicial, otros cursos avanzados con información más detallada, incluso cómo producir carne con menos grasa, cómo evitar residuos de sustancias químicas en la carne, el manejo de la reproducción de las reses y las enfermedades que se presentan en diferentes regiones del país.
El programa más nuevo, actualmente en desarrollo, presentará a los productores una tecnología nueva diseñada para vigilar el manejo de cada animal, especialmente en vista de la preocupación con enfermedades transmisibles como la de las “vacas locas” que ha ocasionado tantas pérdidas en Inglaterra y otros países.
Aclaran los especialistas que los cambios en la producción de la carne de res van más allá de preocupaciones acerca de salubridad. Incluyen también el deseo de los consumidores de conocer el origen de los alimentos que comen, su preferencia por la producción local y su necesidad de saber que hay personas que se responsabilizan por la calidad de los alimentos en el mercado.
Este artículo se basa en el artículo "Beef quality program meets evolving consumer and producer concerns", publicado en la revista California Agriculture, http://calag.ucop.edu/, edición de julio-september del 2004.