DAVIS (UC) – Si a los niños les ofrecen frutas y verduras en las escuelas, ¿estarán más dispuestos a elegir frutas y verduras regularmente? Esa es la esperanza de investigadores de la Universidad de California que llevaron a cabo un estudio sobre las escuelas que sirven alimentos preparados con frutas y verduras cultivadas localmente.
El dramático aumento en las tasas de obesidad y diabetes entre la población infantil ha impulsado a los expertos en nutrición a motivar a los padres de familia a que ofrezcan a sus hijos una alimentación más saludable que incluya más frutas y verduras. Sin embargo, de acuerdo con un reporte de 2009 de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, menos del 10 por ciento de los niños en California consumen el mínimo de porciones diarias de frutas y verduras recomendadas.
“Los directores de los programas de nutrición escolar ya han tomado las riendas. Ya están tomando buenas decisiones para cambiar las comidas escolares en sus distritos”, dijo Gail Feenstra, analista de sistemas alimentarios del Programa de Investigación y Educación para una Agricultura Sustentable, y quien encabezó el estudio. “Queríamos brindarles los recursos de la universidad para apoyarlos y ayudarlos a avanzar”.
Los investigadores de la UC trabajaron en este proyecto de tres años junto con tres distritos escolares: Distrito Escolar Unificado de Oakland, Distrito Escolar Unificado Conjunto de Winters (oeste de Sacramento) y Distrito Escolar Enterprise de Primarias en Redding.
“El objetivo era conectar a cultivadores regionales con los programas de almuerzos escolares para que pudieran comprar más alimentos regionales y de la estación para el programa de comidas escolares”, señaló Feenstra. “Con el fin de promover los huertos escolares, ofrecimos desarrollo profesional para los directores de los programas de alimentación, maestros, padres y otros. También medimos el consumo de alimentos frescos de la región y de la estación entre los niños, así como sus preferencias con respecto a las verduras frescas”.
Los resultados han sido positivos: los tres distritos incrementaron sus compras de frutas y verduras frescas de la estación localmente cultivadas. La definición de “localmente” cultivadas varía dependiendo de la ubicación del distrito escolar y la época del año, pero es generalmente dentro de un radio de 250 millas. Mucho del éxito se debe a la creatividad de los cocineros de las escuelas para hacer cambios a cómo hacen sus compras y preparar deliciosos platillos con las frutas y verduras frescas.
El Distrito Escolar Unificado de Oakland gastó 794,000 dólares en frutas y verduras el primer año, de los cuales un 11 por ciento fue invertido en producción local. El último año, el total de compras de frutas y verduras de Oakland se incrementó a 1.36 millones de dólares de los cuales un 31 por ciento fueron obtenidos de fuentes locales. Las compras de frutas y verduras del Distrito Escolar Unificado de Winters dieron un brinco de 7,707 dólares y 6.6 por ciento a nivel local local a 43,000 dólares y 51 por ciento a nivel local. El Distrito Escolar Enterprise Primarias redobló la compra de frutas y verduras de 89,000 dólares y 4.4 por ciento en compras locales a 177,000 dólares y 20 por ciento respectivamente.
Durante los tres años del proyecto, la participación estudiantil en el programa de comidas escolares de Oakland se incrementó en un 17 por ciento. Oakland duplicó el número de puestos agrícolas en las instalaciones escolares de 12 a 25, incrementando la participación de padres y miembros de la comunidad y el acceso de los estudiantes a frutas y verduras frescas. El distrito escolar también creó una marca específica para el distrito de su programa de la granja a la escuela: Oakland Eats Garden Fresh. Para dar continuidad al programa, el distrito escolar ha contratado a un coordinador de tiempo completo para el Programa de la Granja a la Escuela.
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En el distrito de Winters, los estudiantes incrementaron a más del doble su consumo de frutas y el total de frutas y verduras. La secundaria Rominger plantó una nueva huerta escolar que contribuye al aprendizaje de los estudiantes sobre cómo cultivar sus propios alimentos. Los padres de lo estudiantes del distrito de Winters reportaron un incremento significativo en el consumo en casa de kiwis entre sus hijos, y un ligero incremento en el consumo general de verduras.
A los estudiantes se les pidió que identificaran, probaran y calificaran frutas y verduras crudas y frescas como los espárragos, pepinos, pimientos, repollo y kiwis. En general, los estudiantes mejoraron su habilidad de identificar las frutas y verduras seleccionadas. También indicaron que pedirían a un miembro de la familia que comprara espinacas y pimientos y que los comerían como bocadillo.
“Estamos muy entusiasmados de saber que los estudiantes que fueron parte de este programa pudieron identificar nuevos tipos de frutas y verduras y que pedirían a sus familias que compraran esos productos en sus hogares. Este es un paso importante encaminado a incrementar el consumo de frutas y verduras entre los niños”, dijo Sheri Zidenberg-Cherr, especialista de Extensión Cooperativa de UC Davis y codirectora del Centro de Nutrición para la Escuelas del Departamento de Nutrición de UC Davis.
Cada uno de los distritos escolares ha cosechado otros beneficios de este proyecto. Oakland estableció un nuevo proceso de solicitación para comprar frutas y verduras en el que especifica que estos productos deben provenir de granjas locales; por otro lado, pudo incrementar la compra de frutas y verduras locales en un 40 por ciento.
En Winters, los padres, granjeros y otros formaron una organización no lucrativa para que el distrito escolar pueda continuar sus esfuerzos respecto al programa de la granja a la escuela. El dinero les ayudará a comprar frutas y verduras frescas, a financiar los huertos escolares y otras actividades relacionadas.
En Redding, uno de los cultivadores empezó a actuar como intermediario, distribuyendo frutas y verduras de varias granjas locales entre las cocinas de los distritos escolares para que las escuelas puedan trabajar con un solo proveedor y emitir un solo cheque. El Distrito Escolar Enterprise de Primarias ha añadido también educación sobre nutrición al desarrollo profesional que ofrece a su personal.
Feenstra ve la clave para alentar a los niños a comer más frutas y verduras durante todas sus vidas como algo que requiere más que el simple hecho de colocar las frutas y verduras en sus platos en la escuela. Persuadirlos a que prueben nuevos alimentos, lograr que se interesen en cultivar alimentos en sus huertos, educarlos sobre nutrición y hacer a sus padres partícipes, juegan papeles importantes en el proceso de aprendizaje, según Feenstra.
Además de mejorar el acceso de los niños a frutas y verduras frescas y de la temporada, los programas de la granja a la escuela proveen nuevos mercados para los granjeros regionales.
Ensalada mediterránea
Receta ganadora creada por Kristy Labourdette, Arturo Topete y Sande Royval del Distrito Escolar Unificado de Davis.
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para la vinagreta:
Eche en un tazón y mezcle bien:
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sirope o jarabe de arce
½ cucharadita de cominos
2 cucharaditas de orégano seco
¼ taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal Kosher o de mar al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Para la ensalada:
1 pepino inglés pelado y picado (una taza)
1 pimentón rojo pequeño, sin semillas y picado (1 taza)
1 a 2 tallos de apio, finamente tajados (1/2 taza)
½ taza de cebolla morada picada
1 ½ tazas de pollo cocido picado o queso feta
¾ taza de almendras tostadas picadas
1 aguacate mediano picado
- Cocine y corte en pedazos pequeños el pollo. Tueste y pique las almendras.
- Pele, sáquele las semillas y pique el pepino, pimentón, apio y cebolla.
- Mezcle el pepino, pimienta, apio, cebolla, pollo y almendras.
- Agregue el aderezo de vinagreta y revuelva bien. Pruebe y añada más sal y pimienta, al gusto.
Por último, agregue el aguacate y vuelva a mezclar cuidadosamente.