¿Se acuerda cuando las frutas y verduras que compraba en el mercado tenían un sabor suculento cada vez que las mordía? Entonces, usted es una persona madura, – bueno, por lo menos ya no es un chiquillo. Los niños en los Estados Unidos tienen una experiencia diferente con las frutas y verduras, algunas veces son deliciosas y jugosas, mientras que otras veces tienen un sabor tan seco como si estuvieran comiéndose un gis o tiza.
¿Qué pueden hacer las madres?
“Es un problema, porque con frecuencia usted tiene sólo una oportunidad para animar a su hijo a que pruebe una nueva fruta o verdura”, dice Beth Mitcham especialista de Extensión Cooperativa de la UC, en el Departamento de Plantas y Ciencias en UC Davis, y directora del Centro de Tecnología de Postcosecha de UC en Davis y una mamá preocupada, “Y si el alimento no tiene un buen sabor no les va a gustar.”
Y si no les agrada, no lo van a comer. Así es para todos nosotros, pero una nueva investigación por Mitcham y un amplio grupo de expertos podría resolver la situación. Mitchman y su equipo recientemente recibió fondos por casi $ 6 millones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para un proyecto diseñado para mejorar el sabor de frutas y verduras que están disponibles en los Estados Unidos y ayudar así a incrementar su consumo.
El proyecto, una colaboración entre UC Davis y la Universidad de la Florida, es codirigido por Mitcham y Jeff Brecht de la UF junto con unos 30 miembros de las facultades de las dos instituciones entre quienes están varios especialistas de Extensión Cooperativa: Marita Cantwell, Trevor Suslow y Carlos Crisosto y la profesora asistente Florence Negre-Zakharov del Departamento de Ciencias de las Plantas de UC Davis. Otros investigadores de UC Davis representan a Agricultura y Economía de Recursos, Ingeniería Biológica y Agrícola, Ciencia de y Tecnología de los Alimentos, Viticultura y Etnología y Ciencias de la Salud Pública. Más de veinticinco participantes de la industria agrícola también son parte del proyecto.
Mitcham, como especialista en tecnología de postcosecha, conoce bien los retos que tienen los productores y empacadores para que los productos del campo lleguen al mercado en buen estado para que los consumidores los compren.
“La experiencia indica que los compradores de frutas y verduras raramente rechazan un producto porque no está maduro,” dice Mitcham. “Sin embargo, lo rechazarán si está magullado o deteriorado.”
La mayoría de nosotros entendemos el problema, por lo menos a grandes rasgos. Por ejemplo, pensemos en un tomate. Si tenemos el tiempo, espacio y el clima para cultivarlos nosotros mismos, -el tiempo de vida de nuestro tomate casero sería desde que lo recogemos de la tierra, lo llevamos adentro de la casa y lo rebanamos o lo cortamos ( O el tiempo que nos toma en morderlo ahí mismo en el jardín. ¡Qué rico! Y si cosechamos tomates para enviárselos a un amigo que vive un tanto lejos, nosotros deberíamos recogerlos un poco antes de que maduren de manera que no se aplasten a lo largo del camino.
Imagínese entonces, los retos que confrontan los productores, empacadores y vendedores en hacer llegar los jitomates por todo el mundo durante todo el año. Dado que los compradores evitan adquirir productos magullados, los productores tienen que cosecharlos antes de que estén completamente maduros, antes de que su sabor haya alcanzado su sabor óptimo.
El equipo está buscando cómo pueden alterar la ecuación de manera que nuestras frutas y verduras sean más sabrosas, sanas y viables económicamente para la industria. La investigación que realizan examinará cada una de las etapas en la cadena de post-cosecha para responder a preguntas como las siguientes:
¿Podemos hacer más lento el proceso de maduración, para poder cosecharlas más tarde y lograr así que estén frescas cuando llegan al mercado? ¿Hay nueva tecnología en la clasificación, empaque, traslado o algo más que pueda ayudar? ¿Cómo se incrementa o se inhibe el sabor durante el traslado y almacenamiento?
Si las frutas y verduras estuvieran más maduras durante el proceso de postcosecha, ¿afectaría esto el riesgo de la seguridad alimentaria? ¿Sobrevivirían más patógenos?
“Yo pienso que podemos hacer un mejor trabajo desarrollando variedades con más sabor y mejorando el rendimiento durante la postcosecha de manera que los consumidores puedan tener frutas y verduras más apetitosas”, dice Mitchma. “Y pienso que este proyecto ayudará.”
Puede encontrar más información sobre este proyecto relacionado con el sabor en la publicación en inglés en The Leaflet, edición de la primavera, 2010.
Preparado por Diane Nelson
Adaptado al español por Norma De la Vega