Sin embargo, cuando pensamos en alimentos preservados o conservados, con frecuencia evocamos pensamientos de las dulces y pegajosas jaleas y mermeladas y los pepinillos y col encurtidos. Las delicias que encuentra en la cocina de la casa de alguien que hace conservas son muy sabrosas, pero no se trata precisamente de alimentos saludables, ¿verdad? Bueno, le sorprendería saber que esto no es necesariamente cierto.
Los muchos beneficios de la fermentación
Los alimentos fermentados típicos incluyen el yogurt, salsa de soya, miso, tempeh, suero de leche, pepinillos y col encurtidos. Los alimentos fermentados han sido usados durante siglos en casi todas las culturas como una forma de almacenar alimentos a largo plazo, para darle sabor a las comidas y en tiempos de escasez de alimentos. Estos alimentos ofrecen una amplia variedad en cuanto a beneficios de salud debido al proceso de fermentación, la cual en realidad incrementa los nutrientes como el ácido fólico, vitamina B12, ácido nicotínico, riboflavina y tiamina. Los alimentos fermentados también contienen una "bacteria amigable" o probióticos, que es similar a los microorganismos benéficos que viven en nuestros intestinos. Aunque se requiere más investigación en esta área, algunos estudios muestran resultados prometedores en el tratamiento de enfermedades del intestino grueso y la estimulación del sistema inmunológico con probióticos. Además, el proceso de fermentación reduce la lactosa, haciendo que quienes sufren de intolerancia a la lactosa puedan consumir productos lácteos como el yogurt.
Fitoquímicos contra el cáncer
Cuando los alimentos son cocinados, deshidratados, congelados o recalentados, siempre existe una pérdida de nutrientes.
Las vitaminas A, C y B son con frecuencia degradados durante el proceso de cocción, sin embargo, algunas verduras cocidas aportan más anti oxidantes que combaten el cáncer que cuando están crudas.
Por ejemplo, investigadores de la Universidad Cornell descubrieron que el fuego realmente incrementa el contenido de licopeno y en general la actividad de los antioxidantes en los tomates. El licopeno es un químico que se da de manera natural (o “fitoquímicamente”) y se encuentra en los tomates y que ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades del corazón. Pero, ¿qué significa esto exactamente? ¿Qué es mejor, comer nuestras verduras crudas o cocidas? Bueno, los tomates crudos son sin duda una buena fuente de vitamina C, pero también es bueno comer algunos tomates enlatados o cocidos para beneficiarnos de su alto contenido de actividad licopena y antioxidamente. Esto ocurre también con muchas otras verduras que forman parte de su dieta.
¿Y que pasa con toda esa azúcar y sal?
Es cierto, las mermeladas y jaleas se hacen con una buena cantidad de azúcar y necesitamos usar sal para fermentar los pepinillos y col encurtidos, pero hay maneras de conservar alimentos sin grandes cantidades de salo o azúcar.
No podemos remover el sodio de los pepinillos o col encurtidos (a no ser que los enjuaguemos antes de comerlos), pero el sodio puede ser removido de los pepinillos encurtidos que se empacan frescos. Usted puede encontrar recetas deliciosas y bajas en sodio en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/diet_pick.html).
Una duda que tenemos sobre las verduras enlatadas (ya sea compradas en la tienda o hechos en casa) es que siempre tienen un alto contenido de sodio. Bueno, la sal de los alimentos enlatados solo se utiliza para darles sazón, no por razones de seguridad. Así que, si desea mantener los niveles de sodio bajos, puede omitir la sal cuando haga sus propios enlatados y usar substitutos de sal cuando esté listo para comerlos. Cocinar con ajo y hierbas frescas o secas es una buena manera de agregarle sabor a alimentos enlatados con bajo contenido de sodio.
Existen variedades de mantequillas de fruta que se pueden hacer con bajo contenido de azúcar y calorías a diferencia de las mermeladas y jaleas. También existen dos tipos de pectinas modificadas que pueden ser usadas y que requieren de menos azúcar. Usted puede encontrar recetas de mantequillas de fruta bajas en azúcar en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/can7_jam_jelly.html).
También se puede usar gelatina para espesar las recetas con bajo contenido de azúcar, pero estas mantequillas de frutas deben ser refrigeradas y usadas dentro de un periodo de más o menos un mes, en lugar de ser enlatadas y almacenadas por largos periodos de tiempo.
Las frutas también pueden ser enlatadas de una manera más saludable usando agua o jugos que sean 100 de fruta, en lugar de almibares azucarados. Estas frutas deben estar maduras pero firmes y preparadas como compresa caliente. Para más información Consulte la Guía Completa para Enlatados Caseros de USDA. Splenda es el único substituto de azúcar que puede agregarse a los líquidos antes de enlatar frutas. Otros substitutos de azúcar se pueden agregar al servir las frutas.
Disfrute las frutas de su trabajo
La próxima vez que disfrute de verduras enlatadas o pepinillos fermentados en casa, piense sobre los antioxidantes contra el cáncer y la bacteria amigable que van a parar a su intestino. No sólo está consumiendo frutas y verduras que fueron conservadas cuando estaban bien frescas, sino que ¡también le está haciendo un bien a su cuerpo!