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Congresista de EUA ayuda a preparar alimentos saludables para programa de nutrición de la UC
Cuando el congresista de Estados Unidos Jim Costa supo de los programas federales de educación sobre nutrición financiados por el gobierno federal que se ofrecen en su distrito, hizo planes para visitarlos.
Deseaba conocer, poniendo manos a la obra, acerca del programa UC CalFresh de la UC, en el cual los educadores de Extensión Cooperativa de la UC visitan los salones de clases para compartir nuevos alimentos, enseñar estrategias para comer saludablemente y demostrar actividades físicas a niños y familias de bajos recursos.
Este abril, el congresista Costa no solo se reunió con alumnos del segundo grado de la primaria La Vina en el condado de Madera, su maestra Verónica Nava y el director Jesús Navarro, sino que se metió la corbata en la camisa y ayudó a mezclar ingredientes saludables como frijoles negros, chiles morrón y mangos frescos en una ensalada para que probaran los niños.
"Crecí en un área rural como ustedes y asistí a una maravillosa escuela, como la de ustedes", dijo Costa a los niños. "Ustedes son afortunados de tener clases como esta. Es muy importante tener buenos hábitos alimenticios".
Costa señaló que es un honor representar a los estudiantes de segundo grado y a sus padres en Washington, D.C.
"¿Me pueden hacer un favor?", preguntó. "¡Quiero que sean lo mejor que puedan ser! Si les va bien en lo que hacen, Estados Unidos será un mejor país".
Antes de que Costa se retirara, tomó el juramento de 4-H a los niños:
Prometo:
Usar mi mente para pensar con más claridad,
mi corazón para ser más leal,
mis manos para ser más servicial,
mi salud para cuidarme más,
por mi club, mi comunidad,
mi país y mi mundo.
Cuando Costa era joven fue miembro de 4-H, un programa de desarrollo juvenil de Extensión Cooperativa de la UC que se ofrece a niños y jóvenes de 9 a 19.
El congresista Costa mezcló los ingredientes de la siguiente receta, para los estudiantes:
Ensalada de frijoles negros y mango
Ingredientes:
- 1lata de 15onzas defrijolesnegros,enjuagados yescurridos
- 2 tazas de mango fresco sin cáscara y hueso y cortado en cubitos (aproximadamente dos mangos pequeños)
- 1/4 de taza de cebollines verdes
- 1/4 de taza de pimiento morrón picado
- 2 cucharadas de jugo de limón verde
- 2 cucharadas de 100 por ciento jugo de naranja
- 1 cucharada de cilantro fresco picado
- 1/2 cucharadita de chile en polvo
- 1/4 cucharadita de comino molido
Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. La ensalada puede ser servida enseguida, pero es mejor si la tapa y enfría por lo menos durante una hora para que los sabores se mezclen bien.
/table>Sepa el porqué necesitamos mantener un dedo en el pulso de estas legumbres de California.
Las leguminosas se cultivan exclusivamente para producir granos secos, que incluyen frijoles, lentejas y chícharos, esos alimentos básicos, nutritivos y modestos que nuestros antepasados empezaron a cultivar hace más de 10,000 años.
Las Naciones Unidas se esfuerzan para incrementar la conciencia sobre las legumbres a través de su eslogan, “Nutritivas leguminosas de grano para un futuro sustentable”. Los objetivos: atraer la atención al poder de la proteína y los beneficios a la salud que tienen las leguminosas, alentar conexiones en torno a la cadena alimenticia global para una mejor utilización de las leguminosas, impulsar la producción de legumbres, mejorar el uso de rotación de cultivos y abordar los retos en la comercialización de las leguminosas.
En California, los granjeros, la industria de los frijoles secos e investigadores de la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC, están haciendo su parte mediante trabajos investigativos y de alcance que se enfocan en la producción de frijoles secos. California produce cuatro clases de frijoles secos, incluyendo garbanzo, habas (pequeñas y grandes), frijol de ojo negro y frijol común (como el rojo y arándano), que son cultivados en una superficie total de 50,000 acres, con un valor de alrededor de 70 millones de dólares.
Aunque no son una fuerza económica grande como otros cultivos, los frijoles son, sin embargo, muy importantes para nuestra industria agrícola. Son necesarios en la rotación de cultivos, para ayudar a controlar las malezas y mejorar la salud de la tierra regresando la biomasa a la tierra y fijando el nitrógeno. De esta manera, las leguminosas pueden contribuir a la mitigación del cambio climático reduciendo la dependencia en fertilizantes de nitrógeno sintéticos. Los frijoles también son una parte muy importante en nuestra seguridad alimentaria. Por ejemplo, los productores de habas de California producen virtualmente todas las habas de nuestra nación, así como un 60 a 80 por ciento del mercado mundial.
Una investigación actual de ANR de la UC se enfoca en mejorar el manejo integrado de las plagas de los frijoles secos con un menor impacto en el medioambiente. Esto incluye estudios colaborativos con científicos de la UC Davis y UC Riverside para producir variedades de plantas de frijoles resistentes a plagas y enfermedades y que ofrezcan, a la vez, una alta producción y calidad. Se espera que este año se den a conocer dos nuevas variedades de garbanzos. Proyectos adicionales se enfocan en la tolerancia a sequías y calor en nuestro mundo cada vez más cálido.
El nuevo sitio Web del Centro de Investigación Agrónoma de la ANR de la UC contiene los cultivos agronómicos que se producen en California, incluyendo el de frijoles. Entre los recursos disponibles se incluyen el trabajo de investigación actual, costos de producción, guias para la producción de cultivos y un banco de datos sobre investigaciones apoyadas por la Junta Asesora de Frijoles Secos de California, establecida hace más de tres décadas. Este al pendiente sobre la adición de recursos, incluyendo guías en línea para la fertilización de frijoles secos, para ayudar a desarrollar Planes para el Manejo de Nutrientes Agrícolas, así como la Guias para el Manejo Integrado de Plagas del 2016 para Frijoles (UC IPM, por sus siglas en inglés). Haga clic aquí para las guías, en inglés, actuales de IPM.
Mientras tanto, unamos esfuerzos con las Naciones Unidas, UC ANR y nuestra industria estatal de frijoles secos para incrementar la consciencia sobre los beneficios de las leguminosas para un mundo más sustentable. Empecemos por agregar más frijoles a nuestra alimentación. Los frijoles están llenos de nutrientes, cuentan con un alto contenido de proteína, son bajos en grasa y ricos en fibra. Pueden ayudar a bajar el colesterol y controlar el azúcar en la sangre y enfermedades como la diabetes, condiciones del corazón y obesidad.
Experimento: prepare burritos de frijoles con frecuencia, use una variedad de frijoles en su receta favorita de chili, pruebe la pasta de garbanzo o humus como dip para verduras y acompañe su ensalada con frijoles. La Junta Asesora de Frijoles Secos de California le ofrece varias verduras en su sitio Web http://www.calbeans.org.
Esto es algo que sabemos: los frijoles son leguminosas que son vitales para nuestra alimentación, así como el pulso es vital para monitorear nuestra salud.
Estos frijoles no tienen nada de común
Mientras se sirve un cucharón de esos frijoles pintos al estilo campirano para acompañar la parrillada o prepara una ensalada fría de tres frijoles, rojos, blancos y verdes para un día de campo, haga una pausa para recordar la historia que estas variedades de “frijoles comunes” comparten y los nuevos avances científicos que prometen aumentar su productividad a nivel mundial.
Esta semana, se ha reportado una nueva secuenciación de genomas para el frijol común, el cual se clasifica como el décimo alimento más cultivado en el mundo e incluye los favoritos culinarios mencionados anteriormente, cuyas variedades constituyen conjuntamente un cultivo de 1,200 millones de dólares en los Estados Unidos.
“La disponibilidad de esta nueva secuenciación de genoma entero para los frijoles ya está dando frutos”, dijo Paul Gepts, profesor del Departamento de Fitotecnia de la Universidad de California en Davis y coautor del nuevo estudio sobre secuenciación.
Gepts, quien encabeza el programa de producción de frijoles en UC Davis, enfatiza que la nueva secuenciación está siendo usada para confirmar muchos de los hallazgos hechos con anterioridad por su grupo de investigación de UC Davis, incluyendo la identificación de los dos puntos de origen del frijol común y su domesticación.
La secuenciación y orígenes del frijol
Se piensa que el frijol común se originó en México hace más de 100,000 años, pero, como descubrió el grupo de Gepts hace poco, fue cultivado por separado en dos diferentes ubicaciones geográficas en Mesoamérica y al sur de los Andes.
“Este hallazgo hace del frijol común un sistema experimental inusualmente interesante porque el proceso de domesticación ha sido replicado en este cultivo”, indicó Gepts.
El equipo de secuenciación comparó las secuencias del gene de poblaciones combinadas de plantas que representan estas dos regiones y encontraron que solo una pequeña fracción de los genes es compartida entre las especies de frijoles comunes de las dos ubicaciones. Esto apoya el hallazgo previo de que el frijol común fue domesticado en dos eventos separados, uno en cada ubicación, pero distintos genes participaron en cada evento.
La nueva secuenciación de genomas enteros está también ayudando a identificar los “marcadores” genéticos que pueden utilizarse para acelerar la producción de variedades nuevas y más productivas del frijol en los Estados Unidos, el este de África y en otras lugares, indicó Gepts.
La conexión del nitrógeno
Todas las variedades de frijoles que pertenecen al grupo de “frijol común” comparten con el frijol de soya la altamente valorada habilidad de formar relaciones simbióticas con bacterias “fijadores de nitrógeno” en el suelo.
Las plantas y las bacterias trabajan juntas para convertir el nitrógeno de la atmósfera en armoníaco, el cual incluye nitrógeno en una forma que enriquece la tierra y alimenta los cultivos. En realidad, las plantas fijadoras de nitrógeno pueden reducir o eliminar la necesidad de que los granjeros apliquen fertilizantes costosos.
Uno de los objetivos del nuevo proyecto de secuenciación fue entender mejor la base genética por la que las relaciones simbióticas entre plantas y bacterias fijadoras de nitrógeno se forman y se mantienen, con miras a aumentar la productividad de combustibles y cultivos de alimentos.
El equipo de investigación identificó con éxito un puñado de genes involucrados con el nitrógeno, lo cual puede ser provechoso para los granjeros que intercalan los cultivos de frijoles con otros que no fijan el nitrógeno.
Los descubrimientos de este estudio han sido reportados esta semana en línea en la publicación Nature Genetics (Genética de la Naturaleza). El proyecto de secuenciación fue dirigido por investigadores de la Universidad de Georgia, el Instituto Conjunto del Genoma del Departamento de Energía de EUA, el Instituto Hudson Alpha de Biotecnología y la Universidad Estatal de Dakota del Norte.
El día de Año Nuevo o cualquier otro día es bueno para comer frijoles carita
Estofado de frijoles carita
1 libra de frijoles carita
4 cuartos de galón de agua
1 cuarto de galón de caldo de verduras
½ taza de cebolla amarilla picada
½ taza de pimiento verde en cuadritos
1 cucharadita de ajo picado
1 pierna o muslo de pavo ahumado
1/3 cucharadita de sal kosher
1/3 cucharadita de pimienta negra triturada
- Remoje los frijoles en agua fría
- En una olla grande sofría las cebollas, pimientos y ajo hasta que se pongan transparentes.
- Escurra los frijoles y agréguelos a la olla y agregue el caldo de verduras y agua y déjelo hervir.
- Una vez que haya hervido, reduzca el fuego y cocine a fuego lento y agregue el pavo ahumado.
- Cubra y deje cocinar durante tres horas a fuego medio a bajo.
- Una vez que los frijoles estén blandos agregue la sal y pimienta al gusto.
- Retire la pierna de pavo y desmenuce el resto de la carne y agréguesela a los frijoles.
- Sirva caliente sobre arroz blanco jazmín o con pan de maíz.
Tradicionalmente este guisado lo sirven la mayoría de las familias sureñas como plato acompañante en el día de Año Nuevo, junto con pollo o pescado bagre frito o chuletas de puerco.
Frituras de frijoles carita (Accara) con pepinillos dulces en salsa de chile picante
Ingredientes para las frituras:
1 taza de frijoles carita, remojados durante toda la noche, enjuagados y escurridos
1/2 cebolla mediana, cortada en cuadritos
1/2 taza de cacahuates crudos
1 cucharadita de tomillo, picadito
1/4 cucharada de pimienta cayena
1 cucharadita de vinagre de manzana
1/4 taza + 2 cucharadas de agua
Sal al gusto
1 pimiento verde picado finamente
1 cucharada de fécula de maíz
Aceite para freír
- Combine en un procesador de alimentos los frijoles, cebolla, cacahuates, tomillo, pimienta cayena, vinagre, agua y sal y muela hasta obtener una mezcla suave.
- Transfiera la mezcla a un tazón, cubra y refrigere durante una hora.
- Retire la masa del refrigerador e incorpore el pimiento picado y la fécula de maíz bata con una cuchara de palo durante dos minutos.
- En un sartén, caliente el aceite hasta alrededor de 350 grados. Con una cuchara coloque un poco de la mezcla en el aceite caliente, teniendo cuidado de no llenar de más el sartén. Fría hasta que las frituras se doren por ambos lados, alrededor de dos minutos.
- Coloque las frituras en un plato sobre toallas de papel para que el aceite se absorba. Si no las va a comer de inmediato, manténgalas calientes dentro de un horno a 200 grados.
- Se pueden usar frijoles caritas de lata para ahorrar tiempo.
Ingredientes para la salsa de chile picante:
1/4 aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña en cuadritos
1/2 cucharadita de comino
1/8 cucharadita de pimienta de cayena
Sal al gusto
1 diente de ajo grande, picadito
1 chile habanero, picadito
1/4 taza de pasta de tomate
1/4 taza de salsa de tomate
2 cucharaditas de vinagre de manzana
1/4 taza de agua
1/4 cucharadita de pimienta blanca fresca molida
- Caliente el aceite en un sartén a fuego lento. Agregue la cebolla, comino, pimienta de cayena y la media cucharadita de sal y sofría hasta que la cebollas empiecen a caramelizarse, alrededor de 8 minutos.
- Agregue el ajo y el chile y sofría otros dos minutos (asegúrese de tener el extractor de humo prendido porque esto le puede causar una fuerte tos). Agregue la pasta de tomate, vinagre y agua. Mezcle bien y cueza a fuego lento hasta que empiece a espesar, alrededor de 5-7 minutos.
- Vierta los ingredientes en el vaso de la licuadora, agregue pimienta si desea y licúe hasta obtener una pasta suave. Si lo desea, agréguele más sal.
Ensalada de frijoles carita
1 libra de frijoles carita
4 cuartos de galón de agua
1 taza de tomates picados
1 taza de pimientos rojos y verdes
1 taza de cebollas en cuadritos
1 taza de perejil picado
½ taza de granos de maíz blanco
½ taza de vinagre de champaña
½ taza de aceite de olivo
¼ de cucharadita de sal kosher
1/8 de cucharadita de pimienta negra triturada
1/8 de cucharadita de pimiento rojo triturado
1/3 cucharadita de azúcar
- Deje que los frijoles se remojen en agua fría durante toda la noche
- El próximo día cueza los frijoles hasta que se ablanden durante alrededor de una hora y media
- Escúrralos y déjelos enfriar
- En un tazón grande, combine los ingredientes y revuelva bien junto con los frijoles.
- Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Guárdelos en el refrigerador hasta que vaya a servirlos.
- Esta ensalada se puede servir con cualquier tipo de parrillada.
- Se pueden usar frijoles carita enlatados para ahorrar tiempo.
Programa 4-H: vacas y gallinas….y también chili con carne
Existe un viejo dicho que asegura que “4-H no se trata sólo de vacas y gallinas”.
Bueno, algunas veces (irónicamente), ¡también tiene que ver con chili con carne!
Como en las competencias de chili con carne.
Cada año, desde 2005, el Programa de Desarrollo Juvenil 4-H del Condado de Solano ha patrocinado la competencia de chili con carne como parte de su Project Skills Day (Proyecto Día de Destrezas), en el que los jóvenes comparten lo que han aprendido en sus propios proyectos. La mayoría de los proyectos por lo general caen bajo un amplio rango sobre ciencias animales y biológicas, participación cívica, comunicación y artes expresivas, servicio comunitario y voluntario, educación sobre el medio ambiente y ciencias sobre la tierra, salud, liderazgo y desarrollo personal, seguridad personal, ciencias físicas, ciencias sobre plantas, deportes de tiro y tecnología e ingeniería.
Es verdad, los proyectos de 4-H incluyen vacas y gallinas, pero también otros tópicos como informática, civismo, artes culturales, acampadas, desarrollo y cuidado infantil, exploración profesional, resucitación cardiopulmonar (CPR), decoración de pasteles y tejido con un gancho.
Y chili con carne.
Así es cómo funciona la competencia de chili con carne del programa 4-H del condado de Solano: a los participantes de 4-H (quienes usualmente participan en proyectos de alimentos y nutrición) les encanta el chili con carne. Forman un equipo, crean o mejoran una receta de chili con carne y preparan el platillo.
Los jueces prueban el producto final, hacen preguntas a los cocineros y califican los platillos de acuerdo a su temperatura, aroma, sabor, textura, frescura y presentación general.
En el pasado, los ingredientes principales han abarcado desde carne de res, carne de puerco, pollo, pavo y alce, hasta los estrictamente vegetarianos. Entre los ingredientes poco usuales se han usado camotes, mangos con chile, pedacitos de chocolate semi dulce, piña, café, cerveza, vino, mantequilla de cacahuate y plátanos.
En la competencia de chili con carne de esta año, el equipo ganador, conformado por Courtney Curtis, Toni DeTomasi, Halie Pringle y Emma Couvillion, del Club 4-H de Vaca Valley, en Vacaville, se le ocurrió una receta de un chili con frijoles blancos y pollo que sorprendió a los jueces.
“Fue un chili con pollo buenísimo”, dijo la juez Heidi Johnson de Dixon, una de tres adultos que fungieron como jueces en el evento que se llevó a cabo el pasado 19 de enero, en la primaria B. Gale Wilson, Fairfield.
Johnson, miembro activo en el Club 4-H Roving Clovers, de Dixon, fue juez junto con Suzanne Cline del Club 4-H Rio Vista y Jestine Pinon del Club 4-H Tremont, de Dixon. Todos elogiaron el sabor y la textura del chili ganador. “Tenía la textura apropiada—ni muy espeso ni muy diluido”, señaló Pinon.
“Y tenía muy buen sabor”, agregó Cline.
Los cocineros ganadores, quienes se auto nombraron "Chili Birds", llevaban puestos gorras de beisbol que decoraron para la ocasión.
Después confesaron que "ese es el único chili que comeremos".
Su receta sólo requiere de ocho minutos de preparación y está lista en una hora y 15 minutos. Así que, el tiempo total de inicio a fin es de una hora y 23 minutos.
Chili blanco con pollo
Por los Chili Birds, del Club 4-H Vaca Valley, de Vacaville
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de olivo
1 cebolla grande picada
4 dientes de ajo picaditos
2 libras de carne de pollo molida
1 cucharadita de sal y otro tipo de sazonador
2 cucharadas de comino molido
1 cucharada de orégano seco
2 cucharaditas de chile en polvo
3 cucharadas de harina
2 latas de 15 onzas cada una de frijoles blancos cannellini u otra variedad, lavados y escurridos
4 tazas de caldo de pollo bajo en sal
Pimienta negra fresca recién molida
1 lata de chiles verdes en cubitos Ortega
En una olla de fondo pesado o cazuela de hierro fundido, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que se torne transparente, durante alrededor de cinco minutos. Agregue el ajo y cocine durante 30 segundos. Agregue el pollo molido, 1 cucharadita de sal, el comino, semillas de hinojo, orégano, chile en polvo y chiles verdes. Cocine moviendo frecuentemente hasta que el pollo se haya cocido bien, alrededor de 8 minutos. Agregue la harina a la mezcla de pollo. Agregue los frijoles y el caldo de pollo. Deje hervir a fuego lento, raspando los pedacitos cafés que se pegan al fondo de la olla con una cuchara de palo. Continúe cocinando a fuego lento durante 55 a 60 minutos hasta que el líquido se haya reducido mas o menos a la mitad y el chili se haya espesado. Cocine durante otros 10 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Otras recetas incluyeron ingredientes inusuales. Un equipo que se autodenominó “Dos frijoles y medio” del Club 4-H Wolkskill, de Dixon (Spencer y Riley Currey y Ricardo Setka), creó la receta “Chili Casablanca ”, la cual incluye camotes y mangos con chile.
Los Pimientos Rojos Picantes del Club 4-H de Suisun Valley (Kaylee Christianson, Olivia Frenkel y Tiffany Lum) agregaron chispitas de chocolate semi dulce a su receta “Chili Mexicano con Chocolate”, mientras que un grupo del Club 4-H de Wolfskill (Hannah Crawford-Stewart, Madeline Pitto, Katie Polik y Kiarra Ko-Madden) ofrecieron “Chili del Rey” al que agregaron algunas de las comidas favoritas de Elvis Presley — mantequilla de cacahuate y plátanos.
El programa 4-H del condado de Solano está integrado por 400 jóvenes. Los clubes: Maine Prairie, Dixon Ridge, Roving Clovers, Tremont, and Wolfskill, todos de Dixon; los clubes 4-H Vaca Valley y Elmira, ambos de Vacaville; Club 4-H de Westwind y Club 4-H de Suisun Valley, ambos de Fairfield-Suisun; el Club 4-H Sherwood Forest de Vallejo y Club 4-H Río Vista de Río Vista.
Para m información sobre el programa 4-H del condado de Solano contacte a Valerie Williams, representante del programa mediante su correo electrónico vawilliams@ucdavis.edu o llamando al (707) 784-1319 o visitando la página Web.
Para contactar el programa estatal 4-h de California, visite http://www.ca4h.org/. El programa 4-H de California es parte de Agricultura y Recursos Naturales de UC.
(La autora, participante de mucho tiempo, tanto como niña y como adulta, del 4-H – ha enseñado proyectos sobre cerdos, culinaria, bonsái, fotografía e informática).