Cítricos exóticos para preparar mermeladas

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Tengo una debilidad por las mermeladas. Con su sabor ligeramente agrio y su presencia alegre son siempre una adición alegre al desayuno en una mañana lluviosa de invierno. Cada invierno preparo por lo menos una variedad de mermelada y los últimos lotes se han salido un poco de lo ordinario.

El pasado invierno una caja con cítricos apareció por las oficinas centrales de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California (UC ANR), en Davis, después del evento de degustación anual de cítricos llevado a cabo en el Centro Lindcove para la Investigación y Extensión de la UC (UC Lindcove Research and Extension Center). 

Entre los tesoros encontrados en la caja estaba la fruta conocida como mano de Buda (Buddha's Hand), una variedad de la especialmente aromática cidra. La mano de Buda se usa con frecuencia para decorar; pero los cocineros que pueden pensar más allá de la forma extraña de esta fruta encuentran un sabor complejo y no amargo, haciéndolo perfecto para cáscara enmielada o confitada, limoncello o simplemente ralladura sobre una ensalada, pasta o pescado. Por supuesto, de inmediato yo convertí la mía en "Budamelada". La mano de Buda contiene poca pulpa o jugo, así que los cocineros necesitan aumentar su receta con jugo de otro cítrico. El limón Meyer es una buena opción por su relativa dulzura.

Hace unos meses, me gasté una fortuna en un frasco de mermelada de yuzu y de inmediato me enamoré de su sabor, pero no del precio. Así que me encantó encontrar yuzu a la venta en el mercado de granjeros Davis este invierno.  

Yuzu es un cítrico agrio muy apreciado por los cocineros japoneses. Este fruto forma la base del sabor de la salsa ponzu. El mío, por supuesto, ¡está destinado a convertirse en mermelada!

Al igual que la mano de Buda, el yuzu contiene muy poco o nada de jugo, así que no se presta muy bien para la receta de mermelada tradicional. Los cocineros japoneses hacen la mermelada yuzu cortando la fruta en cuartos y separando la cáscara, membranas y semillas.   

Como cualquier otra mermelada, la cáscara se corta en tiras delgadas. Ya que la fruta contiene tan poco jugo, usted puede exprimir las membranas con la mano para extraerles el jugo. Las membranas que han sido separadas se hierven para ablandarlas y luego se cortan en pedacitos. Las membranas cortadas se convierten en la basa para la mermelada.  

La mermelada es igualmente deliciosa si se hace con limones, naranjas o toronjas, y solo es un poco más difícil de preparar que la jalea, que se dice fácil. Si gusta intentar preparar mermelada, ANR de la UC ha lanzado una publicación gratuita titulada en inglés Oranges: Safe Methods to Store, Preserve and Enjoy (Las naranjas: métodos seguros de almacenarlas, preservarlas y disfrutarlas), la cual incluye una receta para mermelada de cítricos. La publicación incluye consejos para elegir los cítricos en la tienda de abarrotes, su manejo seguro y enlaces a fuentes para aprender a envasar y preservarlas.

Cualquiera que sea la receta que elija, siempre siga los procesos de preservación seguros que le ofrece la USDA y el Centro Nacional para la Preservación Casera de Alimentos (National Center for Home Food Preservation).