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Entre alegría y diversión, no se olvide de los alimentos en la mesa
Cuando en una fiesta o reunión la diversión está en todo su apogeo, como sucedió el pasado domingo durante el Súper Tazón, es muy fácil olvidar cuánto tiempo lleva la comida servida en la mesa. Sin embargo, para que la fiesta no se estropee, es muy importante poner atención a este detalle.
Los alimentos que permanecieron en la mesa durante más de dos horas pueden representar una amenaza a la salud de sus invitados, advierte una experta en nutrición de Extensión Cooperativa de UC.
Usted podría pensar, “comí comida que permaneció fuera más de dos horas y no vomité”. Considérese afortunado.
“Seguimos aprendiendo más sobre las enfermedades por intoxicación alimentaria”, dice Patti Wooten Swanson, asesora de nutrición de Extensión Cooperativa de UC, en el condado de San Diego. “Probablemente nos enfermamos, pero pensamos que fue algo más, como la gripe de 24 horas”.
La experta agrega que los niños, diabéticos, embarazadas, adultos mayores y personas con un sistema inmunológico debilitado son más susceptibles a una intoxicación alimentaria.
Wooten Swanson ofrece los siguientes consejos para esas reuniones especiales de todo el año:
- Descongele el pavo u otro tipo de carnes en el refrigerador.
- No enjuague ningún tipo de carne cruda en el fregadero antes de cocinarla.
- Use un termómetro para carne para determinar cuando la carne que cocina está lista
- Meta las sobras al refrigerador dentro de un periodo de dos horas.
- Tire las sobras al cuarto día.
Wooten Swanson insiste en que es muy importante descongelar y guardar los alimentos a la temperatura correcta.
“Las bacterias crecen rápidamente”, señaló la experta. “Entre los 40 y 140 grados es lo que llamamos la zona de peligro. Le instamos a mover los alimentos fuera de ese rango de temperatura tan pronto le sea posible. No deje la comida en la mesa después de que termina de comer y se va a ver la televisión”.
También recomienda no dejar la comida en la mesa durante la duración de un partido
“Está bien dejar las papitas fritas fuera”, mencionó Wooten Swanson, “pero coloque la salsa y guacamole en recipientes pequeños y luego saque más conforme lo vaya necesitando. Llévese los recipientes originales y lávelos o tírelos. No es bueno rellenar un tazón que ha permanecido en la mesa durante dos horas”.
Tome precauciones si compra un pavo ya preparado para el Día de Acción de Gracias
Patti Wooten Swanson, asesora en nutrición y ciencias de la familia y del consumidor de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en el condado de San Diego, aconseja “no invitar a las bacterias” a su cena de Acción de Gracias. Ella ofrece las siguientes recomendaciones si ha decidido comprar su pavo ya preparado:
Si acaba de salir del horno al comprarlo: mantenga sus alimentos en el horno a una temperatura de 140° y consúmalos en un lapso de dos horas o antes.
Si va a comer más tarde: no debe mantener los alimentos calientes por más de dos horas. Así que, tan pronto como los lleve a casa:
- Retire todo el relleno de la cavidad del pavo y colóquelo en un recipiente poco profundo dentro del refrigerador. (No necesita dejar que se enfríe primero).
- Corte el pavo en piezas pequeñas y corte en rebanadas la pechuga y métalos al refrigerador.
- No hay problema si deja los perniles y las enteras.
- Refrigere las papas, la salsa gravy y las verduras en recipientes poco profundos (para que puedan alcanzar rápidamente una temperatura de 40° F o menos).
- Mantenga fríos los alimentos que son fríos en el refrigerador.
Cuando sea hora de comer:
- Recaliente el pavo, relleno y platillos acompañantes hasta que produzcan vapor o, mejor aún, hasta que un termómetro de alimentos registre una temperatura interna de 165 °F.
- Caliente la salsa gravy hasta que hierva.
- Si usa el microondas, cubra la comida y dele vueltas al plato para que se caliente uniformemente.
Después de la cena: enfríe los alimentos antes de relajarse.
- Coloque todos los alimentos perecederos en el refrigerador o congelador antes de que pasen más de 2 horas después de haberlos cocinado.
- Corte el pavo que sobró en pedazos pequeños antes de refrigerarlo.
- Coloque las sobras de pavo, relleno y platillos acompañantes en recipientes poco profundos y refrigere a 40° F o menos.
- No olvide refrigerar los postres, particularmente los que han sido preparados con huevos o productos lácteos, como la tarta de calabaza.
- Congele las sobras que no piense comerse en los siguientes 3 a 4 días.
- Tire a la basura cualquier alimento perecedero que haya permanecido fuera del refrigerador por más de dos horas – incluyendo verduras cocinadas o crudas y fruta cortada. Así evite enfermarse por comida contaminada o echada a perder.
Después de 3 a 4 días
Tire a la basura todos las sobras que no se hayan comido.
¿Tiene más preguntas sobre seguridad alimentaria?
Llame a la línea directa sobre carnes y aves de la USDA al 1-888-674-6854 la cual estará funcionando el Día de Acción de Gracias de 8 a.m. a 2 p.m. tiempo del este, y de manera regular de lunes a viernes del 10 a.m. a 4 p.m., tiempo del este. O escriba a mphotline.fsis@usda.gov.
Tenga cuidado durante la pesca de almejas en el Norte de California
La pesca de almejas es un deporte recreacional muy popular durante todo el año en el Norte de California; sin embargo, las temporadas más visitadas son a finales de la primavera y el verano cuando las mareas más bajas del año exponen las planicies que forman las mareas, durante pocas horas a la vez. Los pescadores de almejas más dedicados planean sus vacaciones en torno a estos episodios de la marea, durante los que con frecuencia se unen varias generaciones de la misma familia para participar en esta labor un poco lodosa.
Existen muy pocas bahías en el Norte de California que pueden apoyar la pesca recreacional de almejas grandes, como las gapers (Tresus sp.) y fina (Saxidomus sp.); dos de ellas son las bahías Humboldt y Tomales.
En estos días, durante la gran marea baja, usted puede encontrar a Melissa Partyka y Ronny Bond caminando por las superficies lodosas de las planicies de las mareas en la bahía de Tomales, junto con su perro Lady Jane, en busca de almejas. Partyka, una investigadora y candidata a doctorado del Grupo de Graduados de Ecología en la Universidad de California en Davis y Bond, un investigador sobre la calidad del agua y gerente de campo de Extension Veterinaria de Agricultura y Recursos Naturales de la UC (UC Agriculture and Natural Resources' Vet Med Extension) y el Laboratorio de Enfermedades Zoonóticas Causadas por la Comida y Agua (Water and Foodborne Zoonotic Disease Laboratory), del Instituto para la Seguridad y Protección Alimentaria del Oeste.
Ellos están interesados en estudiar las comunidades de bacteria asociadas con las almejas de estas planicies: se enfocan en vibrios, un tipo de bacteria que ha ocasionado un creciente número de enfermedades en lo pasados diez años, particularmente por el consumo de mariscos que no están bien cocinados. Una de estas bacterias, Vibrio vulnificus, ha provocado varios casos de infección de heridas y amputación en el Golfo de México, mientras que otra, la V. parahaemolyticus, es la principal causa de gastroenteritis (influenza estomacal) debido al consumo de moluscos.
Partyka y Bond están tratando de cuantificar la exposición de los pescadores recreacionales de almejas al vibrios en el sedimento durante esta actividad. La exposición podría causar una enfermedad a través de una herida infectada, la ingestión de sedimentos durante su colección (la gente se llena de lodo) y la contaminación del equipo y las superficies donde se preparan los alimentos en casa (o en el campamento).
Aun cuando no se han reportado casos de infección por V. vulnificus entre los pescadores de almejas en el Norte de California, esta bacteria ha sido aislada de planicies de la inter marea en las bahías de Humboldt y Tomales. La bacteria V. parahaemolyticus se ha encontrada con mayor frecuencia y se le atribuyeron casos de enfermedades causadas por comida entre los consumidores de almejas locales hace unos años. Aunque esto no significa que los buscadores de almejas deban preocuparse, Partyka si les sugiere tener cuidado cuando se encuentran en las planicies.
"Como todas las cosas que se sacan del lodo, las almejas están cubiertas de bacteria, lo que significa que los buscadores de almejas están cubiertos de bacteria", dijo Partyka. "Es necesario lavarse bien las manos y el equipo antes de preparar sus almejas y lavar y cubrir cualquier herida que se haga al estar excavando”.
Partyka sabe por experiencia propia como se siente una infección por V. Vulnifius. La pequeña cortada de un percebe en el meñique le puso el dedo como una salchicha en cuestión de días.
“Las personas con un sistema inmune saludable no van a tener problemas”, mencionó Partyka, pero los niños pequeños y cualquier persona con problemas de salud deben mantenerse vigilantes de esas cortadas y buscar atención médica si se inflaman.
Disfrute de sus excursiones en busca de almejas y recuerde los consejos sobre seguridad del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EUA (food safety tips) cuando prepare todas esas almejas. Lávese las manos y las superficies con frecuencia, evite la contaminación cruzada, cocine a la temperatura adecuada y refrigere de inmediato. Y esté al pendiente de la presencia de Bond, Partyka y Lady Jane en las planicies de las mareas en la bahía.
Los sistemas alimentarios sustentables dependen de plantas saludables
Hojas con manchas. Raíces podridas. Madera seca. La Madre Naturaleza ofrece un fascinante y colorido telón de fondo con pistas para rastrear a los asesinos microscópicos. Muy parecido a cualquier misterio médico, los expertos son llamados para hacer un diagnóstico o identificar una enfermedad a partir de sus síntomas y recomendar estrategias para prevenir un mayor daño o la pérdida de plantas saludables.
Los humanos y animales dependen de las plantas para su suministro alimentario y al final de cuentas para su sobrevivencia. Cuando las enfermedades amenazan a los cultivos, el suministro alimentario de alta calidad y bajo costo corre peligro. Para los productores, las enfermedades vegetales pueden llegar a reducir la producción del cultivo. Para los consumidores, la reducción en la producción de cultivos puede incrementar los precios de los alimentos. La investigación acerca de la fitopatología tiene enormes implicaciones para un suministro alimentario sustentable.
Florent Trouillas, quien fue nombrado el año pasado especialista de Extensión Cooperativa de la UC en el Departamento de fitopatologíade la UC Davis y del Centro Kearney de Investigación y Extensión Agrícola (Kearney Agricultural Research and Extension Center), explica lo que más preocupa a los cultivadores.
"Una vez que identificamos al agente causal de una enfermedad, los productores continúan teniendo una pregunta clave. Lo que ellos realmente quieren es saber cómo pueden controlar la enfermedad y prevenir que se extienda a nuevas plantas saludables. Ellos buscan soluciones en la Universidad de California", manifestó Trouillas.
Una crisis en la producción de alimentos puede también tener un impacto en otras áreas de la sociedad. De hecho, la historia está llena de ejemplos de cómo las enfermedades de las plantas influyen en las economías, medioambientes y sociedades humanas.
Trouillas cita uno de los ejemplos más conocidos en la fitopatología: la Gran Hambruna. Millones de inmigrantes irlandeses se trasladaron a los Estados Unidos a mitad del siglo 19 después de que una terrible plaga de la papa azotó Irlanda con una época grande de hambre. Experimentos realizados en 1861 por Anton deBary, considerado como uno de los fundadores de la fitopatología, comprobó que la plaga la causó un hongo, que hoy en día conocemos como oomycete. Esta enfermedad vegetal tuvo un impacto directo en la sociedad irlandesa con una ola de inmigración subsecuente en Estados Unidos.
Otros brotes recientes de enfermedades de plantas en los Estados Unidos que han involucrado a la fitopatología incluyen la muerte súbita del roble con efectos devastadores en los bosques de California y Oregón, el chancro resinoso causó la muerte a especies nativas de pinos en California y el chancro de los cítricos en Florida, dejando un enorme impacto económico en la industria.
Los veterinarios tratan las enfermedades en animales y los médicos en los humanos. Trouillas describe el papel de los fitopatólogos en términos similares. “Nosotros estudiamos la patología de los sistemas vegetales. Los fitopatólogos tratan a la plantas".
Las plantas saludables garantizan una fuente de alimentos sustentable y un hábitat para muchos otros organismos, incluyendo las especies humanas.
La diabólica bacteria….me hizo hacerlo
Estudios realizados por la Universidad de California en San Francisco muestran que también debemos prestar atención a lo que está dentro de nuestros intestinos.
Las bacterias intestinales pueden afectar tanto los antojos como nuestro estado de ánimo para hacernos comer lo que ellas desean, y con frecuencia nos lleva a la obesidad, según un artículo publicado este mes en el diario BioEssays.
Los investigadores concluyeron, a partir de una revisión de literatura científica, que los microbios influyen en la conducta alimenticia y elecciones dietéticas de los humanos a favor del consumo de ciertos nutrientes con los que se desarrollan mejor, en lugar de vivir simplemente de manera pasiva de los nutrientes que nosotros elegimos mandarles.
“Las bacterias intestinales son manipuladoras”, dijo Carlo Maley, autor del artículo señalado, quien además es director del Centro para la Evolución y Cáncer del Centro Integral Familiar de Oncología Helen Diller de la UCSF. “Existe una diversidad de intereses representados por el microbioma, algunos de ellos alineados con nuestros propios objetivos alimenticios y otros no”.
Nosotros también podemos influir en esta diversa comunidad de microbios, a los que colectivamente se les conoce como microbioma, alterando lo que ingerimos, dijo Maley, con cambios considerables en el microbioma dentro de las primeras 24 horas de dieta.
“Nuestra alimentación tienen un gran impacto en las poblaciones microbianas del intestino”, dijo Maley. “Es todo un ecosistema y se desarrollan en minutos”.
Los intestinos son un creciente campo para la de investigación.
Michael Fischbach, profesor adjunto de bioingeniería y ciencias terapéuticas de UCSF, estudia las bacterias intestinales y cómo podría ayudar a revelar las causas y nuevos tratamientos para la enfermedad de Crohn y la obesidad.
“Cuando veo una persona, no solo veo a un agradable y brillante ser humano”, señaló Fischbach. “Veo las bacterias subiéndosele por todas partes y viviendo en cada superficie expuesta y no expuesta en todo su cuerpo. Y usted tiene suerte que estén allí porque estas bacterias son muy importantes para usted. Hacen que su sistema inmunológico funcione apropiadamente. Le ayudan a digerir los alimentos y producen importantes químicos que sirven como vitaminas para su cuerpo”.
Ayudados por los avances en la tecnología de secuenciación genética, Fischbach y sus colegas están explotando la bacteria intestinal para productos naturales – pequeñas moléculas de los microbios – que podrían contener la clave para el tratamiento de enfermedades.
“Antes, se solía viajar hasta la costa de Palau para extraer los sedimentos del océano en busca de medicamentos”, indicó Fischbach. “!Ahora, solo basta con revisar nuestros intestinos!”
Fischbach habló de su investigación acerca de los intestinos junto con su colaborador Justin Sonnenburg, un microbiólogo de la Universidad de Stanford con especialidades de la UC Davis y UC San Diego, durante la reciente New York Times Health for Tomorrow conference (Conferencia del New York Times para la Salud del Mañana), realizada en el Centro de Conferencias Mission Bay de la UCSF.
“La belleza de iniciar una investigación es que no sabe dónde vas terminar”, manifestó Fischbach después de su presentación en el panel. “Es agradable ir a bordo de una travesía en la que no se sabe donde desembarcará la nave. Espero que ello mejore la salud humana”.
Si desea leer más:
-Do gut bacteria rule our minds?, ¿Gobierna la bacteria intestinal nuestra mente?, UCSF
-Our microbiome may be looking out for itself, Nuestro microbioma podría estarse, preocupando por si mismo, New York Times
-The next frontier of medicine, La próxima frontera de la medicina, Slate
-Culturing for cures, Creando cultivos para las curas, UCSF