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Motivando a estudiantes a comer verduras
Estas y muchas otras preguntas y comentarios hicieron los estudiantes y personal de las escuelas del Distrito Escolar de Santa María-Bonita (SMBSD, por sus siglas en inglés) durante un evento reciente cuyo objetivo era dar a conocer a los estudiantes una mayor variedad de frutas y verduras. La colaboración entre el personal de SMBSD y el Programa de Educación sobre Nutrición UC CalFresh de la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC para los condados de San Luis Obispo y Santa Bárbara, se inició durante el año escolar 2014/2015 con el fin de aumentar las posibilidades de que los estudiantes elijan y consuman las verduras que sirve el programa de comidas escolares.
La colaboración incluye tres componentes: la degustación mensual en las escuelas de frutas y verduras de la temporada servidas por el programa UC CalFresh; las estrategias del Movimiento para una Cafetería más Sana que son implementadas por el personal de cafetería del distrito escolar y clases sobre nutrición impartidas en el salón de clases usando un currículo provisto por UC CalFresh e implementado por maestros de las clases participantes.
Las degustaciones que se llevaron a cabo cada mes fueron coordinadas entre los educadores de nutrición del programa UC CalFresh, líderes estudiantiles del Consejo Estudiantil Asesor sobre Nutrición y personal de cafetería. El primer objetivo fue familiarizar a los estudiantes de las cinco escuelas primarias con las verduras locales de la temporada y eventualmente incluirlas en el menú escolar y en los platos de los estudiantes. Durante los meses de marzo, abril y mayo del 2015, más de cuatro mil estudiantes de las cinco escuelas participantes tuvieron la oportunidad de probar nuevas verduras como las coles de Bruselas, espárragos y pimiento morrón dulce. Después de probar nuevas verduras, los estudiantes colocaron una papeleta con un “sí” o un “no” en una caja, indicando si les gustaría volver a comer estas verduras como parte del menú escolar.
El Segundo componente incluyó las estrategias del Movimiento de Cafeterías más Sanas (SLM, por sus siglas en inglés) del Cornell Center for Behavioral Economics. Estas estrategias fueron presentadas durante un curso sobre administración de cafeterías impartido por UC CalFresh. Durante el entrenamiento, a los gerentes de cafeterías se les presentaron los conceptos del SLM y alentó a se les pidió que identificaran dos cambios que deseaban implementar en las cafeterías de sus escuelas antes de finalizar el año escolar. Entre los cambios se incluyen mejorar los letreros de la entrada y de la barra de ensaladas, darle un nombre a la cafetería (como Bulldog Café) para alentar a los estudiantes a sentirse orgullosos de ella, y crear un entorno más acogedor para que los estudiantes puedan sentarse y disfrutar de su almuerzo escolar. Además, el personal de UC CalFresh adoptó el hábito de almorzar en la cafetería de la escuela junto con los estudiantes cuando visitan las instalaciones para otros eventos educativos acerca de la nutrición.
El tercer componente es el currículo que se imparte en el salón de clases. Este currículo ha sido el enfoque principal del programa UC CalFresh durante muchos años. CalFresh ofrece paquetes educativos acerca de alimentos sanos que no requieren de una preparación (“No-Prep Nutrition Education Kits”) y demostraciones de alimentos en el salón de clases para los maestros que se registren, conocidos en inglés como Educator Extenders. Estos educadores imparten lecciones sobre nutrición de acuerdo a Guía de Alimentación para Estadounidenses del 2010. Este año, conforme la colaboración con las cafeterías escolares se iba desarrollando, el personal de UC CalFresh presentó el concepto de la Cosecha del Mes, consistente en la colocación de mini puestos y kits con la verdura que estaba siendo promovida en las degustaciones mensuales de la cafetería. Los educadores tenían la opción de conectar el currículo del salón con los esfuerzos de la cafetería a través de la mini lección de la Cosecha del Mes, y luego exhibir el trabajo de los estudiantes en el puesto de la granja y el tablón de avisos de la cafetería de su escuela. Las lecciones y los dibujos de los estudiantes ayudaron a unir los tres componentes para los estudiantes de todas las edades.
Los esfuerzos colaborativos han facilitado muchas oportunidades para educar, exponer e informar a los estudiantes y personal sobre las frutas y verduras que se cosechan localmente y cuán deliciosas pueden ser si se incluyen en sus almuerzos escolares. Los estudiantes que una vez pensaron que los pimientos morrones amarillos, verdes y rojos eran demasiado picantes, tuvieron la oportunidad de probarlos y comprobar por sí mismos. Los estudiantes que no sabían por cuál punta se come un espárrago, pudieron probarlos y luego votar sobre si querían o no volverlos a probar. Los empleados de la cafetería también pudieron observar el entusiasmo con el que sus estudiantes probaron los nuevos productos, incluyendo las coles de Bruselas y cómo pudieron tener una voz acerca de qué quieren que se incluya en el menú de su escuela.
Quesos artesanales: una muestra de la cultura californiana
Hoy día la producción de quesos artesanales representa una industria de 119 millones de dólares en los condados de Marin y Sonoma, y ambos condados son el centro de la segunda mayor concentración de queserías artesanales y de granja en el país. La tendencia de los quesos de granja y artesanales no muestra señales de reducir su producción: la membresía en el Gremio de Productores de Quesos Artesanales de California se incrementó en un 15 por ciento en el 2014.
Navegar por el inicio de cualquier negocio es un trabajo difícil, pero la producción de quesos tiene sus propios retos especiales. La División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC (UC Agriculture and Natural Resources) ha publicado un manual muy vendido diseñado para el productor principiante de quesos. El manual, titulado Farmstead and Artisan Cheeses: A Guide to Building a Business (Los quesos de granja y artesanales: una guia para construir un negocio) guía a los lectores por los pasos necesarios para establecer un negocio de producción de quesos.
California cuenta con una rica historia de fabricación de quesos. Este año, la Compañía de Quesos Marin French celebra sus 150 aniversario, lo que la hace la compañía de quesos más duradera en Estados Unidos.
Hacia mediados de la década de los 90, los fabricantes de quesos de California iniciaron el renacimiento con un grupo de dedicados pequeños productores. Los asesores de Extensión Cooperativa de la UC nutrieron a la cultura emergente de producción de quesos de granja y artesanales. Los asesores trabajaron junto a los productores locales para crear el programa de certificación de productores de quesos que se ofrece en el Colegio de Marin y publicaron el que es ahora el principal libro acerca de cómo establecer un negocio de producción de quesos de granja y artesanales. Las evaluaciones de la industria le dieron credibilidad al mercado emergente y permitieron a los crecientes rangos de fabricantes de quesos conseguir fondos para iniciar sus negocios.
Así que, ¿por dónde puede empezar si quiere ser parte de la industria quesera?
El sitio Web de California Cheese Trail ofrece una basta información acerca de clases para la producción de quesos para todos, desde el novato que desea preparar queso ricota en casa, hasta el programa de certificación profesional. Igualmente, Grown in Marin, un recurso de Extensión Cooperativa de la UC en el condado de Marin, cuenta con una exhaustiva lista de recursos para la Bahía del Norte el epicentro del movimiento de quesos artesanales de California.
El Noveno Festival de Quesos Artesanales de California se llevará a cabo del 20 al 22 de marzo del 2015 en Petaluma. Esta celebración une a fabricantes de quesos artesanales, chefs y público en general durante tres días de seminarios, degustaciones y recorridos por granjas.
La UC Davis decodifica la leche materna en busca de pistas para una salud duradera
Sí. Los científicos dicen que sí. La leche materna.
“La leche materna es la clave para todos los alimentos”, dijo Bruce German, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentarias de UC Davis y director del Instituto de Alimentos para la Salud de UC Davis. “Es un alimento completo, una dieta completa, con 200 millones de años de evolución para mantener a los bebés”.
German y su equipo están decodificando la leche materna para tener un mejor entendimiento de sus componentes y por qué trabajan tan bien. Están descubriendo una gran cantidad de información sobre la mejor manera de alimentar y proteger al cuerpo humano, lecciones que mejorarán la salud no solo de los infantes sino de todos nosotros.
¿Qué están descubriendo?
En primer lugar, que una gran parte de la leche materna pasa por las bocas de los bebés y va directo al pañal sin ningún tipo de digestión en el camino. Eso es sorprendente. De las 500 calorías que las mujeres lactantes queman diariamente para producir leche, un 10 por ciento se usa para sintetizar algo que el bebé trata como un desecho. Si no tuviera un valor para el bebé en crecimiento, ¿no la habría descartado la selección natural hace tiempo?
Pero resulta que tiene un alto valor. La materia indigerible es una pila de polímeros del azúcar llamados oligosacáridos que alimentan a bacterias específicas en el estómago del bebé. Los oligosacáridos ayudan a los organismos buenos a proliferar y dominar, manteniendo a los bebés saludables al ayudar a expulsar a los organismos menos favorables antes de que se establezcan y, quizás más importante, nutren el revestimiento intestinal, el cual juega un papel vital en protegerlos de infecciones e inflamaciones.
“Qué estrategia tan genial”, dijo German. “Las madres están proveyendo otra forma de vida para cuidar de sus bebés”.
Así que cuando cuidamos de nuestro cuerpo, quizás deberíamos pensar también en alimentar a nuestros organismos buenos.
“Nuestras bacterias buenas desempeñan un papel mucho mas importante en nuestra salud de lo que nos damos cuenta”, indica German.
Así que los oligosacáridos podrían apoyar el balance microbiano en nuestro aparato digestivo. Los bebés lactantes pueden obtener esto de sus madres, pero, ¿y el resto de nosotros?
Esta es otra buena pregunta y los investigadores de UC Davis están trabajando para identificar, extraer y obtener los oligosacáridos de varias fuentes, incluyendo el suero de leche, el producto de desecho en la producción de quesos.
Usted puede leer más acerca de esta nota en el sitio web del Colegio de Ciencias Agrícolas y del Medio Ambiente de UC Davis: http://caes.ucdavis.edu/news/articles/2013/09/title-uc-davis-decoding-mother2019s-milk-for-clues-to-lasting-
Pistachos y leche en bolsas
Colocados por encima de donde se encontraban las bolsas de pistachos de California – un recordatorio de lo prominente que el Estado Dorado es como productor de pistachos y un letrero del poder comercial de su principal productor, Paramount Farms. Estados Unidos es el líder mundial en la producción de pistachos y un 99 por ciento de todos los cultivos del país se dan en California.
Los pistachos son la tercera cosecha más grande de nueces de California, después de las almendras y las nueces de castilla, además de ser la sexta principal exportación agrícola del estado, con mercados que se extienden desde Canadá a China.
Para ayudarles a continuar mejorando su producción, la industria del pistacho ha buscado la asistencia de la Universidad de California. En enero, la Junta de Investigación del Pistacho de California anunció que hará un donativo de 1.5 millones de dólares para apoyar la investigación de un especialista de Extensión Cooperativa de la UC sobre las enfermedades que afectan a las nueces y frutas. Esta posición de especialista ayudará a la división de Agricultura y Recursos Naturales de la UC a cumplir con su misión, así como a atender las necesidades de la industria del pistacho.
El trabajo de investigación que realiza la UC juega un papel importante en mantener a California como el líder agrícola de la nación. Las sociedades como la de la Junta de Investigación del Pistacho – y otras previas como la de la Junta de Investigación sobre el Arroz de California y la Comisión de la Uva de Mesa de California – representan un nuevo modelo de financiamiento para extender ese papel.
En el lado de los lácteos, a California se le conoce por sus vacas felices; al este de Canadá se le conoce por su leche en bolsas. Sí, la leche se vende en paquetes de tres bolsas, cada una con 1.33 litros. A mi cuñada le gustan las bolsas porque el paquete es más ecológico que las botellas de plástico. Usted hasta puede comprar jarras especialmente diseñadas para guardar la leche que viene en bolsas. La clave es cortar la punta de la bolsa apropiadamente, para que pueda verterse suavemente – ni tan lento ni tan rápido. Es un concepto muy interesante, pero un poco sucio. ¿Veremos algún día las bolsas de leche en California? Creo que esa será una nuez difícil de cascar.
El gran debate de la leche con sabor
Ha habido mucha discusión acerca de la leche con sabor en los meses recientes, y mucho de este debate ha sido promovido por Jamie Oliver quien tiene un popular programa de televisión, llamado Jamie Oliver’s Food Revolution, en la cadena ABC. Su objetivo es simple: "Revolucionar los almuerzos escolares y poner a salvo la salud de la nueva generación de estadounidenses". Oliver lanzó en abril del 2011 una campaña de la “leche azucarada”. El propósito de la campaña es pedir a las escuelas que promuevan la leche regular blanca en lugar de la leche con sabor. De acuerdo con el sitio Web de Oliver, “la leche con chocolate tiene la misma cantidad de azúcar que un refresco gaseoso y sólo una bebida azucarada adicional al día incrementa el riesgo de obesidad infantil en un 60 por ciento, además de que es un factor importante que contribuye a la diabetes Tipo 2”.
Mucho antes de que Oliver apareciera en el panorama, ya se había debatido sobre los méritos de la leche con sabor que se ofrece en los almuerzos escolares. La de chocolate (la más común), fresa, vainilla y otros interesantes sabores están ampliamente disponibles en distritos de todo el país. Esta leche aporta nutrientes esenciales, pero con ella vienen azúcares agregados que contribuyen a aumentar las calorías en las dietas, algo que la mayoría de los niños estadounidenses no necesitan.
¿Acaso hay un lugar para la leche de sabor en la charola del almuerzo escolar?
De acuerdo con la Asociación Dietética Americana, el Consejo de Productos Lácteos y otras organizaciones de salud y nutrición, la respuesta es sí.
Los promotores de que se sirva leche con sabor en las escuelas argumentan que ésta provee nueve nutrientes esenciales – a diferencia de los refrescos y otras bebidas endulzadas que no ofrecen ningún beneficio nutricional además de las caloría extras.
De acuerdo con la Asociación Dietética Americana (ADA), importantes organizaciones de salud y nutrición (inclusive la Academia Americana de Médicos Familiares, la Academia Americana de Pediatría, la Asociación Americana del Corazón, la Asociación Médica Nacional y la Asociación de Escuelas de Nutrición) reconocen el papel que la leche descremada o baja en grasa (inclusive la leche con sabor) juega en ayudar a los niños a obtener las raciones de leche recomendadas. De acuerdo con la ADA, los niños beben más leche cuando tiene sabor y beben menos (y obtienen menos nutrientes) cuando la leche no tiene sabor. El Consejo de Productos Lácteos, ofrece una perspectiva de los profesionales en nutrición que están a favor de que se incluya la leche con sabor en los almuerzos escolares. El Consejo de Productos Lácteos de California argumenta que no podemos olvidar que la leche con sabor contiene las dos azúcares naturales (lactosa) y azúcar agregada, y que la cantidad de jarabe de maíz con un alto contenido de fructosa que se agrega a la leche de sabor es mucho menos que la cantidad que contienen las bebidas endulzadas como los refrescos gaseosos y otros alimentos procesados. Además, algunos estudios sugieren que los niños que beben leche con sabor tienden menos a consumir refrescos gaseosos y otras bebidas endulzadas, consumen más nutrientes y tienen mayores posibilidades de mantener un peso sano.
¿Cuál es la postura del LAUSD, el distrito escolar que se encuentra en el centro del debate?
La pregunta apremiante cuya respuesta todos queremos saber es si los estudiantes del LAUSD cambiarán a la leche descremada o baja en grasa cuando ya no se les ofrezca leche de chocolate o fresa durante el otoño. La respuesta va a ser interesante y posiblemente le pondrá un punto final al gran debate sobre la leche de sabor.