Remojar un pedazo de pan fresco en aceite de oliva está volviéndose una popular alternativa a la mantequilla. Puesto que el aceite de oliva consiste en un 85 por ciento de grasas insaturadas, propicia el "buen" colesterol (lipo proteínas de alta densidad, o HDL), y reduce el riesgo de enfermedad de las coronarias.

Pero algunos aceites de oliva son mejores que otros. El aceite de oliva "Extra Virgen" (EVOO), por ejemplo, se extrae del fruto del olivo sin usar calor o solventes químicos. Este proceso mecánico retiene la mayor cantidad de "compuestos fenólicos" – antioxidantes y agentes anti-inflamatorios. Dichos compuestos retardan la oxidación en el aceite de oliva (manteniéndolo fresco y evitando que se ponga rancio) y le otorga beneficios para la salud.

Sus papilas gustativas le informarán de la presencia de compuestos fenólicos. Los sabores un tanto amargos, pimentosos y pungentes son un indicio de que el EVOO contiene fenoles.

"El olivo produce los compuestos fenólicos para protegerse y proteger a su fruto de las inclemencias de su medioambiente", explicó la nutrióloga Amy Myrday Miller, directora de un programa en The Culinary Institute of America (el Instituto Culinario de América.

"Estos compuestos son benéficos en la alimentación porque incluyen antioxidantes, lo que combaten el daño a las células y tejidos que resultan de la oxidación, y son agentes anti-inflamatorios que reducen la inflamación en todo el cuerpo. La inflamación propicia una serie de enfermedades (artritis, enfermedades de las arterias coronarias y otras). Cuando los aceites se "refinan", el calor o los solventes químicos le quitan los fenoles".

Con menos refinamiento, los aceites retienen más los componentes aromáticos que el dan el sabor deseado.

Sin embargo, "extra virgen" en la etiqueta no siempre es suficiente. El UC Davis Olive Center reportó en julio que muestras tomadas de supermercados de Sacramento, San Francisco y Los Ángeles revelaron que el 89 por ciento del EVOO importado y 10 por ciento del aceite de oliva producido en California con esa denominación en la etiqueta no reunió los requisitos de las normas sensoriales del International Olive Council (IOC/USDA para etiquetarse como aceite de oliva extra virgen.

¿Cómo pueden los consumidores estar seguros de que obtienen EVOO? Las nuevas normas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos entraron en vigor el 24 de octubre, y legalmente definen las denominaciones "U.S. extra virgen", "U.S. virgin" y "U.S. refined oil". Aunque las normas son voluntarias, cualquier fabricante que use esta terminología en sus etiquetas podría verse obligado a comprobar su veracidad.

Aunque tomará tiempo ver el impacto final de las nuevas normas del USDA, los consumidores californianos tienen la suerte de que hace años (2003) el California Olive Oil Council desarrolló su propia norma, indicada por un sello de certificación.

Todas las normas de California, del USDA y el IOC requieren que el EVOO carezca de indicios de haberse sometido a calor o solventes químicos. Además, el EVOO debe tener cero en el promedio de "defectos" (a juicio de un panel degustadores entrenados) y más de cero en el promedio de sabores fa fruta. Debe reunir requisitos en niveles bajos de ácidos libres de grasas (demasiados de estos es indicio de degradación) y niveles de peróxido (indicio de oxidación).

Cuando se trata de detectar atributos negativos y positivos del aceite de oliva, los degustadores humanos son mucho mejores que los métodos de análisis químicos usados actualmente. (Encuentre más acerca de este tema en el ejemplar de enero 2011 de California Agriculture).

Los análisis químicos de laboratorio son rudimentarios comparados con un grupo de seres humanos que siguen protocolos de degustación estrictos", dice la consultora de aceite de oliva Alexandra de Devarenne, del condado de Sonoma. "Un panel entrenado es la herramienta normativa para detectar, identificar y cuantificar los muchos atributos positivos y negativos del aceite de oliva".

Los miembros del panel están entrenados para detectar cinco defectos: olor y sabor a humedad/sedimento fangoso, mohoso, avinado, rancio y metálico. Los atributos positivos son sabor a fruta (verde o madura) amargo, y pungente

A pesar de que algunos olivares de California tienen más de 100 años, la producción de aceite de oliva extra-virgen del estado es un fenómeno reciente. La producción de ha cuadruplicado desde principios de la década de los 90.

"Se espera que la producción de aceite de oliva de la mejor calidad en este estado se triplique nuevamente en los próximos tres años, de un millón a tres millones de galones", dijo Dan Flynn, director del UC Davis Olive Center.

El crecimiento en la industria artesana en California tiene sus raíces en 1987, cuando el asesor agrícola Paul Vossen, de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en el condado de Sonoma organizó el primer panel de degustadores de aceite de oliva para ayudar a los productores a mejorar la calidad del aceite, usando análisis sensorial.

Vea consejos para almacenar y cocinar con aceite de oliva.

Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Alberto Hauffen