La mayoría de los estadounidenses gravitan hacia lo familiar en las secciones de frutas y verduras de un supermercado. Pero con un poco de creatividad a la hora de las compras podemos descubrir una tremenda diversidad de verduras comestibles que pueden convertir un menú ordinario en una sesión gastronómica mucho más interesante.

Los californianos aventureros pueden comprar verduras como melón amargo, ejotes largos chinos, opo y luffa en ciertos puestos de los mercados de granjeros ubicados a la orilla de las carreteras y que venden a una clientela diversa, así como en lo supermercados asiáticos pequeños. Encontrarlas es el primer paso, saber cómo cocinarlas es otra cosa. Extensión Cooperativa de la Universidad de California (UCCE por sus siglas en inglés) ha hecho que estas verduras menos familiares sean más accesibles al crear una colección de recetas nutritivas y fáciles de cocinar para verduras del sureste asiático.

Las recetas fueron desarrolladas por educadores de nutrición de UCCE en Fresno y el equipo estatal del Programa Ampliado sobre Educación de Alimentos y Nutrición, EFNEP, junto con Richard Molinar, un consejero de UCCE en el condado de Fresno. Connie Schneider, directora del Programa de Jóvenes, Familias y Comunidad de la UC y Molinar empezaron por investigar sobre el uso tradicional de las verduras asiáticas. Ellos modificaron algunos de los ingredientes y procedimientos en las recetas para simplificar la preparación y mejorar el perfil nutritivo.

“Nosotros minimizamos el número de ingredientes en cada receta, agregamos medidas claras y probamos los platillos”, dijo Schneider. “Son deliciosos”.

Durante los últimos 18 años, Molinar ha trabajado con pequeños agricultores en el condado de Fresno, donde se encuentra la mayor concentración de granjeros Hmong de todo Estados Unidos. El condado de Fresno también es el hogar de cultivadores de otras etnias de Laos, China y Vietnam. Molinar y su asistente Michael Yang han introducido a los granjeros del sureste asiático  a las más modernas tecnologías agrícolas, les ayudaron a elaborar planes para garantizar la seguridad de los alimentos que cultivan y trabajaron junto a ellos para encontrar nuevas oportunidades de mercado. Muchos de estos granjeros han estado cultivando verduras comunes en California y la mayoría han dedicado un poco de espacio en sus granjas para cultivar verduras de sus países de origen.

Los educadores de UCCE se dieron cuenta que las ricas tradiciones culinarias de los inmigrantes locales provenientes del sureste asiático pueden ser adaptadas y usadas por personas de todas las culturas para mejorar su consumo de verduras. Además, promover el consumo de verduras del sureste asiático añade nuevas oportunidades de mercadeo a los granjeros.

“Esta ha sido una oportunidad única para reunir a los consejeros de UCCE y educadores de nutrición con el fin de asistir a los granjeros y al público”, dijo Molinar. “Las recetas alentarán a más personas a comprar estas nutritivas verduras, expandiendo así el mercado de los granjeros”.

Las 12 recetas están impresas en tarjetas, cada una con fotos de las verduras frescas e información sobre las mismas. Por ejemplo, la tarjeta con la receta para el “salteado de melón amargo” menciona que esta verdura de piel arrugada es originaria de la India y se come cuando está verde, ya que el sabor amargo de incrementa con el paso de los días. La receta es acompañada por la foto del platillo ya preparado y la información completa sobre nutrición por porción.

La mayoría de las personas conocen la luffa (esponja) después de que se ha secado y convertido en un tipo de esponja natural. Con frecuencia se le encuentra cerca de los productos de belleza en las tiendas y se compra para exfoliar la piel. Sin embargo, la tarjeta con la receta de UCCE para la “luffa y camarones grandes” menciona que la luffa verde fresca tiene un sabor similar pero más dulce al calabacín cuando se le fríe. Tanto la variedad lisa como la angulada de la luffa se pueden usar en la receta.  

"Yo crecí (comiendo) los calabacines", dijo Molinar, "pero prefiero el sabor y la textura de la luffa angulada”.

Las tarjetas con las recetas, que pronto estarán también disponibles en español, serán distribuidas en los mercados de granjeros donde se venden las verduras del sureste asiático y también están disponibles en el sitio Web de Extensión Cooperativa de UC en el Condado de Fresno. Los granjeros que venden verduras del sureste asiático en los mercados de granjeros pueden recoger 10 paquetes de recetas, sin ningún costo, en la oficina de Extensión Cooperativa de la UC en Fresno, localizada en el 1720 S. Maple Ave., Fresno. A continuación se ofrecen los enlaces a cada una de las recetas:

• Salteado de melón amargo (Bitter Melon Stir Fry)
• Ensalada de ejotes largos chinos y tofu (Chinese Long Bean and Tofu Salad)
• Sopa de pollo con melón chino de invierno (Chinese Winter Melon Chicken Soup)
• Ensalada de verduras verdes (Field of Greens Salad)
• Calabaza rizada rellena de carne de puerco y champiñones (Fuzzy Gourd Stuffed with Pork and Mushrooms)
• Sopa de pollo a la limoncillo (Lemongrass Chicken Soup)
• Luffa con camarones grandes (Luffa and Prawns)
• Berenjena japonesa marinada (Marinated Japanese Eggplant)
• Opo y carne de res (Opo and Beef)
• Ensalada de tirabeque y nabo Daikon (Snow Pea Daikon Salad)
• Rollito primavera de fresa (Strawberry Spring Rolls)
• Tallarines con camarones picosos y col china (Spicy Shrimp and Bok Choy Noodle Bowl)

Y para la muestra un botón. He aquí dos ejemplos de las recetas:

Salteado de melón amargo

Rinde cuatro porciones

Ingredientes:

1 melón amargo o cundeamor chino, cortado en rebanadas y sin semillas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla picada

1 diente de ajo triturado

½ libra de carne de puerco molida

½ libra de camarón mediano, pelado y desvenado

1 tomate picado

1 cucharada de salsa de soya con sodio reducido

Pimienta al gusto 

Preparación:

1. Coloque el melón amargo en agua hirviendo hasta que se ablande (de 2 a 3 minutos). Escurra.
2. Caliente el aceite de oliva a medio fuego. Sofría la cebolla durante 5 minutos o hasta que se ablande.
3. Agregue el ajo, sofría durante 2 minutos; mezcle la carne de puerco y cocine hasta que se le quite lo rosado.
4. Agregue los camarones, cocine durante 5 minutos o hasta que estén cocidos.
5. Agregue el tomate, melón amargo y salsa de soya y cocine hasta que estén blandos.

Luffa y camarones grandes

Rinde para cuatro porciones

Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal

1 diente de ajo triturado

1 libra de camarones o gambas grandes, pelados y desvenados

2 luffas (anguladas o lisas), en pedacitos

¼ de taza de brotes de bambú

1 cucharadita de cilantro

1 cucharada de salsa de soya baja en sodio

1 cebolla verde, cortada en rebanadas

Preparación:

1. Caliente el aceite en un wok/sartén; agregue el ajo y fría durante un minuto.
2. Agregue los camarones; cuézalos bien
3. Agregue la luffa; continúe friendo junto con los camarones hasta que se ablande, alrededor de 5 minutos.
4. Agregue los brotes de bambú, cilantro y salsa de soya y fría durante algunos minutos

5. Esparza la cebolla verde sobre el guisado y sirva.