Buenas prácticas de seguridad alimentaria: deshidratación de bayas de saúco

You are viewing this page in Spanish. If you'd like to view it in English, click here.

Introducción

La deshidratación (secado) es un método sencillo y relativamente económico para preservar muchos tipos de alimentos, incluyendo las bayas y flores de saúco. Reducir el contenido de agua extiende el periodo de vida útil de las bayas y flores de saúco, reduce el volumen y peso y cambia la textura y sabor del producto. Debido a que las bayas y flores típicamente no son consumidas por si solas, pero se les procesa o incorpora a productos de valor agregado, la deshidratación puede ser un paso útil para almacenarlas hasta que son procesadas. Si se les almacena apropiadamente, las bayas y flores de saúco puede ser procesadas más adelante en productos como siropes o jarabes, licores dulces, vinagres, tés y otras mermeladas. Esta guía le ofrece una visión general de conceptos y consideraciones para la deshidratación de bayas y flores de saúco, con un énfasis en las prácticas de seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos.

Los patógenos transmitidos por los alimentos, Escherichi coli y Salmonella spp, productores de la toxina Shiga pueden contaminar las bayas y flores en varios intercambios: en el campo o durante las operaciones de cosecha o postcosecha. Ya que la deshidratación no es un “paso para matar” o, un proceso que reduce los niveles nocivos de patógenos en los alimentos, estos pueden sobrevivir el proceso de deshidratación y mantenerse viables durante el almacenamiento. Por lo tanto, es crucial que se observen las buenas prácticas de gestión durante la cosecha y postcosecha para minimizar la contaminación microbiana, física y química del producto final. Los lectores pueden consultar otras guías de la serie:

• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: cosecha de la baya de saúco 
• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: manejo de la baya del sauco durante la postcosecha 
• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: congelación, almacenamiento y conservación de las bayas de saúco 

El objetivo de esta guía es transmitir las mejores prácticas de seguridad alimentaria para la deshidratación de las bayas y flores de saúco, en lugar de ser una guía completa sobre los diferentes métodos de deshidratación. A lo largo de este documento, se citan y se hace referencia a recursos que contienen más información sobre técnicas específicas de deshidratación.

Una nota sobre las flores de saúco: Esta guía se enfoca principalmente en la fruta del saúco y no en la flor. En el caso de deshidratación, los principios sobre seguridad alimentaria de limpieza y desinfección de superficies y equipo usado en el proceso de deshidratación se aplica tanto a las bayas como a las flores, por lo que las medidas de la actividad hídrica y contenido de humedad, así como los sistemas de deshidratación son casi específicas a las bayas.  

Consideraciones sobre seguridad alimentaria

Al igual que con el manejo de las bayas y flores de saúco durante la cosecha y postcosecha, la adopción de buenas prácticas de seguridad alimentaria puede minimizar la propagación de patógenos y, por ende, enfermedades transmitidas por los alimentos. Recomendamos seguir las prácticas básicas de seguridad alimentaria, incluyendo la limpieza y desinfección, el mantenimiento de registros, verificación y el monitoreo para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria (Ilustración 1).

Ilustración 1. Los productores y procesadores de bayas de saúco deben tomar las precauciones necesarias para minimizar el riesgo de contaminación.

Limpieza y desinfección

Para minimizar el riesgo de contaminación, cualquier proceso de deshidratación debe empezar por un equipo limpio y desinfectado. El objetivo de limpiar y desinfectar es reducir el número de microorganismos (incluyendo los patógenos transmitidos por los alimentos) en el equipo y el ambiente donde se procesan los alimentos. Limpiar y desinfectar NO es lo mismo. Limpiar es la acción de remover la suciedad, residuos y grasa de un objeto. Desinfectar es el proceso de reducir o eliminar microorganismo de la superficie de un objeto. El equipo y las herramientas deben limpiarse antes de ser desinfectadas.

Las superficies y equipo que tienen contacto directo con las bayas y flores de saúco como las rejillas para deshidratación y mesas y las superficies que no tienen contacto (como paredes y pisos) deben limpiarse y desinfectarse con regularidad. Sin embargo, las superficies que no tienen contacto con los alimentos puedes limpiarse con menos frecuencia que las que si tienen contacto con alimentos y solo requieren de una desinfección periódica. Además, el equipo de deshidratación y el entorno donde se lleva a cabo el proceso debe ser considerado como un punto de potencial contaminación cruzada. El equipo debe tener un diseño sanitario, lo que significa que sea fácil de limpiar y desinfectar y esté hecho de material no poroso como acero inoxidable o plástico apto para alimentos. Para más información sobre cómo limpiar y desinfectar, consulte la guía previa de esta serie: Buenas prácticas de seguridad alimentaria: manejo de la baya de saúco durante la postcosecha.

Una buena práctica consiste en crear Normas de Procedimiento Operativo (SOP, por sus siglas en inglés) detallando los pasos que tomará para realizar las tareas de limpieza y desinfección en su granja e instalaciones. Los elementos de SOP incluyen qué se limpia y desinfecta (como las rejillas de deshidratación), cómo se lleva a cabo la limpieza y desinfección (el tipo de solución desinfectante y el proceso usados), quién lleva a cabo la tarea de limpieza y desinfección y cómo se verifica y documenta (qué tipo de registros se conservan). Plantillas y ejemplos de SOP están disponibles en la página web del Plan de seguridad alimentaria de la Alianza Comunitaria con Familias Granjeras.

También es buena idea mantener un registro de limpieza y desinfección documentando cuándo se llevaron a cabo ambas actividades (hora y fecha). Usted, o cualquier otra persona en su operación deben fechar y escribir sus iniciales cada vez que hagan un registro como una forma de verificación.

Sistemas de monitoreo (control)

Al igual que con los procedimientos de limpieza y desinfección, es una buena práctica documentar y monitorear su proceso de deshidratación. También puede ser de beneficio para el control de calidad describir los pasos específicos que toma para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria cuando deshidrata bayas y/o flores de saúco. Un programa de monitoreo define qué es lo que se va a monitorear, como lo va a llevar a cabo, con qué frecuencia y por quién. Por ejemplo, puede mantener un registro para darle seguimiento a las variables de deshidratación para cada lote de bayas, incluyendo el tipo de deshidratación, la temperatura y humedad del cuarto, cantidad de bayas deshidratas, hora en la que se inició y concluyó el proceso de deshidratación, si las bayas fueron deshidratadas cuando estaba frescas o descongeladas, temperatura del deshidratador, tiempo que tomó la deshidratación y una descripción de los resultados. Los resultados pueden variar dependiendo de las condiciones de deshidratación y herramientas usadas.

Métodos de pretratamiento

Los métodos de pretratamiento, como el ácido ascórbico o baño de ácido cítrico, son principalmente usados para inhibir el oscurecimiento enzimático. Los pretratamientos no son típicamente usados para las bayas ya que estos productos no se ven afectados por el oscurecimiento enzimático. Para más información sobre las opciones de pretratamiento en la deshidratación de frutas, vea Preserving Food: Drying Fruits and Vegetables (La preservación de alimentos: deshidratación de frutas y verduras).

Sistemas y conceptos de deshidratación

El proceso de deshidratación reduce la cantidad de agua libre disponible, el cual retrasa el crecimiento microbiano y algunos tipos de reacciones químicas en los alimentos. Las bayas de saúco pueden ser deshidratadas mediante métodos económicos como al sol y deshidratación solar. Sin embargo, los deshidratadores de gabinete, deshidratadores y deshidratadores por congelación pueden agilizar el proceso y resultar en un producto deshidratado de calidad superior. En la mayoría de los métodos, la deshidratación puede ser facilitada por la evaporación de agua a través del calor asistida por la circulación de aire que elimina la humedad. En el caso de la deshidratación por congelación, el agua es removida por sublimación, una transición directa de sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. Entre los conceptos y consideraciones importantes para la deshidratación se incluyen la temperatura, tiempo, actividad hídrica y contenido de humedad.  

Sistemas de deshidratación de bayas de saúco

La vida útil de las bayas de saúco puede extenderse a través de métodos de deshidratación relativamente sencillos, económicos y accesibles, aun si su proceso de deshidratación es a baja escala. Esta sección presenta los siguientes métodos de deshidratación, incluyendo sus ventajas y desventajas: (1) deshidratación al sol, (2) deshidratación solar, (3) deshidratación en gabinete o en charola, (4) deshidratación con un deshidratador casero y (5) deshidratación por congelación.

DESHIDRATACIÓN AL SOL

Las bayas de saúco se colocan sobre rejillas al exterior en una sola capa (Ilustración 2). Se recomienda suspender una red o tela para queso sobre las bayas para protegerlas de los pájaros, insectos y plagas. Algunos productores de bayas recomiendan colocar patas de mesa a contenedores con agua para prevenir que los insectos trepen a la fruta y flores de saúco.

La deshidratación al sol requiere de una constante exposición directa a la luz solar durante el día, con una temperatura recomendada de 98°F (mínima de 85°F) y una humedad relativa por debajo del 60 por ciento (Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia, n.d.). No se recomienda la deshidratación al sol en áreas con una humedad alta, lo cual puede causar que los alimentos desarrollen moho antes de secarse. Se recomienda que los frutos que se deshidraten en el exterior sean cubiertos o se lleven al interior durante la noche ya que el aire frío de la noche puede agregarles humedad.

Ilustración 2. El sol puede usarse para deshidratar bayas de saúco en el exterior. Las bayas deben colocarse en rejillas en una sola capa.

Ventajas

• Económico, de fácil acceso, método de deshidratación sencillo.

Desventajas

• No se tiene control sobre la temperatura o humedad (dependen del clima).
• Proceso relativamente lento.
• Se expone a la contaminación del medioambiente.

DESHIDRATACIÓN SOLAR

La deshidratación solar usa la energía de radiación del sol para deshidratar las bayas de saúco. Se puede usar un invernadero como estructura para la deshidratación solar para bayas. En un deshidratador solar fabricado, una superficie reflectiva como el papel de aluminio o vidrio dentro del deshidratador incrementa la temperatura del sol de 20 a 30°F.

Para más información sobre la deshidratación solar: Preserving Food: Drying Fruits and Vegetables (Preservación de alimentos: deshidratación de frutas y verduras). 

Ventajas

• Relativamente sencillo y económico para construir.
• Usa energías renovables.
• Reduce el riesgo de deterioro de los alimentos o producción de moho cuando se compara con la deshidratación al sol debido a que los tiempos de deshidratación son menores.

Desventajas

• Una relativa falta de control sobre las condiciones de deshidratación y tasas más bajas de deshidratación que las que se encuentran en los deshidratadores artificiales, los cual pueden resultar en un producto de baja calidad y mayor variabilidad.

DESHIDRATADOR DE GABINETE O CHAROLA

Las charolas que contienen bayas de saúco se colocan dentro de una cámara cerrada. El gabinete aislado esta acondicionado con una malla superficial o bandejas perforadas para permitir el flujo de aire a través de las charolas. Aire caliente y seco circula entre los estantes y promueve una distribución uniforme a través de cada charola hasta que termina el proceso de deshidratación.

Ventajas

• Económico y relativamente sencillo de construir.
• La cámara cerrada protege a las bayas y flores de saúco deshidratadas de la exposición a plagas y condiciones climáticas.
• Hay más control sobre el ambiente de deshidratación que con las condiciones de deshidratación al aire libre (deshidratación al sol y deshidratación solar).

Desventajas

• Los deshidratadores de gabinete pueden ser costosos.

DESHIDRATACIÓN CON UN DESHIDRATADOR CASERO

Las bayas de saúco se colocan en capas sencillas en rejillas para secado y el aire empieza a circular para remover la humedad de las frutas. Hay dos tipos deshidratadores de alimentos disponibles: con flujo de aire horizontal y flujo de aire vertical (las diferencias se mencionan más abajo).

Ventajas

• Disponibles en diferentes minoristas en Estados Unidos.
• Con los deshidratadores de aire de flujo horizontal no es necesario rotar las charolas y las bayas se secan uniformemente.
• Para los deshidratadores de flujo de aire vertical, se pueden adquirir más charolas para secar más productos a la vez.

Desventajas

• Espacio limitado significa que solo se pueden deshidratar lotes pequeños de bayas a la vez.
• Con los deshidratadores de flujo de aire vertical, las charolas deben rotarse para un secado más uniforme.
• Para los deshidratadores de flujo de aire horizontal, el número de charolas se limita al cuadro del deshidratador.

DESHIDRATACIÓN POR CONGELAMIENTO

La deshidratación por congelamiento es un método mediante el cual el agua es removida por medio de deshidratación por sublimación en condiciones de baja temperatura y al vacío (Ilustración 3).

Ilustración 3. Los costos de equipo y energía para la deshidratación por congelamiento son mucho mayor que el de otros sistemas de deshidratación.

Ventajas

Ilustración 4. Las bayas de saúco congeladas pueden tener cualidades superiores comparadas con bayas deshidratadas utilizando otras técnicas.

• Los productos deshidratados por congelamiento típicamente poseen cualidades sensoriales y nutricionales superiores cuando se les compara con alimentos deshidratados por medio de otras técnicas. (Ilustración 4).

Desventajas

• Equipo mucho más costoso que otros tipos de sistemas de deshidratación.
• Mayor energía y costos operativos comparados con otros tipos de sistemas de deshidratación debido a largos periodos de enfriamiento y el funcionamiento de la bomba de vacío.

Conceptos y consideraciones generales sobre la deshidratación

Cuando deshidrate bayas de saúco, es bueno entender conceptos fundamentales que pueden ayudarle en el monitoreo y producción de un producto seguro y de alta calidad. Esto incluye la temperatura del ambiente y tiempo de deshidratación, la actividad hídrica y contenido de humedad de las bayas deshidratadas y acondicionamiento.

Temperatura

SI usa un deshidratador, varias fuentes recomiendan deshidratar frutas y otros alimentos a una temperatura de 140°F (Kendall & Sofos, 2012; National Center for Home Food Preservation, 2024; Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia, n.d.). Si la temperatura es muy baja al inicio del proceso de deshidratación, los microrganismos de descomposición pueden crecer antes de que las bayas estén apropiadamente secas, resultando en la pérdida del producto. Si la temperatura es muy alta o la humedad muy baja, existe el riesgo de que la humedad haya sido retirada muy pronto, lo cual puede causar “endurecimiento externo” de las bayas, o sea, el endurecimiento de las células externas del producto. El endurecimiento hace más difícil que la humedad escape, previniendo que el producto final se seque apropiadamente y causando eventualmente que las bayas de saúco se llenen de moho. Wilson et al. (2016) sugiere usar un deshidratador con control de humedad para garantizar que las bayas sequen por completo.  

Para deshidratar en el horno, las temperaturas recomendadas son de entre 120 y 140°F. Wilson et al. (2016) sugiere que la temperatura de 120°F es ideal para deshidratar bayas de saúco en el horno y que una temperatura de más de 140°F causará que las bayas se cuezan. El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia (n.d.) sugiere una temperatura de 140°F para deshidratación en el horno, manteniendo la puerta abierta de dos a seis pulgadas para la circulación de aire y colocar un abanico fuera del horno junto a una puerta.  

Tiempo

El tiempo de deshidratación varía de acuerdo con el tamaño y el contenido de humedad de las bayas, la temperatura del deshidratador, tipo de equipo de deshidratación, cantidad de producto en las charolas y método de pretratamiento.

Actividad hídrica

La actividad hídrica es la cantidad de “agua libre” en un alimento o la medida de cuánta agua hay disponible en el producto, sin estar vinculada a otros sólidos como la sal y azúcar. Al reducir la actividad hídrica en los alimentos se puede reducir el deterioro de un producto alimentario causado por cambios químicos y físicos no deseados o crecimiento microbiano. La actividad hídrica se mide en valores de 0.0 a 1.0. Una actividad hídrica de 0.85 o menos inhibe el crecimiento de bacteria patogénica (como la Salmonella spp., Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus, las cuales producen la toxina Shiga), sin embargo, pueden sobrevivir en los alimentos (Liu et al., 2022). Las frutas secas típicamente tienen una actividad hídrica de entre 0.60 y 0.65.

La actividad hídrica puede ser medida usando un instrumento de laboratorio llamado medidor de actividad hídrica. Una pequeña muestra del alimento se coloca en la cámara de medición y la actividad hídrica es determinada a partir de su presión de vapor. Si no desea comprar un medidor de actividad hídrica, puede enviar una muestra a un laboratorio privado para medir la actividad hídrica con un costo de 15 a 30 dólares por muestra. Para encontrar un laboratorio que ofrezca análisis de la actividad hídrica en la fruta deshidratada lote por lote, consulte: https://ucfoodquality.ucdavis.edu/food-industry-contacts/lab-analysis 

Contenido de humedad 

El contenido de humedad es una medida de la cantidad de agua en un producto comparado con la masa total del producto y no es lo mismo que la actividad hídrica (Callahan, 2021). El contenido de humedad puede ser determinado por la pérdida de peso una vez concluida la deshidratación. El contenido de humedad de las bayas afecta su sabor, textura y vida útil. Una manera más exacta de medir la “sequedad” de las bayas es determinando la pérdida de peso una vez deshidratadas en comparación con el “método del pellizco con el dedo” u observación visual. Independientemente del método de deshidratación que se use, se recomienda que el contenido de humedad de las bayas deshidratadas sea entre 10y 20 por ciento.

Cómo medir el contenido de humedad:

1. Pese una muestra de sus bayas antes de deshidratarlas (masa original)
2. Pese la misma muestra después de deshidratarlas (masa seca)
3. Reste la masa seca a la masa original (masa original – masa seca)
4. Divida ese número por la masa original (masa original – masa seca) / masa original
5. Para calcular el contenido de humedad, convierta a medida de porcentaje multiplicando por 100

Ejemplo:

1. Masa original = 10 lbs
2. Masa deshidratada = 8 lbs
3. 10 - 8 lbs = 2 lbs
4. 2 / 10 lbs = 0.2 lbs
5. 0.2 lbs x 100 = 20% de contenido de humedad

Acondicionamiento  

El acondicionamiento es un método que puede asistir en la distribución uniforme de la humedad en la fruta y a reducir las posibilidades de desarrollar moho y descomposición (Servicio de Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia, n.d.). El acondicionamiento es un paso opcional para la deshidratación de las bayas de saúco dependiendo del tipo de equipo y temperatura usados en el proceso de deshidratación y puede hacerse después de medir el contenido de humedad. La fruta deshidratada debe acondicionarse antes de ser empaquetada y almacenada. Para acondicionar las bayas, empaquételas si apretar en contenedores de plástico o vidrio herméticamente cerrados y agítelas o revuélvalas durante dos o cuatro días para emparejar la humedad, así, el exceso de humedad en algunas bayas es absorbido por bayas más secas. Cuando termine, revise varias bayas para asegurarse que están lo suficientemente secas para almacenarlas. Si las bayas no están lo suficientemente secas o nota que se ha formado una condensación en el contenedor, regrese las bayas al deshidratador para seguir deshidratando y repita el proceso de acondicionamiento. El proceso puede tomar entre siete y diez días.

Estudio de caso: ensayo de UC Davis sobre la deshidratación de bayas de saúco 

El Departamento de Tecnología Alimentaria y Científica de UC Davis llevó a cabo un ensayo en el 2023 para medir el tiempo necesario para alcanzar una actividad hídrica ideal y niveles de contenido de humedad en tres diferentes sistemas de deshidratación: deshidratador casero, deshidratador de gabinete y deshidratación por congelación. Los resultados se resumen en la Gráfica 1.

Gráfica 1. Información sobre la deshidratación de bayas de saúco

^†Como se indica en esta guía, varios recursos recomiendan usar 140ºF para la deshidratación de frutas y otros alimentos en un deshidratador.

^††Siga el proceso recomendado para el equipo de deshidratación por congelación proporcionado por el fabricante; típicamente la temperatura de la cámara es programada a -40 a -80ºC para la etapa principal de deshidratación.

Deshidratación de las flores de saúco

Las flores de saúco pueden deshidratarse colocando el racimo entero en un pedazo de papel de carnicero o papel pergamino y guardándolas en un lugar cálido y seco. (Ilustración 5). Las flores de saúco pueden también deshidratarse en un deshidratador a la temperatura más baja posible para evitar la decoloración de las flores. Basados en la experiencia de productores y procesadores de bayas de saúco una temperatura deseable para deshidratar las flores es de entre 80°F y 105°F (Patton, 2018). Una vez que las flores están secas, sepárelas de los tallos frotando suavemente en un tazón o cubo. Retire los tallos y hojas, pues contienen una toxina natural, glucósido cianogénico, la cual puede causar molestias intestinales u otros síntomas cuando se les consume. Si las bayas no están procesadas usando un paso para matar o eliminar patógenos antes de su venta, se aconseja enviar una muestra de cada lote a un laboratorio para pruebas microbianas. Para una lista de laboratorios externos que puedan realizar pruebas microbiológicas visite: https://ucfoodquality.ucdavis.edu/food-industry-contacts/lab-analysis. 

Ilustración 5. Charolas con flores de saúco en un cuarto de deshidratación. Fotografía por la compañía Berry Company.

Empaquetado y almacenamiento

El material de empaquetado puede tener un impacto en la calidad del producto final de bayas deshidratadas. Para más información sobre cómo elegir un buen material de empaquetado para almacenamiento, lea nuestra guía, Buenas prácticas de seguridad alimentaria: congelación, almacenamiento y conservación de la baya de saúco.

Una vez empaquetadas, almacene sus bayas o flores de saúco en un área fría y oscura hasta que estén listas para la venta o para usarse en la producción de productos de valor agregado como siropes o jarabes, mermeladas o licores dulces.

Conclusión

La deshidratación es un método efectivo para extender la vida útil de las bayas y flores de saúco y puede lograrse a través de métodos sencillos como la deshidratación al sol, deshidratación solar y deshidratación regular. Las medidas de seguridad alimentaria – incluyendo la limpieza y desinfección del equipo y superficies de contacto – deben implementarse para prevenir la contaminación de las bayas y flores de saúco y por los tanto, las enfermedades transmitidas por alimentos. Además, los sistemas de monitoreo que toman en consideración las condiciones de deshidratación y características del producto incluyendo temperatura, tiempo, contenido de humedad y actividad hídrica pueden contribuir a una alta calidad del producto final. Una vez que las bayas y flores de saúco están deshidratadas, el uso de un empaquetado apropiado favorece el almacenamiento adecuado a largo plazo. Para conocer más sobre deshidratación, almacenamiento y conservación de las bayas de saúco, lea la siguiente guía de la serie, Buenas prácticas de seguridad alimentaria: congelación, almacenamiento y conservación de la baya de saúco.

Recursos

MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

A Comprehensive State-of-the-Art Review on the Recent Developments in Greenhouse Drying (Una revisión completa de los ultimo avances en la deshidratación en invernadero).  

Batch uniformity and energy efficiency improvements on a cabinet dryer suitable for smallholder farmers. Journal of food science and technology (Mejoras de la uniformidad de los lotes y la eficiencia energética en un deshidratador de gabinete adecuado para pequeños agricultores). Revista de ciencia y tecnología de los alimentos. 

Drying. National Center for Home Food Preservation. (Deshidratación. Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en Casa) Universidad de Georgia. 

Drying and Curing Herbs and Flowers (Hops, Hemp, and Everything Else!). (Deshidratación y curado de hierbas y flores [lúpulo, cáñamo y todo lo demás]). Extensión de Agricultura e Ingeniería de VM. 

Drying and Different Techniques. International Journal of Food Nutrition and Safety (Deshidratación y diferentes técnicas. Revista Internacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria). 

Home Drying Foods (Deshidratación de alimentos en casa). Universidad del Estado de Utah. 

Solar drying of fruits – A comprehensive review. Materials Today. (Deshidratación solar de frutas – Una revisión completa. Materiales hoy en día). 

Solar greenhouse drying: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews (Deshidratación solar en invernadero: una revisión. Revisiones de la energía renovable y sostenible. 

INFORMACIÓN SOBRE LA BAYA DE SAÚCO Y BUENAS PRÁCTICAS

Elder Processing. University of California Sustainable Agriculture Research and Education Program (Procesamiento del saúco. Programa de Investigación y Educación para una Agricultura Sostenible de la Universidad de California, conocido como UC SAREP), División de Agricultura y Recursos Naturales de UC. 

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Demystifying the Food Safety Modernization Act’s Preventive Controls Rule: Supplier Verification Requirements. Community Alliance with Family Farmers (Desmitificando la Regla de Controles Preventivos de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria: Requisitos de verificación de proveedores. Alianza de la Comunidad con Familias Agrícolas). 

Frequently Asked Questions: FSMA Food Traceability Rule. U.S. Food & Drug Administration (Preguntas frecuentes: Norma de rastreabilidad de FSMA. Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos)  

Key Facts about Preventive Controls for Human Food. U.S. Food and Drug Administration (Datos claves sobre controles para alimentos de consumo humano. Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. 

Understanding FSMA: HACCP, HARPC and the Preventive Controls for Human Food Rule (Entendiendo a FSMA: HACCP, HARP y los controles preventivos para la norma de seguridad en el alimento para humanos). Extensión de PennState. 

PLANTILLAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Food Safety Plan Templates. Community Alliance with Family Farmers (Plantillas para seguridad alimentaria. Alianza Comunitaria con Familias Agrícolas.

Referencias

Callahan, C. (2021). Drying and Curing Herbs and Flowers (Hops, Hemp, and Everything Else!). University of Vermont Ag Engineering. Retrieved June 3, 2024.

Kendall, P. and Sofos, J. (2012). Drying Fruits. Colorado State University Extension. Retrieved October 10, 2023.

Liu, S., Roopesh, M.S., Tang, J., Wu, Q., and Qin, W. (2022). Recent development in low-moisture foods: Microbial safety and thermal process. Food Research International, 155(111072), 1-15. 

National Center for Home Food Preservation. (2024). Drying. Retrieved May 20, 2024.

Patton, Christopher J. (2018). Dried Elder Berry & Flower Ingredients. Midwest Elderberry Cooperative. Retrieved March 25, 2024.

University of Georgia Cooperative Extension Service. (n.d.). Preserving Food: Drying Fruits and Vegetables. Retrieved May 20, 2024.

Wilson, R., Nickerson, G., Fried, D., Hayden, J., Masé, G., Hardie, T., Faulkner, J., Sisock, M., Jackson, T.L., Handley, D., Peronto, M. (2016). Growing Elderberries: A Production Manual and Enterprise Viability Guide for Vermont and the Northeast. University of Vermont Extension. Retrieved September 19, 2023.

_____

August 2024

Authors: Alicia Baddorf, Gwenaël Engelskirchen, Kristen Farrar (Programa de Investigación y Educación sobre Agricultura Sostenible de la Universidad de California (UC SAREP, por sus siglas en inglés); Erin DiCaprio, Thais Ramos, Ruofen Liao, Isabella Tosta (Departamento de Ciencias y Tecnología Alimentarias de la Universidad de California en Davis)

Revisoras: Katie Reneker, Compañía Carmel Berry; Susan Mosbacher, Programa de Maestros Conservadores de Alimentos de la Universidad de California; Kali Feiereisel, Alianza Comunitaria con Familias Agrícolas; Patrick Byers, Extensión de la Universidad de Missouri

Este recurso fue apoyado en parte por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura y el Programa de Divulgación de Seguridad Alimentaria (otorgado 2020-70020-33031). La información que aquí se incluye no ha sido difundida formalmente por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y no debe interpretarse que representa alguna determinación o política de la agencia.