Buenas prácticas de seguridad alimentaria: congelación, almacenamiento y conservación de las bayas de saúco

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Introducción

La congelación es un método práctico para extender la vida útil de las bayas de saúco y preservar su sabor, color y valor nutritivo. Para las operaciones que no pueden procesar o vender las bayas inmediatamente después de la cosecha, la congelación de las mismas les permite fabricar productos como jarabes, vinagres y mermeladas, más adelante. Además, la congelación puede usarse como un paso en el proceso de despalillado, pues las bayas son removidas de los tallos con mayor facilidad cuando están congeladas que cuando están frescas. Al igual que en otras etapas del manejo de las bayas, se deben tomar pasos importantes para minimizar el riesgo de una contaminación física, química o biológica.

La congelación no es un “paso para matar” o eliminar, el cual es un proceso que reduce niveles nocivos de patógenos en los alimentos. Por lo tanto, es importante tener en mente que las bayas que resultan contaminadas en el campo durante la cosecha o en las operaciones de postcosecha pueden contener patógenos después de ser descongeladas. Usted puede familiarizarse con las buenas prácticas durante la cosecha, postcosecha y procesamiento para minimizar el riesgo de una contaminación microbiana, física y química, si revisa las otras guías en nuestra serie:

• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: cosecha de la baya de saúco 
• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: manejo de la baya de saúco durante la postcosecha 
• Buenas prácticas de seguridad alimentaria: deshidratación de la baya de saúco

Una nota sobre las flores de saúco: las guías de buenas prácticas de seguridad alimentaria se enfocan principalmente en la fruta del saúco y no en las flores. En el caso de la congelación, almacenamiento y conservación, los principios de seguridad alimentaria en las herramientas de limpieza y desinfección y los lugares de almacenamiento aplican tanto a las bayas como a las flores de saúco, aunque la congelación no se aplica típicamente a las flores.

Congelación de las bayas de saúco

Congelar las bayas usando una congelación rápida o lenta. Con la congelación rápida, la temperatura de los alimentos se reduce a aproximadamente -4°F (-20°C) en 30 minutos.  En el caso de la congelación lenta, los -4°F (-20°C) se logran en un periodo de tres a 72 horas. Para la calidad general del producto, la congelación rápida es preferible a la congelación lenta porque las membranas celulares y textura de los alimentos se preservan mejor con la congelación rápida. Sin embargo, los ultras congeladores que se necesitan para una congelación rápida son más costosos que el equipo que se utiliza para la congelación lenta, la cual se puede lograr con un congelador casero. Se recomienda que los productos congelados sean almacenados a temperaturas por debajo del punto de congelación del agua, de aproximadamente 0°F (-18°C), para mantener su calidad. A temperaturas más altas que estas, los productos pueden ser susceptibles a quemaduras por congelación. Las operaciones de congelación deben mantener un termómetro en el compartimento del congelador para verificar la temperatura. Esto es importante en el caso que ocurra un apagón o problemas mecánicos.

Limpieza y desinfección del equipo

El equipo para congelación y las instalaciones procesadoras deben ser consideradas como puntos potenciales de contaminación cruzada, lo cual hace que el proceso de limpieza y desinfección sean importantes. El objetivo de limpiar y desinfectar es reducir el número de microorganismos (incluyendo patógenos transmitidos por los alimentos) en el equipo e instalaciones procesadoras de alimentos. Limpiar y desinfectar NO son lo mismo. Limpiar es el proceso de remover suciedad, residuos y grasa de un objeto. Desinfección es el proceso de reducir o eliminar microrganismos de la superficie de un objeto. El equipo y herramientas deben ser limpiadas antes de ser desinfectados.

Las buenas prácticas de seguridad alimentaria y reglamentos ofrecen un mapa o guía para minimizar el riesgo de contaminación durante la congelación, almacenamiento y conservación de las bayas y flores de saúco. Las superficies que tienen contacto directo con las bayas, incluyendo las bandejas de congelación, contenedores de almacenamiento y mesas, deben ser limpiadas y desinfectadas antes de ser usadas. Las superficies de contacto indirecto con los alimentos como las paredes y suelos de un congelador tipo walk-in o un cuarto donde hay un congelador más pequeño deben ser limpiadas en intervalos regulares y desinfectadas periódicamente, pero, no tan seguido como las superficies que están en contacto directo con los alimentos.  

Al igual que con otras buenas prácticas de seguridad alimentaria, es importante establecer procedimientos sobre cómo se va a llevar a cabo la limpieza y desinfección y mantener registros en una lista sobre limpieza y desinfección que incluya el qué, cuándo, cómo, cuándo y por quién. Un documento escrito detallando los pasos que se tomarán para llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección en su granja o establecimiento puede convertirse en un Procedimiento Operativo Estándar (SOP, por sus siglas en inglés). Los elementos de un SOP incluyen el qué se limpia y desinfecta (como las bandejas del congelador y contendedores de almacenamiento), cómo se llevan a cabo la limpieza y desinfección (tipo de solución desinfectante y el proceso usado), quién lleva a cabo las tareas de limpieza y desinfección y cómo se verifica y documenta esta actividad (qué tipo de registros mantiene). Las plantillas y ejemplos sobre seguridad alimentaria de SOP están disponibles en la página web de la Alianza Comunitaria con Familias Agrícolas. También es buena idea mantener un registro de limpieza y desinfección documentando cuándo se llevó a cabo la limpieza y desinfección (tiempo y fecha). Usted u otra persona que sea parte del proceso operativo debe fechar y escribir sus iniciales en el registro como parte del paso de verificación.

Para más información sobre cómo limpiar y desinfectar, consulte la guía anterior de esta serie: Buenas prácticas de seguridad alimentaria: manejo de la baya de saúco durante la postcosecha.

Equipo común para la congelación

Si usted va a congelar y almacena las bayas de saúco, es bueno que esté al tanto de las opciones sobre métodos de congelación, así como de las consideraciones a tomar para elegir el equipo apropiado. La selección del congelador la determina el nivel de producción de bayas, el espacio de piso disponible, la eficiencia preferida y las características de descongelación. Más abajo encontrará algunos puntos a considerar para el tipo de equipo de congelación que podría usar para su proceso operativo de bayas:

• La capacidad estándar de un congelador es de alrededor de 35 libras de alimentos congelados por pie cúbico de espacio utilizable.
• Típicamente, los congeladores que se venden a los consumidores son menos eficientes congelando alimentos que el equipo diseñado para fabricantes de alimentos congelados comerciales.
• Los congeladores para casa usan sistemas directos de congelación, sin embargo, la temperatura del aire en este tipo de congeladores es mucho más elevado que el de un ultra congelador, por lo que el proceso de congelación es más lento.

Con estas consideraciones sobre el espacio, eficiencia y procesos de congelación, recomendamos evaluar diferentes opciones de congeladores basados en sus necesidades y operaciones. Más abajo le ofrecemos opciones de congeladores para aquellos con operaciones de congelación de bayas a pequeña escala.

Congeladores verticales

Estos congeladores tienen la misma forma y apariencia general de los refrigeradores de casa. Los congeladores verticales son más altos que los congeladores horizontales (de cajón) y se abren por enfrente. Tienen una o dos puertas externas y de tres a siete parrillas para guardar los alimentos. Algunos de los congeladores verticales tienen cajones en lugar de parrillas para que los paquetes del fondo puedan ser alcanzados fácilmente. Comparados con los congeladores horizontales, los verticales requieren de menos espacio de piso y los alimentos pueden ser colocados o retirados fácilmente. Por otra parte, el aire frío es mayor cada vez que se abre la puerta.

Los congeladores horizontales

Los alimentos son congelados en aire estacionario que los abanicos típicamente no hacen circular. Los congeladores horizontales requieren de más espacio de piso comparados con los verticales, expulsan menos aire frío cuando se abre la puerta y son más económicos. Los congeladores horizontales no son típicamente utilizados para congelación comercial debido a su lento tiempo de congelación.

Combinaciones de refrigerador y congelador

Este aparato cuenta con un compartimento para alimentos congelados y otro para alimentos refrigerados. Este tipo de congelador también puede ser usado para refrigeración y congelación comercial e industrial.

Ultra congelador

Comparado con un congelador regular que opera a 0°C, este tipo de congeladores opera con una temperatura de aire de -30°C a -40°C para congelar los alimentos rápidamente. Los ultras congeladores son típicamente más costosos que las otras opciones.

El espacio disponible en su congelador es algo a considerar cuando se congelan bayas de saúco. Mientras que el despalillado de bayas congeladas es un proceso generalmente más eficiente en cuanto a tiempo, que hacerlo manualmente con las bayas frescas, la cantidad de espacio que usted tenga disponible en su congelador puede determinar el flujo que puede lograr en el procesamiento de las bayas. (Ilustración 1). Las bayas en el tallo ocupan mucho más espacio que las bayas ya despalilladas, ya sea que las congele en las charolas en una sola capa o en bolsas para congelar. Por otra parte, si la temporada de cosecha de bayas de saúco coincide con un periodo ocupado en su granja y cuenta con un amplio espacio para congelar, podría considerar la posibilidad de recolectar las bayas y dejarlas en el tallo en el congelador hasta que tenga espacio para procesarlas. Por lo tanto, vale la pena tomar en consideración su flujo de trabajo y los procesos de cosecha, despalillado, congelación y procesamiento, particularmente cuando se trabaja con un espacio limitado para congelar.  

Ilustración 1. Tome en consideración su flujo de trabajo y espacio en el congelador cuando planifique la recolección y procesamiento de bayas de saúco

Consejos para empaquetar y almacenar

Además del equipo de congelación apropiado es importante contar con el material de empaquetado que mantenga la calidad de las bayas de saúco y tomar los pasos para empaquetar las bayas apropiadamente. (Ilustración 2). Más abajo encontrará las recomendaciones para el material de empaquetado o envasado para congelador y consejos para guardar las bayas en el congelador.

Ilustración 2. Use material apropiado para empaquetar y almacenar las bayas de saúco para proteger su sabor, color, humedad y valor nutritivo.

Seleccione un material de empaquetado o envasado que:

• Esté fabricado con materiales aptos para alimentos, por ejemplo:
  • Frascos de vidrio para envasado
  • Contenedores de cerámica
  • Bolsas plásticas para congelador
  • Bolsas plásticas para sellado al vacío
  • Contenedores plásticos para congelador con tapaderas herméticas
• Sean a prueba de humedad y vapor (o por lo menos resistentes a la humedad) para prevenir la pérdida de humedad y que se introduzca el aire al contenedor
• Sean durables y a prueba de fugas
• No se vuelvan quebradizos ni se agrieten a bajas temperaturas.
• Resistentes al aceite, grasa y agua
• Protejan los alimentos de otros sabores y olores
• Sean fáciles de llenar y sellar
• Sea fácil de etiquetar y almacenar

Consejos para el proceso de empaquetado para congelar:

Reduzca el calor del campo de las bayas de saúco antes de congelarlas. Algunos métodos para reducir el calor del campo de las bayas incluyen enjuagarlas o colocarlas en un congelador tipo walk-in. Si se meten las bayas calientes al congelador, pueden incrementar la temperatura dentro, calentando los paquetes de al lado. Si la congelación rápida no es una opción, enfríe las bayas y meta un par de bolsas a la vez al congelador.

Congele las bayas en cantidades pequeñas para prevenir la pérdida de calidad. Los paquetes y contenedores pequeños se congelan más rápidamente.

Use el empaquetado apropiado que permita la seguridad alimentaria en la conservación de bayas de saúco congeladas y proteja su sabor, color y contenido de humedad mientras se encuentran en el congelador.

Deje un espacio superior en el envase. Deje media pulgada de espacio superior para permitir la expansión de las bayas de saúco al congelarse (Heer & Marrison, 2024). Cierre herméticamente antes de congelar.

Remueva todo el aire que sea posible del paquete o envase. La exposición al aire puede causar pérdida de humedad y resultar en quemaduras por congelación y pérdida de color, sabor y textura (Schafer, 2021). Los cristales de hielo que se forman en las quemaduras por congelación se originan a partir del agua de los alimentos que se evapora y se congela dentro de los envases. Cuando el aire es removido del envase, el agua no cuenta con espacio para evaporarse.

Asegúrese que los bordes del sellado están libres de humedad y partículas de alimentos antes de cerrar los envases para congelar.

Congele las bayas de saúco tan rápido como sea posible (0°F o menos). Algunos manuales de congeladores caseros recomiendan programar la temperatura en el punto más frío varias horas antes de colocar los alimentos. Colocar alimentos no congelados en el congelador incrementa la temperatura dentro del congelador. Un termómetro para congelador puede ayudar a determinar la verdadera temperatura de su congelador.

Monitoreo y registro de la temperatura

Monitorear y mantener registros de la temperatura es una medida importante que puede ayudar a mantener la calidad de las bayas de saúco y minimizar cambios en su propiedades bioquímicas y físicas. Se deben generar y mantener registros sobre la temperatura del congelador. El registro sobre el monitoreo del congelador debe colocarse cerca de este e incluir: fecha, hora, temperatura, unidad de congelador e iniciales del empleado. Por ejemplo, en una granja pequeña que congela bayas de saúco, un cuaderno de bitácora puede ser mantenido en el cajón de un escritorio o la granja puede tener un portapapeles o tableta con los registros de temperatura pegados al congelador. Las temperaturas de todos los congeladores deben monitorearse de manera regular. Permita que el congelador se mantenga cerrado durante un mínimo de 15 minutos antes de leer la temperatura ya que esta fluctúa rápidamente cuando se abre la puerta. Los registradores de datos son otra opción que ofrecen las ventajas de un monitoreo continuo, alarmas de altas temperaturas y almacenamiento de información electrónica. Estos dispositivos miden y almacenan las lecturas de temperaturas electrónicamente.   

Conclusión

La congelación, la cual extiende la vida útil de las bayas de saúco, es un método útil para preparar las bayas para su despalillado, además de poder almacenarlas hasta que estén listas para procesarlas en productos de valor agregado como jarabes, vinagres o mermeladas. Las operaciones de congelación deben tomar en consideración su tamaño, eficacia y procesos cuando elijan el equipo de congelación, Si sigue las directrices sobre el uso apropiado del empaquetado puede ayudar a mantener la calidad de las bayas hasta su uso final. Las medidas de seguridad alimentaria que incluyen limpiar y desinfectar el equipo y superficies de contacto y la verificación del proveedor cuando sea apropiado, son esenciales para prevenir la contaminación microbiana y reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Recursos

REGLAMENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Demystifying the Food Safety Modernization Act’s Preventive Controls Rule: Supplier Verification Requirements (Desmitificación de la regla de controles preventivos de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria: requisitos de verificación de proveedores). Extensión Cooperativa de la Universidad de California, Alianza Comunitaria con Familias Agrícolas y Farm Commons.

Food Safety Plan Templates. Community Alliance with Family Farmers (Plantillas para planes de seguridad alimentaria). Alianza Comunitaria con Familias Agrícolas 

Value-Added On-Farm Processing: Regulatory Considerations (Valor agregado en el procesamiento Agrícola: consideraciones reglamentarias). Seguridad y Tecnología Alimentaria de UC Davis. 

MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Choosing containers to freeze food (La elección de contenedores para congelar alimentos). Extensión para la Preservación de Alimentos de la Universidad del Estado de Michigan. 

Freezing (Congelación). Centro Nacional para la Preservación de Alimentos Caseros de la Universidad de Georgia. 

Freezing Fruit (Congelación de frutas). Extensión MontGuide de la Universidad del Estados de Montana. 

How to safely freeze fruit for the best quality (Como congelar fruta de manera segura para obtener la mejor calidad). Extensión de la Universidad de Minnesota. 

Let's Preserve: Freezing Fruits (Preservemos: congelando frutas). Extensión de Penn State. 

Referencias

Heer, C. and Marrison, E. (2024). Food Preservation: Freezing Fruits. Ohio State University Extension. Retrieved March 25, 2024.

Schafer, W. (2021). The science of freezing foods. University of Minnesota Extension. Retrieved March 25, 2024.