Las uvas vinícolas maduran, a menos que las afecte la deshidratación de la baya

En el mes de agosto, los visitantes a viñedos en California podrán ver que la uva para vino ya está madura: las de color verde se tornan doradas y las rojas, púrpuras. Es la fase crítica y final en la producción de la uva y su éxito impulsa uno de los motores económicos del estado: la venta de vinos generó un ingreso de $18 mil millones en el 2009. La región productora de vinos atrae también a turistas y genera empleos; el impacto económico de esta industria, a nivel estatal, es de $ 61.5 mil millones anualmente.                                       

Si este resulta ser un año típico, California producirá 90% del total del vino en el país. En parras en buen estado, el periodo de maduración significa que habrá un incremento en los azúcares y pH, mientras que los ácidos (especialmente el málico) disminuirán. Otros compuestos, como los taninos, se desarrollarán, y todos estos factores contribuyen a darle el sabor y aroma característico al vino. (A la derecha, vemos racimos saludables de uva Cabernet Sauvignon.)

Sin embargo, en años recientes la preocupación entre productores ha aumentado debido a la presencia de un trastorno en las uvas que suele aparecer durante esta etapa. Conocida como deshidratación de la baya (berry shrivel, en inglés), esta enfermedad provoca que racimos de uvas se sequen. 

Hay varios tipos de deshidratación de la baya. Las que más preocupan a los productores son el trastorno de acumulación de azúcar (SAD, por sus siglas en inglés) que hace que las uvas se pongan flácidas y carentes de azúcar, y la necrosis del rachis del racimo (BSN, por sus siglas en inglés) que provoca que las uvas se sequen en el racimo como si fueran uvas pasas, perdiendo su jugo y, con frecuencia, adquiriendo un alto contenido de azúcar poco deseable. (Vea California Agriculture). Ambos trastornos hacen que la fruta sea menos apetecible para la producción del vino y, por ende, representa pérdidas en la producción y rendimiento.

              

                    Racimos de uvas Cabernet Sauvignon afectados por el trastorno de
              acumulación de azúcar (a la izq.) y necrosis del rachis del racimo (a la der.)

La deshidratación de la baya afecta a ambas variedades de uvas, las rojas y las blancas. Las uvas Cabernet Sauvignon y las Merlot son las dos variedades de uvas rojas que se han visto afectadas hasta ahora. Entre las variedades de uvas blancas, las Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillon y Riesling ya han mostrado síntomas.  

Por lo general, este trastorno se torna aparente cuando los vinicultores o quienes toman muestras del contenido de azúcar están trabajando en el viñedo, probando la fruta. Una vez que se le detecta, los vinateros a menudo pasan revisando la viña, antes de que llegue la cuadrilla de recolección, para desechar la fruta que tienen bajo contenido de azúcar y jugo de sabor desabrido.  

“La deshidratación de la baya usualmente afecta sólo una pequeña porción de la fruta en los viñedos –quizás un 5 %- pero en ciertos viñedos y en ciertos años, la deshidratación puede afectar a más de la mitad de la cosecha”, dice Mark Krasnow, ex estudiante de postgrado en UC Davis y quien ahora se encuentra en el Eastern Institute of Technology en la Bahía Hawke's en Nueva Zelanda. “En algunos años y en ciertos lugares, los dueños de bodegas decidirán no cosechar una viña debido a la gran cantidad de bayas deshidratadas. Afortunadamente esto es raro.”  

El origen del SAD y del BSN sigue siendo un misterio, a pesar de todas las investigaciones. Krasnow y sus colegas de la UC efectuaron una serie de pruebas, usando alta tecnología, para determinar los factores involucrados, pero hallaron poca consistencia en los resultados y, hasta la fecha, todas las pruebas para detectar organismos patógenos han arrojado resultados negativos.  

Pero ya sea a causa del SAD o del BSN, la deshidratación de la baya ocurre en viñas por todo el mundo, en regiones con diferentes climas, convirtiéndola en un problema global muy importante para la industria vinícola. 

“La irregularidad en cuanto a cuándo y dónde (o si) el SAD o el BSN ocurren dificulta su estudio”, enfatiza Krasnow. Pruebas realizadas por Foundation Plant Services de UC Davis arrojaron resultados negativos para varios trastornos. 

“Es posible que el SAD tenga causas múltiples y que una de esas causas pueda ser un patógeno”, dice Krasnow, “En algunos casos, toda la fruta en la vid se ve afectada, hasta racimos que en el exterior aparentan estar sanos. En otros casos, es sólo la fruta sintomática la que se desarrolla anormalmente”.  

Estudios preliminares sugieren que el SAD se puede propagar a través de injertos de campo, pero no se ha visto que se propague de una vid a otra, de acuerdo a Krasnow. En el futuro, los estudios se enfocarán en pruebas para ver si hay un organismo causal y se harán evaluaciones más cuidadosas del metabolismo de la fruta afectada por este trastorno.  

La necrosis del rachis del racimo también varía en los síntomas, en cómo sus efectos pueden verse en racimos o en toda la vid, y como pueden presentarse durante la etapa de florecimiento o de maduración. Estudios en el futuro examinarán la susceptibilidad de diferentes variedades en relación a la estructura del xilema, la importancia de las concentraciones de nutrientes minerales y otros factores culturales.  

Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Norma De la Vega

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