Agricultores e investigadores de Extensión Cooperativa de UC ofrecen una guía para producir aceitunas de alta calidad
Ante la avalancha de productos europeos a precios más bajos, la industria del aceite de oliva de California está redoblando sus esfuerzos para mantener su clara ventaja competitiva: la calidad constante y auténtica de su aceite.
El “Manual para la producción de olivas para aceite”, un nuevo libro publicado por la División de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California tiene el propósito de ayudar a los productores de olivas de California a maximizar esa ventaja.
“Es un mercado difícil para competir, pero creo que la forma en que California puede ganar es competir en calidad”, manifestó Selina Wang, coeditora del libro y especialista de Extensión Cooperativa de UC en el Departamento de Ciencias y Tecnología Alimentarias de UC Davis. “La calidad del aceite de oliva de California es incomparable, pero no se puede producir un aceite de buena calidad con frutos malos, así que el objetivo es obtener más frutos de los árboles – y que sean de alta calidad”.
El manual de 273 páginas, de venta en línea, es el primero en su tipo en Estados Unidos. Mientras que algunas partes del libro son específicas para California (en donde se cultivan casi todas las olivas para la producción nacional de aceite de oliva) la mayor parte del material puede ser útil para los productores en otros estados, señaló Wang.
“A través de nuestras conversaciones con los agricultores, nos quedó claro que manuales como este – no una publicación científica sino un manual que es fácil de seguir, escrito en un lenguaje accesible y con fotografías e ilustraciones – sería muy útil para los agricultores”, señaló Wang.
El crecimiento de la industria del aceite de oliva en California hizo necesaria la creación de un manual
Además de un libro enfocado predominantemente en aceitunas de mesa y otro en la producción orgánica de aceitunas (por el asesor agrícola emérito de UCCE, Paul Vossen), no existía ningún otro libro único y completo en los estantes sobre la elaboración de aceite de oliva. La necesidad de ese manual se había vuelto más apremiante ya que las olivas para aceite reemplazaron a las aceitunas de mesa en los huertos de California en los últimos 20 años.
Considerando que históricamente el costo de la recolección a mano resultaba prohibitivo, la introducción de sistemas de plantación de muy alta densidad en 1999 hizo que la producción de aceite de oliva fuera económicamente viable. La poda mecánica y la cosecha de nuevos cultivares (Arbequina, Arbosana y Koroneiki) – específicamente criados para estos huertos densamente plantados – llevó a la rápida expansión de los olivos para la elaboración de aceite en el estado. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la producción de olivas para aceite en California se incrementó de dos millones de libras en el 2006 a un promedio de 21 millones de libras entre el 2021 y 2023.
Con aproximadamente 37 mil acres de olivos plantados en California, la Comisión de Olivas para Aceite de California vio la necesidad de apoyar la producción de este manual. Encabezados por Dan Flynn, fundador y director ejecutivo emérito del Centro para los Olivos de UC Davis, Wang y la coautora Louise Ferguson ofrecieron una reseña del libro. Luego buscaron un grupo de productores y profesionales de la industria y asesores y especialistas de UCCE para escribir los capítulos.
“La mayoría de la información está basada en información de gente que trabaja con olivos”, dijo Ferguson, pomóloga de Extensión Cooperativa en UC Davis. “Este es el primer manual basado en información para la elaboración de aceite de oliva que hemos tenido”.
Manual con información de primera mano y recomendaciones prácticas
La dura experiencia les enseñó a los agricultores una valiosa lección que se transmite en este libro – la necesidad de podar a mano. Mientras que la poda mecánica ayuda a controlar el tamaño de los árboles, todavía se requiere un poco de poda manual para permitir que la luz se filtre a las hojas. No hacerlo resulta en una dramática reducción productiva.
“Eso pasó en muchos de los huertos donde no había la experiencia en estos nuevos cultivares y sistemas de plantación de alta densidad”, dijo Ferguson.
La experta agregó que otros temas importantes en el manual incluyen la gestión de riego en un estado donde el agua está restringida, el manejo de nitrógeno, los tiempos de cosecha y la selección del sitio para establecer el huerto. Elegir un buen lugar para plantar es algo crucial en esta era de volatibilidad climática extrema, señaló Ferguson, ya que los olivos se ven significativamente afectados por los choques de temperatura durante la primavera (fijación del fruto) y en el otoño (cosecha).
Para Wang, otro tema general en el manual es la importancia de hacer pruebas. Pruebas del suelo, agua y hojas ofrecen información crítica que los agricultores pueden usar para ajustar sus insumos y prácticas de producción para una rentabilidad óptima.
“Puede que se gaste un par de cientos de dólares en trabajo de laboratorio, pero valdrá la pena, por seguro – va a incrementar la salud y productividad de sus árboles”, explicó Wang. “A los productores de olivas para aceite se les paga en base al contenido de aceite en sus frutos; no solo se desea tener muchos frutos en los árboles, sino también asegurarse que sus frutos están acumulando aceite”.
Los oleicultores y las prácticas en California siguen evolucionando
Wang y Ferguson esperan que su libro ayude a los productores de California a competir con mayor efectividad en el mercado global. Actualmente, un 90 por ciento del aceite de oliva que se consume en Estados Unidos es importado de países del Mediterráneo, debido principalmente al bajo precio. En esa región, los oleicultores tienden a cosechar olivas más maduras que producen aceite en mayor volumen, pero de menor calidad.
En contraste, los productores de California cosechan antes y producen aceite de más alta calidad (con más sabor y antioxidantes) y excede por mucho los estándares aceptados para el “aceite de oliva extra virgen”.
De acuerdo con Wang, los molinos de aceite o almazaras de California han casi maximizado su eficiencia y la oportunidad de crecimiento de la industria está en los huertos: optimizar las prácticas para producir más frutos y plantar más árboles. Wang indicó que el manual puede ayudar en ambos casos.
“Al igual que para otros cultivos, enfocarse en la calidad – mientras se incrementa la eficiencia y productividad y por lo tanto la rentabilidad – es la consigna”, agregó.
Ferguson también hizo hincapié que el conocimiento continúa evolucionando y urgió a los agricultores a que contacten a los editores y autores de cada capitulo para compartir sus experiencias.
“La mayoría de los autores están en California y están trabajando”, manifestó. “Así que, si empieza a notar cosas diferentes o desea más información o algo no le queda claro, los autores están disponibles”.
Para comprar el manual visite https://anrcatalog.ucanr.edu/Details.aspx?itemNo=3559
Adaptado al español por Leticia Irigoyen del artículo en inglés. Editado para su publicación por Diana Cervantes