Mmmmmm… pizza de peperoni y champiñones. Papas fritas. El unami es, según resultados de estudios científicos de los años 80, reconocido oficialmente como un legítimo quinto sabor primario, uniéndose a los bien conocidos sabores dulce, agrio, salado y amargo.
Es difícil describir al unami con sólo una palabra; cubre la lengua con una grata, satisfactoria y deliciosa sensación. Y por tratarse de un sabor complejo - impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido, y ribonucleótidos, incluidos inosinato y guanilato, presentes de manera natural en muchos alimentos incluyendo la carne roja, pescado, verduras y productos lácteos – el sabor se mezcla y complementa bien otros sabores. De ahí que sea difícil describir el delicioso sabor del caldo de pollo.
El unami es un concepto relativamente nuevo para los estadounidenses, pero este sabor se ha conocido por más de 100 años en algunas partes de Europa y Japón, donde al químico Kikunae Ikeda se le atribuye haber identificado tal sabor. Ikeda analizó los ingredientes activos de un concentrado de kelp, un tipo de alga marina que es alimento básico en la cocina japonesa, y descubrió que el sabor deleitable está asociado con el glutamato. El glutamato se encuentra también en otros alimentos sabrosos, incluso los que se usan en la cocina occidental como tomates, champiñones, espárragos, quesos y carnes.
Ikeka desarrolló y patentó luego un método para
elaborar glutamato monosódico, o MSG, un
aditivo procesado que añade el sabor de umami
a la comida, muy semejante al endulzamiento
que produce el azúcar. En este país, el MSG no
goza de mucha simpatía. Hay tantas discusiones en contra de su uso como las hay a
favor de usarlo como dar sabor a las comidas.
Hanne Siversten, especialista del Departamento
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UC
Davis, explica: "El MSG no tiene mucho sabor
por sí solo, pero añadido a las comidas muestra
efectos sinérgicos. Esto significa que surge un
nuevo sabor, una reacción entre el MSG y la comida misma".
El sabor del umani tiene un efecto muy similar. Y debido a que es algo que se manifiesta de manera natural en compuestos que se encuentran en muchos alimentos, uno no tiene que agregar MSG para explicarse el sabor. Probablemente usted consume comidas ricas en umani diariamente. ¿A quién no le gusta su salsa para espagueti con un poco de queso parmesano? ¿O queso y tocino en su hamburguesa? Estas combinaciones levantan el sabor total de esos alimentos. Entérese en el Centro de Información del Umami (htpp://www.umamiinfo.com/), un gran recurso de información del umami, con datos y recetas, en la Internet.
Preparado por Pam Devine
Adaptado al español por Alberto Hauffen