En el Golfo de México la pesca se ha
reanudado pero el derrame de petróleo
causado por Deeptwater Horizon/BP,
que inició en abril pasado, ha hecho
que desaparezca el apetito por los
mariscos. A los consumidores les
preocupa los posibles efectos que el
derrame de petróleo puede tener en
los mariscos del golfo y, por ahora,
algunos están comiendo menos
mariscos.
En una encuesta telefónica entre 1,076 consumidores, realizada en junio del 2010 por el Centro de la Industria Alimenticia de la Universidad de Minnesota y el Centro de Agricultura y el Centro Nacional para la Protección y Defensa de los Alimentos de la Universidad Estatal de Luisiana, el 89 por ciento de los encuestados dijeron que estar preocupados por las consecuencias del derrame en los mariscos del golfo, y 50 por ciento estar “extremadamente preocupados”. Y cuando se les preguntó sobre sus propios hábitos alimenticios, 54 por ciento de los encuestados dijeron que de alguna manera el derrame de petróleo había afectado su consumo de mariscos, 44 por ciento dijeron que no comerían mariscos provenientes del golfo y 31 por ciento respondieron que, sin importar el lugar de origen comerían menos mariscos.
El golfo produce cangrejo azul o nécora, cangrejo de río, ostiones, camarón y alrededor de 86 especies incluyendo el atún o albacora, el bagre de canal, huachinango o pargo rojo y tilapia. Los consumidores están preocupados de que el petróleo crudo y dispersantes hayan contaminado los alimentos, pero los expertos dicen que no hay peligro en comer mariscos del Golfo.
“No hay evidencia de que alimentos contaminados hayan ingresado al mercado”, dice Pamela Tom, asesora del programa California Sea Grant. “Nunca antes se habían inspeccionado tanto los mariscos del golfo como ahora. Se ha permitido volver a pescar en las aguas para la pesca sólo después de pruebas extensivas, efectuadas por el gobierno, para comprobar que los mariscos no han sido contaminados por el petróleo del derrame”.
La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA), la Administración Nacional de Oceanografía Atmosférica (NOAA) y los estados en la costa del Golfo colaboran en un protocolo para determinar cuándo prohibir la pesca y cuándo volver a permitirla.
Inspectores federales rutinariamente llevan a cabo evaluaciones sensoriales o “pruebas de olfato”, un método rápido para inspeccionar los mariscos. Inspectores, altamente capacitados, pueden detectar en segundos la contaminación por petróleo; también se usan análisis químicos muy sofisticados, pero éstos requieren de más tiempo. Recientemente, el California Animal Health and Food Safety Laboratory (Laboratorio para la Salud y Seguridad Alimentaria de los Animales), operado por la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de California en Davis, fue seleccionada por la FDA para conducir análisis químicos con el fin de monitorear los mariscos provenientes del Golfo de México para verificar si hay posibles toxinas relacionadas con el derrame del petróleo.
Para prevenir que alimentos intoxicados llegarán a los consumidores durante el derrame de petróleo, Tom se unió a un equipo nacional para difundir información sobre las medidas de seguridad y monitoreo para la detección de contaminantes en envíos de mariscos y en peces pescados en aguas no autorizadas. Ella trabajó con la FDA y con el Programa de Inspección de Mariscos de la NOAA, la Universidad Estatal de Louisiana y la Universidad de Florida para crear un sitio en internet sobre el derrame de petróleo con recursos para criadores de peces, pescadores, procesadores y distribuidores del Golfo.
Entonces, ¿cómo pueden saber los consumidores que los mariscos no están contaminados?
“Estos se deben comprar de distribuidores acreditados”, aconseja Tom, “Huélalo. Si el olor a pescado es muy fuerte, podría ser que ya no tenga la calidad óptima, pero sigue siendo seguro su consumo”.
Por otra parte, en casa, los consumidores también necesitan seguir las medidas de salubridad, cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas y seguir las medidas de control durante el almacenamiento. Por ejemplo, mezclar mariscos crudos con alimentos ya cocidos es una fórmula para un desastre, dice ella. Los alimentos cocinados se deben mantener separados de los alimentos crudos, los cuales pueden tener bacterias naturales. Las bacterias que echan a perder los alimentos compiten con las bacterias patógenas; sin embargo, la cocción apropiada del pescado crudo a una temperatura de 145 grados Fahrenheit por 15 segundos destruye las bacterias. Los patógenos pueden volver a introducirse cuando un alimento entra en contacto con alimentos crudos, y bajo condiciones adecuadas las bacterias patógenas puede crecer y provocar una intoxicación alimentaria.
“Algunos patógenos crecerán en el cuerpo, mientras que otros patógenos pueden crear toxinas en los alimentos” dice Tom. “Hay algunas toxinas que son estables en el calor y otras que no lo son. La seguridad alimentaria es una situación compleja y algunos consumidores son más susceptibles a la intoxicación por alimentos que otros.”
La cocción y prácticas de almacenamiento adecuadas en casa incluyen el guardar los mariscos en hielo, en el refrigerador o en el congelador tan pronto se pueda después de comprarlos. La temperatura de almacenamiento deben ser de menos de 40 grados o de más de 140 grados Fahrenheit. Las bacterias también pueden causar intoxicación alimentaria y pueden propagarse rápidamente en temperaturas templadas entre los 40 y 140 grados Fahrenheit.
Los consumidores pueden encontrar más información, en inglés, sobre la seguridad alimentaria y calidad de los mariscos en el sitio de internet del Seafood Network Information Center (Centro de Información de Mariscos) de la UC.
Preparado por Pamela Kan-Rice
Adaptado al español por Norma De la Vega